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“Je pourrais vivre à ne manger que des pâtes.” Emma Cardarelli est la talentueuse chef propriétaire du restaurant incontournable Nora Gray dans la Petite-Bourgogne et elle ouvrira d’ici quelques jours son tout nouveau restaurant Elena© photo The Drake

Emma Cardarelli et son nouveau restaurant Elena

« Mon père avait une passion pour la cuisine et c’est lui qui m’a donné le goût d’en apprendre plus. » Emma Cardarelli se découvre très jeune un intérêt pour tout ce qui entoure l’art culinaire, mais elle était pourtant loin de se douter qu’elle ferait carrière dans le milieu.

Emma fait une double majeure en anglais et en psychologie à l’Université. « J’étais une étudiante OK. » Elle n’est toutefois pas passionnée par ses études et une fois graduée, elle part réaliser un stage en campagne au Lake O’Hara Lodge. « Là, j’ai eu le choix d’être une femme de chambre ou travailler en cuisine. Je me suis dit que si je pouvais éviter de nettoyer des toilettes, ça serait cool, et vu que j’étais assez bonne en cuisine, j’ai pris le poste de cuisinière. » Pendant son stage, elle devient amie de la sous-chef qui lui parle de son expérience à l’ITHQ et lui conseille fortement d’essayer de faire une école de cuisine.

« Je viens d’une partie de Montréal qui est très anglophone, où les gens parlent terriblement mal français. Ç’a toujours été important pour moi d’apprendre le français à Montréal, mais je savais que je devrais être immergé dans la langue. L’ITHQ était donc une super option pour moi. J’ai appliqué et j’ai été acceptée — deux pour un : mon éducation en français et une formation en cuisine. »

À L’ITHQ, Emma devient rapidement passionnée par l’école ! « J’ai vraiment aimé l’école, mais aussi les professeurs ; l’expérience en général. » C’est le professeur Jean-Paul Grappe qui a eu le plus d’influence sur Emma : « C’est une légende. » Il a enseigné à plusieurs chefs et restaurateurs de renommée, dont David McMillan. C’est entre autres grâce à lui qu’Emma fait son stage au feu restaurant Globe avec David McMillan et Frédéric Morin. « Ma première journée, je cherchais Fred super gênée. Quand je l’ai trouvé, la première chose qu’il m’a demandée a été de faire un CD de reggae… Je ne comprenais pas si ça faisait partie du travail. J’ai vite réalisé combien il est modeste et je l’ai tout de suite aimé. »

Très rapidement, Emma et Fred développent une complicité unique. « Fred est devenu mon mentor pour tellement de raisons. Sa créativité, son imagination, juste wow!! Il m’a tellement appris. » Emma finit son stage au Globe, puis son année à l’ITHQ et le rappelle. Malheureusement, le Globe n’a pas besoin de plus de personnel. « Je l’ai appelé toutes les deux semaines… il m’a finalement reprise. On était comme de la colle, c’était le début d’une belle amitié. »

Emma passe rapidement de garde-manger à saucier, mais Fred quitte le Globe pour ouvrir le Joe Beef. Juste avant de partir, il engage un jeune anglais et Emma commence à fréquenter ce jeune homme, qui possède un visa qui se termine et qui doit retourner à Londres. Une fois Fred Morin partit du Globe, « ce n’était plus du tout la même chose. » Emma n’ayant plus rien qui la retienne, elle quitte donc avec l’Anglais et part vivre dans le sud de l’Angleterre. Ce n’est tout de même pas ce qu’elle espérait, elle en veut plus ! Après trois mois, elle quitte et part travailler au restaurant Michelin Greenhouse : « je travaillais 15-16 h par jour c’était fou ! J’ai commencé comme demi-chef de partie (ça été un ego check pour moi), je suis ensuite devenue demi-chef de partie poisson — la job la plus difficile pour moi. Tout devait être extra frais du matin même, je calculais combien de temps ça me prenait. Il fallait faire des brunoises de tout à la main, parfaitement, tout le temps : fuckin celery roots. » Emma souhaite cependant revenir vivre au Canada.

