Le chef Jean Claude Chartrand : copropriétaire de l’Orée du bois

Jean Claude Chartrand : Saviez-vous que les grand(e)s chef(fe)s de chez nous utilisent souvent l’érable à l’année ?! En effet, dans un souci de rester local et d’utiliser les produits extraordinaires du Québec tout en respectant l’environnement, le sirop d’érable remplace bien souvent le sucre des grandes tables de chez nous. Voici une série de portraits des supers ambassadeurs culinaires de L’érable du Québec. 

Jean Claude Chartrand est le cadet d’une famille de huit enfants. Originaire de Rockland en Ontario, ce francophone ontarien tombe rapidement en amour avec la cuisine ! « Quand on vient d’une famille nombreuse, la cuisine prend souvent une place importante… il faut nourrir tout ce beau monde. En plus, ma mère était une vraie chef pâtissière ! C’est elle qui faisait tous les gâteaux de mariage du village de Rockland. »

Étant le plus jeune, Jean-Claude passe beaucoup de temps avec ses trois sœurs. « Elles me déguisaient toujours en fille ! » (Rires.) « La cuisine m’intéressait beaucoup et j’ai rapidement commencé à passer plus de temps en cuisine. » À cinq ans, Jean-Claude prépare déjà des petits-déjeuners. Il est constamment avec sa mère et s’occupe aussi du potager de la famille. « C’était un vrai potager pour se nourrir. » Il s’intéresse rapidement à la transformation des aliments du potager en produits pour la table et s’implique énormément dans la fabrication des gâteaux et des pains.

Les cinq frères de Jean-Claude sont très manuels et se dirigent tous vers le domaine de la construction. Pour suivre le mouvement de ses frères, il commence aussi à travailler en construction. « J’ai détesté ça. J’étais en plein milieu de ma crise d’adolescence, j’avais les cheveux jusqu’aux fesses et j’écoutais du Ozzy Osborne. J’aimais la cuisine, mais à l’époque, ce n’était pas cool du tout. » Même si la cuisine n’est pas populaire, Jean-Claude décide de l’essayer quand même. Il commence donc au collège d’Alfred en Ontario. Et il tombe immédiatement en amour avec le domaine ! « J’ai une formation en assistant diététique ; je suis technicien en nutrition. C’est pas du tout ça que j’ai fait par contre, mais ça m’a donné des bases. » (Rires.)

À 18 ans, une fois diplômé, Jean-Claude va travailler au Château Montebello. Il commence comme entremétier et progresse comme saucier, puis à la rôtisserie. Il y reste trois ans et adore l’endroit.

Jean-Claude demande ensuite un stage en échange culturel avec la Chine. Il est accepté en 1989, mais en raison de la situation autour du massacre de Tian’anmen, tous les échanges internationaux sont annulés. Un an plus tard, il dépose une seconde demande de stage et est à nouveau accepté. Il part donc à Yangzhou, en 1990, pour étudier la cuisine chinoise et y reste quatre mois. Dans l’école de business où il est, il suit une formation de cuisine. « J’ai compris que je m’ennuyais beaucoup de ma mère. (Rires.) C’était la première fois que je prenais l’avion et j’allais en Chine pour quatre mois. Ç’a été intense. »

Jean-Claude vit un choc culturel. Il est confronté à la grande pauvreté et à l’utilisation complètement différente des aliments que font les Chinois. « Ils mangent tout. Tout, tout, tout. Ça m’a vraiment ouvert l’esprit. C’était aussi très politique à l’époque ; chaque matin, il y avait des alarmes avec des exercices forcés. Le gouvernement chinois était très présent. J’ai eu un éveil sur notre planète ainsi que sur la culture et la cuisine chinoise. Elle fait partie des plus grandes cuisines, selon moi. » Ce voyage marque intensément Jean-Claude, et c’est aussi là qu’il y découvre un plat qui, adapté, deviendra un de ses plats signatures. « Je suis allé manger dans un resto et j’ai découvert le poulet du mendiant. C’est un poulet cuit dans l’argile. 20 ans plus tard, je l’ai préparé à ma manière pour la fédération de l’Érable et j’ai gagné le premier prix ! »

À son retour de Chine, Jean-Claude retourne travailler au Château Montebello. C’est son premier emploi officiel dans une brigade. « J’ai dû apprendre à survivre dans une brigade ! » (Rires.)

Jean-Claude est ensuite transféré au Château Laurier, où il reste un an. Il travaille en collaboration avec un chef écossais.

