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Valentin Rouyé est un talentueux jeune chef pâtissier qui est actuellement aux commandes du côté sucré du restaurant Hoogan et Beaufort. Entretien avec un être sensible et passionné, qui adore son métier!

Tout commence à Brest. Valentin est né à Brest, en Bretagne — il n’a pas grandi avec les petits gâteaux Vachon, mais bien les petits gâteaux bretons. Rapidement dans sa vie, il entre en contact avec le monde de la restauration : ses parents — Pascale et Thierry Rouyé (ex La Porte et La Table des Gourmets) — tenaient un restaurant lorsque Valentin était jeune enfant.  « Quand mon frère et moi étions touts petits, nos parents nous amenaient au restaurant et nous mettait dans le bac de plonge, situé juste en face de la pâtisserie. J’ose dire que c’est peut-être là que tout a commencé! » Valentin n’a ainsi jamais vraiment réfléchi à ce qu’il souhaitait exercer comme métier. À l’âge de 5 ans, il avait déjà la dent sucrée et savait qu’il voulait devenir pâtissier. Depuis, cette détermination ne s’est qu’amplifiée avant de devenir réalité.

Parcours formateur. Spontanément, quand on discute de ses plus grandes inspirations, la première personne qui lui vient à l’esprit est son père : « C’est lui qui m’a transmis toute sa passion pour le métier. Il a été le premier à me former et il m’a permis de me familiariser avec le milieu de la restauration dès mon jeune âge. » Arrivé avec ses parents et son frère au Québec en 2005, Valentin sait qu’il veut être pâtissier, reste à obtenir la formation. Il applique à trois reprises à l’ITHQ, mais l’apprenti pâtissier est toujours refusé en raison de ses résultats scolaires. Entre temps, il travaille avec Patrice Demers (Patrice Pâtissier), avec Marc-André Jetté (ex 400 coups, ex Newtown et Hoogan et Beaufort), avec sa famille au feu restaurant La Porte et aux Trois Tilleuls à Beloeil, question d’acquérir de l’expérience et d’être enfin admis à l’Institut. La quatrième demande est toutefois la bonne; Valentin suit une formation en pâtisserie à l’Institut qu’il termine en 2012.

Pendant ses études, Valentin effectue ses stages au club privé 375C avec Alexandre Aubin (Moleskine) et au restaurant Côte St-Jacques en France. C’est chez Crémy qu’il décroche son tout premier travail, hors de la famille, avec le chef Rémy Couture. Ce n’est qu’après avoir travaillé au restaurant Les 400 coups et au Laloux que Valentin décroche un poste au restaurant M. Mme; un réel pivot dans sa carrière. « Le moment où on m’a donné ma vraie première chance en tant que chef pâtissier, c’est quand j’ai travaillé au M. Mme avec Stelio Perombelon et Romain Abrivard qui m’avait référé. C’est l’endroit où on m’a enfin laissé m’exprimer librement. Ça a été, en quelque sorte, mon tremplin et je suis extrêmement reconnaissant. », raconte le chef pâtissier. Romain Abrivard, avec qui Valentin a travaillé chez M. Mme, a également été d’une grande influence pour lui : « On a développé une grande amitié, Romain et moi. Il est un peu devenu comme mon père spirituel en cuisine! » Il garde aussi un grand respect pour Rémy Couture, qui lui a donné sa réelle première chance en pâtisserie. Patrice Demers, Yann Couvreur et Oriel Balaguer sont également des personnalités du domaine qu’il admire beaucoup pour leur sens de l’innovation.

Un métier basé de passion – Pour Valentin, la pâtisserie est avant tout un moyen d’expression. « Mon métier, c’est aussi ma maison, mon refuge. Parmi mes priorités dans ma vie, il y a ma famille, mes amis et mon métier de pâtissier.» Le processus de création de ce passionné se base sur ses envies, sur son feeling du moment et sur les produits locaux disponibles. Ses créations sont raffinées, particulièrement bien balancées, riches en textures et en goûts; Valentin crée savamment des desserts à la fois classiques et modernes, qui surprennent! « À mon avis, c’est très important de maîtriser les bases, autant en cuisine qu’en pâtisserie; c’est à partir de celles-ci qu’on peut créer quelque chose d’unique et de moderne. » Pour lui, des produits savamment exploités peuvent facilement transformer un dessert simple et classique en un résultat entièrement nouveau. « Je suis très fier d’être Breton; dès que c’est possible, je fais quelques clins d’œil à la Bretagne dans mes créations. » Les origines de Valentin se font souvent sentir à travers les produits utilisés et les desserts concoctés; sarrasin, sablé breton et caramel mou au beurre salé sont souvent mis à l’honneur.

Maintenant et pour l’avenir… – Fraîchement arrivé chez Hoogan et Beaufort, son poste au sein du restaurant représente à la fois un nouveau défi et un nouveau terrain de jeu pour Valentin. Il s’occupe ici de la carte des desserts, mais aussi de la gestion du service traiteur. Sa collaboration avec Marc-André Jetté représente pour lui une opportunité de côtoyer une mentalité et une personnalité qu’il aime, avec une cuisine axée sur le respect des producteurs. « J’aime ce que Marc-André fait; c’est une cuisine locale simple et franche, mais qui goûte tellement bon. » Au fil du temps, l’intérêt de Valentin pour la pâtisserie en restauration plutôt que celle de comptoir s’est concrétisé : « J’aime le côté droit et très structuré que demande la pâtisserie. Et ce que j’aime de la pâtisserie en restauration, c’est l’affluence, l’adrénaline et l’atmosphère qui règne en général. » Malgré cela, pour Valentin, un rêve serait d’ouvrir éventuellement son propre établissement. « J’aime tout de mon travail! Éventuellement, j’aimerais ouvrir ma propre place. C’est dans mes projets! Il y a aussi le rêve à mes parents et celui de mon frère Maxime, qui est que je les joigne à Val David, à leur restaurant La Table des Gourmets. On verra bien ce que l’avenir réserve.»

Valentin est un pâtissier remarquable, sensible et déterminé, un des plus talentueux en ville; on se doute bien que son parcours, comme son travail, continuera d’être remarquable.

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© Photo Alison Slattery — Instagram

Valentin Rouyé – Portrait d'un jeune pâtissier extrêmement talentueux présenté par Cacao Barry


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