Frédéric Morin : le pilier du groupe Joe Beef

Frédéric Morin est copropriétaire et cofondateur du groupe Joe Beef — Joe Beef, Liverpool House, Vin Papillon, Mckiernan, produits Joe Beef et +++. Avec sa conjointe Allison Cunningham et son ancien associé David McMillan, il a réussi à faire parler de Montréal comme capitale gastronomique dans le monde entier. Depuis peu, Fred et Allison détiennent la majeure partie des parts du célèbre groupe. Après cette pandémie exceptionnellement difficile, on a voulu rencontrer le chef qui, après plusieurs années, est de retour en gestion et en cuisine dans son restaurant – parce que comme tout le monde, quand tu as une entreprise, c’est un projet de vie infini !

Frédéric Morin est un petit gars de Cartierville qui ne pensait pas travailler en restauration. Après son secondaire, Fred étudie trois ans en agriculture et se passionne rapidement pour les serres. C’est son professeur de comptabilité à l’institut de technologie agricole, Claude Barnabé, qui, le voyant toujours dessiner des recettes dans le grand livre, lui a demandé un jour pourquoi il ne s’inscrivait pas plutôt dans une école de cuisine ; la bonne idée. À l’époque, il est trop tard pour s’inscrire à l’ITHQ, mais Frédéric s’inscrit à l’école hôtelière des Laurentides. « C’était la dernière cohorte des anciens chefs français débarqués pour l’Expo 67 ». Il a 19 ans, et c’est difficile pour lui d’être seul en campagne et de se sentir bien. Il est encore loin d’être prêt à ouvrir un restaurant, mais se passionne pour l’horticulture et l’agriculture.

Fred développe également une passion pour les vieux livres de cuisine française et s’intéresse au savoir culinaire. « Un coup de foudre, ce n’est pas rationnel. J’ai grandi avec les films de Louis de Funès. La procession ou la procédure, le déroulement d’un repas français, ce rituel est fascinant pour moi. Au Québec, on n’a pas vraiment de culture gastronomique en tant que telle, on a une cuisine de survie et de colons dans laquelle on emprunte et on a intégré certaines choses. Et avec une mère franco-belge, je me suis rapidement identifié à cette cuisine française pour laquelle je suis encore passionné ».

N’ayant pas de télé et vivant à la campagne, Frédéric Morin lit constamment ! Il dépense ses prêts et bourses sur des Time Life et Larousse gastronomique ; il achète également des articles de cuisine inutiles et pratique constamment, chez lui ou à l’école. Fred est d’ailleurs — encore à ce jour —, une sorte d’encyclopédie vivante.

Après la première année, il part en Tunisie faire un stage pendant quatre mois. L’été, il travaille au marché Jean-Talon. Durant son parcours académique, il fait un stage de 11 mois au Toqué! qui se trouve rue Saint-Denis à l’époque et finit par y travailler deux ans. Il y travaille avec Stelio Perombelo, avec Dyan Solomon, Éric Girard, Yann Perreau, Martin Falardeau, Patrick St-Vincent et bien d’autres belles toques.

Puis, Stelio et William Frachot reprennent les Caprices de Nicolas où il travaille un an. Il repart ensuite travailler au marché Jean-Talon, puis décide de retourner en Afrique, cette fois-ci au Sénégal et au Burkina Faso.

À son retour, Fred doit choisir entre un tout petit nombre de très bons restaurants au nombre desquels figurent Mediteraneo avec Claude Pelletier ou le Globe avec David McMillan. « Il n’y avait pas beaucoup de restos cool à l’époque ! ».

Frédéric Morin arrive au Globe en 1999 et y reste jusqu’en 2005. Là, il rencontre Allison, sa future épouse, mère de ses enfants et associée au groupe Joe Beef. Il y rencontre également son partenaire d’affaires avec qui il travaillera plus de 20 ans, David McMillan.

Un de ses mentors (qui ne le sait pas) est le chef Riad Nasr. « Quand il travaillait au Balthazar à New York, il faisait de la vraie cuisine pour 600 personnes par soir. Ça, ça m’impressionnait ! Il était un modèle à suivre pour moi — comme quoi on pouvait être un bon cuisinier et faire ces choses-là. Et au Globe, j’ai appris ça : à bien cuisiner en faisant du gros volume, très rapidement ».

Frédéric Morin ouvre ensuite dans la Petite-Bourgogne ce qui allait devenir le célèbre restaurant Joe Beef avec Allison et David. Ce resto est un des premiers à s’installer dans ce quartier, qui est maintenant de loin un des quartiers les plus populaires. Ils habitaient tous autour d’Atwater et le propriétaire du café qui était dans le local du Joe Beef ne le voulait plus. Pourquoi s’être installés ici ? « Quand tu es jeune, tu ne fais pas de plan d’affaires pour peser le pour et le contre… les choses se décident beaucoup au feeling. Tu es bien à une place alors tu y vas. C’est ce qu’on a fait ».

Le Joe Beef ouvre et, comme le Pied de Cochon — qui selon Fred est un des acteurs importants du patrimoine culinaire Montréalais — a un impact majeur sur le milieu de la restauration à Montréal. Par son emplacement dans la ville, mais également pour plein d’autres raisons : le restaurant n’a pas de décanteur, pas de verre de cristal, pas d’uniforme et on peut y déguster des huîtres au bar ou des aïolis dans le jardin. Ce sont des choses qui sont communes maintenant, mais à l’époque, ça n’existait pas !