Puis, il décide d’aller vivre dans le Sud de la France. En 1993, il part donc un an faire des études en sommellerie à l’Université du vin à Suze-la-Rousse. « Un Allemand m’a donné un travail au manoir de la Roseraie. Il y avait 40 variétés de roses. Et je suis tombé en amour avec la Provence : la température, les jardins, et la qualité des produits — les abricots, les figues, les amandes, les cassis… On avait un grand jardin et même un endroit pour laisser les hélicoptères atterrir. C’était magnifique et ce fut une très belle expérience. »

Lorsque Jean-Claude revient au Québec, il travaille au Cercle universitaire, un club privé francophone à Ottawa. Là, il a la chance de travailler avec deux Français, passionnés du domaine. « Ils étaient fous, ils faisaient leurs propres fromages de chèvre, fumaient leurs poissons, confectionnaient leurs propres charcuteries. C’était très intéressant. »

Jean-Claude envisage un moment partir travailler en Russie, mais décide finalement de rester et commence au restaurant L’Orée du bois à Chelsea. « J’ai débuté comme sous-chef et j’étais le bras droit du patron. Ça s’est avéré un bon choix. L’établissement est une institution dans la région et le propriétaire, Monsieur Guy Blain, était un grand chef français. J’ai toujours rêvé de travailler pour un chef français et Monsieur Blain m’a montré tout ce qu’il savait. »

L’Orée du bois est une entreprise familiale et le propriétaire a quatre enfants. La famille fait partie de la culture de l’entreprise. Rapidement, la famille Blain fait confiance à Jean-Claude et l’implique rapidement dans la gestion et la création de la carte des vins. « J’avais de plus en plus de responsabilités et j’ai beaucoup appris. » Les enfants démontrent qu’ils ne sont pas intéressés à reprendre l’entreprise et les patrons se rabattent sur Jean-Claude pour la relève. « Ils m’ont offert de racheter le resto avec mon épouse. Elle travaillait au gouvernement fédéral. Je lui ai dit, tu vas doubler tes heures et couper ton salaire en deux ! » (Rires.) Travaillant en ressources humaines et aidant déjà beaucoup Jean-Claude, sa femme Josée connaît déjà bien l’entreprise et décide de se lancer. Avec l’aînée des patrons, ils rachètent l’entreprise. Un an plus tard, le couple rachète l’entièreté de l’Orée du bois.

« Ce qui est le plus challengeant dans le fait d’être copropriétaire, c’est de comprendre les finances. Pour moi, c’est une drogue. C’est vraiment le fun ! Je veux toujours performer plus. » Tranquillement, l’institution évolue et se colore à la saveur Chartrand. « Le changement de proprios, on ne l’a pas crié sur les toits ; on l’a fait en douceur, tranquillement. Et on a eu beaucoup de succès. »

Jean-Claude commence alors à gagner le concours de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec devenu depuis Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec. « Ça m’a apporté beaucoup de visibilité. » Il participe ensuite à un concours des Frères Haeberlin à l’Auberge de l’Île — un trois étoiles Michelin. « On a été acceptés et on est allés en compétition à Strasbourg. Et on s’est fait planter ! » (Rires.) « Mais ce fut une belle expérience. On était des petits Québécois exotiques pour eux. Deux ans plus tard, on a participé à nouveau et on a encore perdu, mais plus dignement cette fois ! » (Rires.) Avec ces concours, Jean-Claude comprend qu’il a beaucoup de visibilité et il participe alors au Combat des villes de 2016 et se rend en grande finale. « C’était une belle visibilité, une expérience incroyable. Cette année-là, ma femme m’a même dit qu’on pouvait se racheter un four ! (rires) On essaie toujours de s’améliorer… Cette année, on refait la terrasse… »

Petit questionnaire

• Quel métier ferais-tu si tu n’étais pas cuisinier ? Je serais dans un band. Je ne joue aucun instrument de musique, mais j’adorerais ça.
• Si tu pouvais cuisiner un légume pour le restant de ta vie, ce serait lequel ? Les asperges
• Si tu pouvais cuisiner une seule viande pour le restant de ta vie, ce serait laquelle ? Le canard
• Si tu pouvais cuisiner un seul poisson pour le restant de ta vie, ce serait lequel ? Le flétan
• Quelle est ta cuisine préférée ? La chinoise… J’aime vraiment beaucoup la cuisine chinoise !
• Où irais-tu ce soir si tu pouvais aller n’importe où dans le monde ? À Istanbul
• Où vivrais-tu si tu ne vivais pas à Chelsea ? À Hong Kong.

Petit questionnaire de l’Érable

• Quel est ton plat préféré à cuisiner avec l’érable ? Mon poulet dans l’argile. C’est ma propre création.
• Quel est ton premier souvenir avec l’érable ? Aller manger dans une cabane à sucre. J’avais adoré toutes les petites crêpes.
• Comment manges-tu le plus souvent de l’érable à la maison ? En Pop-corn ! Je fais un pop-corn à l’érable et à la fleur de sel, c’est trop bon ! Et naturellement aussi avec des pâtisseries, n’importe lesquelles.

Écrit par Jean-Philippe Tastet