Ôma: le retour au bercail d’Hakim Chajar

Ôma, en arabe, signifie mère nature, la terre mère. Mettre à l’honneur des produits de sa région est l’objectif que s’est fixé Hakim Chajar, chef propriétaire du restaurant – et il l’a réussi haut la main.

Hakim est un chef bien connu du monde de la restauration. Ayant parcouru le monde en travaillant à Lyon, Barcelone ou encore Napa, Hakim fait ensuite sa marque au feu club privé 357C, puis au Laurie Raphaël de Montréal. Il s’est ensuite fait connaître du public en participant une première fois à l’émission Les Chefs!, où il s’est rendu en finale, puis lors de la 5e saison, qu’il a remportée. On l’a ensuite retrouvé au Laurea, puis à son propre restaurant, Miel, jusqu’à ce que la covid frappe de plein fouet l’industrie de la restauration. « Montréal m’avait tout donné, mais je me sentais désormais dans un autre état d’esprit », confie Hakim Il décide donc de retourner s’installer dans la région où il a grandi, les Cantons-de-l’Est, et lance le Café Jane, à Cowansville. Puis, il fait la rencontre des propriétaires du Vignoble du Ruisseau, dont le restaurant est à l’abandon depuis la pandémie; c’est à ce moment que le projet de Ôma voit le jour.

Un lieu magnifique

Le vignoble du Ruisseau est un projet de Normand Lamoureux et Sara Gascon, à Dunham. Ils cultivent des cépages nobles et produisent des vins classiques grâce à un système breveté de géothermie qui permet de réchauffer les vignes lors des rudes hivers québécois. Le vignoble est situé sur un site incroyable, tout près d’un ruisseau, duquel il tient son nom. C’est toute leur gamme de produits, incluant du vermouth et du gin, entre autres, qu’on retrouve sur la carte de Ôma.

La première chose qui frappe lorsqu’on entre dans la salle est certainement la vue imprenable sur le vignoble, avec le mont Sutton en arrière-plan. Ce qui nous a particulièrement plus dans le design de Ôma, c’est sa « cuisine-spectacle » : une partie vitrée de la cuisine qui donne sur la salle. C’est l’occasion non seulement pour les cuisiniers de profiter eux aussi de la lumière naturelle et de l’ambiance de la salle, mais aussi pour les clients d’observer les minutieuses étapes qui mènent à la création des plats.

Partager l’amour de la région

L’envie de faire rayonner la collectivité est le premier moteur de création pour Hakim : « On est assis sur une mine d’or et c’est en travaillant ensemble qu’on va pouvoir faire rayonner la région comme elle le mérite », souligne le chef. À travers des plats copieux et délicats à la fois, Hakim réussit à mettre en valeur les produits locaux tout en s’inspirant de ses origines marocaines, sénégalaises et espagnoles. C’est ce mélange de cultures qui amène une telle profondeur au travail d’Hakim. Il explore les saveurs de manière libre, tout en mettant de l’avant la région dans laquelle il s’est installé.

Même si le restaurant est plutôt éloigné du village, c’est la curiosité qui pousse les gens à venir essayer Ôma. L’ouverture s’est faite sans grande pompe, Hakim souhaitant se faire tranquillement la main tout en laissant le temps au bouche à oreille de faire son œuvre. C’est aussi comme ça qu’il a été mis en contact avec des producteurs du coin et que son réseau est devenu plus fort.

Ce qu’on y mange

Le midi, le menu est à la carte, bien qu’il soit possible pour l’équipe de vous organiser une table d’hôte de deux ou trois services si le cœur vous en dit. Au service du soir, on nous propose pluôt une formule dégustation, déclinée en sept, cinq ou trois services. Lors de notre passage, nous avons particulièrement apprécié l’assiette de tomates trois façons, servie avec une gelée aromatisée au shizo et une glace au feta, la morue noire pochée avec fenouil, purée de tomatillos et bouillon salin à l’eau de tomate, inspirée d’une recette de tajine de la mère d’Hakim, ou encore le thon de la gaspésie servi cru sur un nid de céleri-rave en forme de tagliatelle, auxquels était ajouté à la table une émulsion de tomates et de gingembre du Québec. Les plats changent cependant régulièrement, puisque la saisonnalité et les arrivages dictent beaucoup le menu et les inspirations du chef.

On conseille Ôma de jour comme de soir si vous êtes dans la région – une petite visite du vignoble est aussi fortement recommandée. Les plats en valent certainement le détour et, dans ce décor en plus, c’est difficile de ne pas tomber sous le charme des Cantons-de-l’Est! On a beaucoup apprécié le service attentionné et l’adaptation du service en fonction des intolérances à la table.

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Écrit par Frédérique Lemay
Photographié par Mikael Lebleu

Dernière mise à jour : 27 September 2024

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