Quand le Joe Beef ouvre, Frédéric Morin est en cuisine. « J’adore ça cuisiner ». Il y prépare une cuisine française avec la touche de générosité québécoise. Le succès est instantané.

Pourtant, avec les années, Fred s’absente de plus en plus dans sa cuisine. C’est “circonstanciel” : « il y a eu des chefs fantastiques qui sont venus prendre les rênes du resto – François Côté, Marc-Olivier Frappier, Gabriel Drapeau, Ariel Schor, Emma Cardarelli… Ça leur convenait de prendre la direction de la cuisine. Ce n’était pas un départ, ni une retraite, mais je pouvais passer du temps avec mes enfants, qui ont maintenant 8, 11 et 12 ans et qui jouent tous au hockey. Je les ai vus grandir. C’est merveilleux ça. » Mais plus tu laisses les autres faire, plus c’est dur de revenir.

Avoir une entreprise qui grandit rapidement, ça prend aussi de la suite dans les idées, il faut être capable de l’écrire et de l’expliquer aux nouveaux membres de l’équipe. À cette époque, l’équipe a également publié deux livres, ce qui prenait évidemment beaucoup de temps et d’énergie. « On était aussi tellement invités à cuisiner ailleurs, on était souvent sur la route. La pandémie a mis une pause à tout ça, et tant mieux. Un resto, ce n’est pas un studio de télé, ce n’est pas un bureau d’écrivain ; sans restaurant, sans personne qui y travaille, il n’y a rien ».

En décembre 2021, le chef de cuisine du groupe Joe Beef a quitté pour aller travailler chez Wecook (!) et son partenaire d’affaire de longue date, qui était extrêmement présent sur la scène médiatique a décidé de quitter le milieu de la restauration avec un grand boom (!) Qu’est-ce que tout ça, en plus de la pandémie, a changé pour Fred ? « Personne n’a vu venir la pandémie, personne ne peut changer les choses. L’ensemble de la société a trouvé ça incroyablement dur. Nous, on a fait du take-out et on s’en est sorti. Une chose qui manquait avec les Zooms, Facetimes, appels et autres, c’est le manque d’échanges quotidiens. Les bonjours, la communication humaine. Les gens prennent plaisir à se parler en personne et je pense qu’on l’a bien réalisé ».

« Maintenant, j’aime aussi un peu la routine, j’aime que les choses soient plus prévisibles. La succession rapide de départs inattendus m’a fait comprendre qu’on n’est pas juste en train de s’accrocher, on a quelque chose de fantastique ici et qu’il faut le préserver. Et il vaut mieux tard que jamais. Je ne suis pas revenu pour changer les choses ; on est les mêmes, mais on est plus matures, on ferme nos portes un peu plus tôt. Je n’ai pas de contrôle sur les aspirations des gens — ça ne me concerne plus. Il faut connaître beaucoup de faits pour commenter ou avoir une opinion ; de toute manière ce n’est pas de mes affaires. Je suis content avec le déroulement des choses — je pense que si on regarde maintenant, à l’intérieur de nos murs, on peut améliorer les choses, autant le côté humain, alimentaire, esthétique que pratique. On a ben de la job encore ! ».

Avec la pandémie, les locaux ont tranquillement repris la place des touristes au bar du restaurant. « Quand je pars le soir et que ça sent les truffes et que tout le monde est content, je le suis aussi. Ici, c’est la place de Chris, Benji, Isa, Andy, Laura, Marius, Florence, JP, Jeanne, Al et Dave Alfred. Ils savaient déjà quoi faire avant moi, je ne leur ai pas montré comment le faire. Je reviens à Riad, mais quand je le vois en cuisine, dresser sa lotte, faire ses escalopes. Il est plus vieux que moi et il travaille en cuisine, il n’en fait pas une histoire ou une telenovela ».

Qu’est-ce qu’on souhaite à Frédéric Morin pour la suite ? « Faut qu’on apprenne à être content avec ce qu’on a maintenant. Arrêter de toujours vouloir plus ou blâmer les circonstances. Tu ne peux que souhaiter des trucs — mais dans cette business, tu ne contrôles presque rien. Y’a rarement des mauvaises personnes, mais y’a souvent des mauvais matchs. Tout le monde a ses raisons, il y a chaque chose pour chaque personne. J’aimerais ça que mes enfants viennent manger au resto plus tard et soient fiers. Pas des petits culs choyés, mais vraiment fiers. J’aimerais que le monde vienne avec leurs enfants, que les enfants de nos clients continuent de venir et d’avoir du fun. Si dans 10 ans, j’ai un gérant de 50 ans qui est sur le plancher parce qu’il a un bel équilibre travail-famille, je vais être fier qu’on puisse avoir réussi ça ».

On ne peut que souhaiter que tout se passe comme ça. Et en avoir fini pour de bon avec les pandémies, guerres et autres catastrophes. Parce que passer une soirée magique au bar du Joe Beef, dans une ambiance festive, avec les soins attentifs du personnel en salle, c’est quand même quelque chose de marquant. Longue vie à cette institution qui a mis Montréal sur la map de la gastronomie mondiale.

Écrit par Élise Tastet
Photographié par Alexi Hobbs