Quand Emma revient dans notre beau pays, Fred Morin et David McMillan sont en train de rénover le Liverpool House. « Au début, le Liverpool était un resto italien ! J’étais là pour aider tout le monde. En cuisines, il y avait François Côté, Maksim Morin et Jacinthe Turcotte. François est allé au Joe Beef et c’était moi, Jackie et Maksim au Liverpool. Ryan (Gray) s’occupait du bar. On était une super belle gang, très amis. » Lisa McConnell devient une cliente régulière du Liverpool House, puis commence à travailler comme hôte. À eux trois, ils forment un trio qui se complète bien et commencent à parler d’ouvrir quelque chose ensemble. En janvier 2011 ils annoncent leur départ ; « Ryan et Lisa ont fait toutes les rénovations. Moi je crois que j’ai dormi pendant un mois complet ; j’étais morte. »

Emma Cardarelli, perfectionniste dans l’âme, part réaliser des stages à New York, au Del Posto, au Minetta Taverne, au Torrisi, et au Roberta’s — resto italien qui est devenu extrêmement populaire. « Riad Nasr a eu une super influence sur moi. Son style, sa direction, son esthétique : ç’a été une expérience qui m’a ouvert les yeux. Je voulais faire le plus de restos italiens pour apprendre et c’est ce que j’ai fait. » Elle part ensuite à Calabria en Italie pour perfectionner ses techniques et apprendre plus de recettes. À son retour, elle est fin prête.

Le Nora Gray ouvre en septembre 2011. Lisa a beaucoup pensé le décor du Nora Gray avec l’architecte Phillip Hazan — « c’est basé sur un bar appelé The American Bar à Vienne, mais plus moderne, plus relax. C’était parfait, c’était exactement ce qu’on voulait. Aucun restaurant ne ressemblait à ça à l’époque. C’était minimaliste, différent. Après le succès de Joe Beef et Liverpool House, tout le monde essayait de les copier, mais il n’y a qu’un premier dans tout. » Lisa s’occupe aussi de l’administration et de l’accueil des clients. Ryan lui, s’occupe de la superbe carte des vins de l’établissement (qui est maintenant une des plus belles en ville) et du service au bar.

Et Emma, elle, pense le menu du Nora Gray, qui offre un aspect unique au restaurant. « La cuisine c’est vraiment ma passion. Créer un nouveau plat, faire évoluer la cuisine jusqu’à ce qu’elle devienne exactement ce que je souhaite, c’est extraordinaire. J’aime améliorer mes techniques, découvrir, j’aime la création, j’aime mon équipe. Tous les gens qui travaillent en cuisine avec nous sont passionnés, dévoués et motivés. Ils sont jeunes, juste assez expérimentés, mais pas trop ; ils veulent apprendre. Ils aiment essayer des trucs et comprendre où le plat s’en va. C’est super. »

Après six ans d’existence, le Nora Gray est définitivement un restaurant incontournable de Montréal et une de nos adresses préférées. Ce mois-ci, Emma ouvrira son nouveau restaurant Elena.

Pourquoi ouvrir un nouveau restaurant maintenant ? « Je suis certainement prête pour ce projet. J’ai l’impression que le Nora Gray est rendu exactement où il doit être. Le Nora Gray fonctionne très bien actuellement… c’est comme si mon enfant était rendu grand. C’était logique et c’était le bon local, le bon timing. »

Quel sera le concept ? « Le concept est « Pizza, vin et café. » On veut vraiment travailler avec des gens d’ici et les produits d’ici. Nous ferons des recettes italiennes avec un twist. Le décor a été pensé par Kyle Goforth et est vraiment très original. Ryan s’occupe de la carte des vins et je serai en cuisines avec la talentueuse Janice Tiefenbach.”

Quel aspect du projet t’excites le plus ? « Le four à pizzas ! (rires) Il est spectaculaire ! C’est une œuvre d’art et c’est l’artisan Jean David-Moreau, de l’Esprit de lieu, qui a construit le four. Il a vraiment un souci du détail pour tout son travail, c’est aussi lui qui a fait le four de Foxy. Je suis très heureuse de travailler avec un four comme celui-ci et d’apprendre encore des nouveaux aspects de la cuisine. Aussi, comme toujours, les gens. Je suis très excité de construire une nouvelle équipe et je suis heureuse et inspirée par le fait de faire grandir la famille du Nora — on aura 15 nouvelles personnes ! J’aime apprendre d’eux, encore et encore. »

Emma Cardarelli est une des chefs les plus talentueuses, travaillantes et ambitieuses de Montréal. Sa sensibilité se fait sentir dans sa cuisine et son désir de toujours se surpasser et d’apprendre permet d’être agréablement surpris à chaque visite au Nora Gray. On a très hâte au Elena !


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