Chef Briana Kim : la visionnaire de la fermentation qui redéfinit la cuisine canadienne
Née en Corée du Sud et élevée au Canada, la trajectoire de la cheffe Briana Kim dans le monde culinaire est tout sauf conventionnelle. Sans formation formelle en cuisine, elle s’est d’abord orientée vers les sciences politiques, attirée par l’histoire, la culture et la complexité des systèmes mondiaux. Mais c’est son enfance, entourée de parents artistes—baignée d’art, de saveurs et d’une curiosité insatiable—qui l’a finalement conduite vers la cuisine. Sa mère, artiste au palais raffiné, s’immergeait dans diverses traditions culinaires, inspirant Briana à embrasser les saveurs sans frontières.
Après l’université, Briana Kim se retrouve à un carrefour : poursuivre une opportunité aux Nations Unies ou explorer sa passion pour la cuisine. Une courte expérience en traiteur confirme sa vocation et la pousse à ouvrir un petit café à Ottawa en 2009. Cet établissement devient sa « école culinaire autodidacte », où elle expérimente et affine son art. Ce qui avait commencé comme un lieu simple évolue rapidement en un espace dédié aux menus dégustation—un concept rare à Ottawa à l’époque. Elle reçoit alors les conseils du chef Marc Lepine, mentor déterminant, qui l’encourage à repousser les limites créatives.
Déterminée à élargir ses horizons, Briana effectue des stages dans des institutions renommées, dont Eleven Madison Park à New York, où elle intègre la discipline d’une cuisine silencieuse et concentrée—une approche qu’elle appliquera plus tard dans sa propre cuisine. Elle passe également par Empirical et Muri à Copenhague, approfondissant ses connaissances en fermentation, qui deviendra la pierre angulaire de sa philosophie culinaire.
En 2019, elle ouvre Alice, un restaurant dédié aux menus dégustation végétariens centrés sur la fermentation. Si certains doutaient de la viabilité d’un concept si niché à Ottawa, Briana les a rapidement convaincus. Alice gagne une reconnaissance nationale, attirant des amateurs de gastronomie de tout le Canada et au-delà. Ses accords de boissons axés sur la fermentation et ses plats minutieusement élaborés démontrent la profondeur et la complexité que peut atteindre la cuisine végétarienne.
En 2023, sa maîtrise de la fermentation lui vaut de remporter le Canadian Culinary Championship, consolidant son statut de cheffe innovante au Canada. Cet élan la pousse vers son projet suivant : Antheia. Prévu pour 2025, Antheia sera bien plus qu’un restaurant : un centre de recherche et développement sur la fermentation, alliant art culinaire, science et durabilité. Avec un laboratoire dédié à la fermentation, un comptoir pour des expériences culinaires intimes et des collaborations avec des experts en gastronomie, sciences alimentaires et agriculture, Briana imagine Antheia comme un lieu d’expérimentation et de partage des connaissances.
Un moment clé de sa carrière survient début 2024 lorsqu’elle est invitée au laboratoire de fermentation du Noma. Chargée de créer des saveurs inédites, elle impressionne l’équipe légendaire et confirme sa conviction que les possibilités offertes par la fermentation sont infinies. L’une de ses créations, un mole de compost utilisant des déchets culinaires négligés, illustre son engagement envers la durabilité et l’ingéniosité—des valeurs qu’elle continuera de porter à Antheia.
Tout au long de sa carrière, Briana a défié les attentes, prouvant que concentration, passion et curiosité peuvent ouvrir de nouveaux chemins dans le monde culinaire. Avec Antheia, elle s’apprête à redéfinir le rôle de la fermentation dans la cuisine moderne, créant un espace où science, tradition et innovation se rencontrent. Son parcours témoigne du pouvoir d’embrasser une perspective unique et de repousser les limites de ce que la cuisine peut offrir.
Voir des jeunes femmes talentueuses comme Briana Kim porter la gastronomie canadienne sur la scène internationale est extrêmement inspirant. Son chemin—d’autodidacte issue des sciences politiques à visionnaire de la cuisine basée sur la fermentation—démontre un engagement sans faille envers l’innovation. En explorant audacieusement la fermentation, la gastronomie végétale et la durabilité, elle a non seulement redéfini la haute cuisine au Canada, mais a aussi montré que créativité et détermination peuvent tracer de nouvelles voies dans l’industrie. Elle s’apprête à pousser sa vision encore plus loin, en alliant art culinaire, recherche et durabilité. Des femmes comme Briana façonnent l’avenir de la gastronomie, prouvant que talent, ambition et audace peuvent briser les barrières et élever la cuisine canadienne à l’échelle mondiale.
Écrit par Élise Tastet
Photographié par Jamie Kronick
