Courtbouillon : cuisine cajun d’ici, âme québécoise

Dans l’ancien local d’un Ashton à Québec, Courtbouillon s’affirme comme une table chaleureuse où des produits d’ici rencontrent les techniques et saveurs cajuns. Aux commandes, Raphaël G. Théberge et Samuel Pouliot revendiquent une idée simple et exigeante du « bouillon » : des ingrédients de bonne qualité travaillés avec précision, à prix abordables, et une cuisine qui réconcilie gourmandise et droiture.

Un nom qui mijote

Le nom dit tout ou presque. Courtbouillon évoque le fait de se « revirer de bord », de laisser mijoter un projet jusqu’à ce qu’il prenne corps et caractère. Il rappelle aussi ces maisons de Louisiane où l’on cuisine serré, parfumé, festif. Raphaël aime cette parenté avec un autre bastion francophone d’Amérique: « J’écoute de la musique traditionnelle à l’année longue, j’écoute pas juste du rigodon dans le temps des fêtes », dit-il en riant. Là-bas comme ici, on danse, on joue du rigodon ou du zydeco, on protège farouchement sa langue et ses traditions, et on laisse les influences voyager pourvu que le produit du terroir reste au centre. L’ambition est claire : prolonger la conversation entre Québec et Louisiane, marier des techniques venues d’ailleurs à des récoltes locales, et contribuer, plat après plat, à définir une cuisine québécoise qui dépasse les clichés et assume son métissage.

La salle donne le ton sans forcer la note. Les roseaux du bord du fleuve, les chaises de taverne, le bois foncé et la brique composent un décor qui réchauffe d’emblée. L’atmosphère est conviviale et professionnelle à la fois : on sent l’attention portée aux assiettes, le désir de livrer des plats soignés sans raidir l’expérience. « C’est festif si tu veux que ça le soit, mais on garde toujours la rigueur au niveau du service », résume le chef.

Échos de Louisiane

En cuisine, Raphaël assume une ligne directrice qui l’empêche de s’éparpiller : travailler avec un thème, s’appuyer sur les produits du territoire, et cuisiner avec et pour son monde. Il est fier de son équipe — en salle comme derrière le passe — qui a attendu patiemment l’ouverture du projet et qui le suit depuis son dernier projet. « Une équipe soudée, ça coûte rien, mais ça vaut vraiment cher », glisse-t-il.

Au menu, le flétan façon « blackened fish » à la Paul Prudhomme — en croûte d’épices, saisi à la plancha et accompagné d’une béarnaise — fait l’unanimité, presque autant que le Tartare Popcorn (bœuf assaisonné d’une sauce cocktail au raifort, arachides croquantes, maïs soufflé et biscuits soda frits), qui compte déjà ses adeptes. Le Courtbouillon de fruits de mer enveloppe le homard poché, le maïs et les pommes de terre d’un bouillon extrêmement aromatique, avec saucisse fumée de chez Beaurivage pour la profondeur; on peut même s’offrir un shot de bouillon au cognac !

Au bar, la carte des cocktails est dite « vivante ». Le barman vous prépare un cocktail sur mesure selon vos goûts. L’inspiration puise directement dans La Nouvelle-Orléans, berceau de tant de classiques, mais rien n’y est laissé au hasard. « Sur mesure ne veut pas dire improvisé : on compose selon tes goûts, mais avec une base solide », précise Raphaël.

On y vient pour une cuisine précise et généreuse, respectueuse du produit et un brin joueuse, portée par une belle équipe. La Louisiane inspire, le Québec est au cœur : on y boit bien, on y mange encore mieux, et on a envie de revenir.

Bonne découverte !

Écrit par Fabie Lubin
Photographié par Alison Slattery

Dernière mise à jour : 20 August 2025

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