Yves Lévesque : artiste traiteur d’exception

Yves Lévesque : Saviez-vous que les grand(e)s chef(fe)s de chez nous utilisent souvent l’érable à l’année ? ! En effet, dans un souci de privilégier les produits locaux et d’utiliser les produits extraordinaires du Québec tout en respectant l’environnement, le sirop d’érable remplace bien souvent le sucre des grandes tables de chez nous. Voici une série de portraits des super ambassadeurs culinaires de L’Érable du Québec.

Yves Lévesque est un talentueux chef cuisinier et pâtissier qui œuvre depuis plus de 42 ans comme traiteur à Montréal. Portrait d’un homme passionné par la gastronomie et par l’art de bien faire les choses.

Dès l’âge de 10 ans, Yves savait déjà ce qu’il souhaitait exercer comme métier plus tard : celui de chef pâtissier. « À 16 ans, je me suis dirigé vers l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). J’ai commencé avec la formation de cuisine professionnelle, même si je souhaitais devenir pâtissier, car je voulais développer une vue d’ensemble du métier. J’ai ensuite terminé ma formation avec deux années en pâtisserie, » raconte Yves.

Le futur chef sort donc avec ses deux diplômes de l’ITHQ pour effectuer ses tout débuts, le 7 juin 1976, chez Dansereau Traiteur. À l’époque, Madame Dansereau, propriétaire de l’entreprise, cherchait un pâtissier ayant une expérience en cuisine pour remplacer un chef très expérimenté. « C’était tout un défi pour moi à l’époque. Je voulais plaire à Madame Dansereau, surtout quand elle m’a dit « Vous avez étudié quatre ans à l’ITHQ ? Vous ne savez rien ; on recommence à zéro ! » ». À l’époque, Yves suivait toujours des cours de perfectionnement à l’Institut sur le chocolat, sur la pâte d’amande et sur le service. Pendant les années qui suivront, Yves raffinera ses techniques chez Dansereau, en travaillant autant dans le sucré que dans le salé. Ce n’est qu’en 1991 qu’Yves et son associé achètent l’entreprise ; ils prennent ainsi les rênes de cet important traiteur de Montréal.

Dès cette acquisition, Yves devient le grand responsable d’une multitude d’aspects chez Dansereau, allant du service à la clientèle et de la pâtisserie jusqu’aux réceptions en soirée. Tout en se bâtissant une solide réputation au sein de sa clientèle grandissante, Yves crée des menus élaborés et raffinés avec sa talentueuse équipe. Au cours de sa carrière chez ce traiteur réputé, il sera responsable de très grandes réceptions gastronomiques pour des événements prestigieux. Parmi ceux-ci, on compte ceux pour l’Orchestre symphonique de Montréal (OSM), pour le Premier ministre Justin Trudeau et pour plusieurs réceptions de clients américains en congrès à Montréal.

Une aventure unique chez Dansereau Traiteur

Aujourd’hui, Yves s’est retiré officiellement du stress inimaginable qui vient avec le métier de chef traiteur. « J’ai choisi de prendre une pause du quotidien très intense qu’est celui d’être traiteur. Aux États-Unis, ce métier a été reconnu comme étant le deuxième plus stressant au monde, après celui d’aiguilleur de ciel. On se fait souvent dire par des gens qu’ils n’ont aucune idée de la manière dont on arrive à faire notre travail tous les jours. En effet, on fait face à des défis constants, que ce soit au niveau de la logistique ou des intolérances alimentaires, qui rendent ce travail particulièrement exigeant. »

N’étant aujourd’hui à l’emploi chez Dansereau Traiteur que pour les contrats les plus importants, tels ceux de l’OSM et de la Croix-Rouge, Yves affirme être complètement tombé en amour avec la complexité qui caractérise le métier de traiteur. En effet, cette profession demande une constante innovation pour créer des menus adaptés aux goûts et aux désirs de la clientèle. « Des gens ont déjà comparé le métier de traiteur à la haute couture, en raison de la recherche constante de nouvelles saveurs ! Montréal, c’est un petit village ; on ne peut jamais créer la même chose deux fois. Il faut toujours offrir quelque chose de différent et de surprenant. »

Non seulement le travail des services de traiteur implique-t-il un renouveau constant, il requiert également une grande capacité d’adaptation à des environnements de cuisine différents et souvent minimaux. « On fait vraiment du camping gastronomique ! Souvent, les lieux où on doit cuisiner n’ont aucune cuisine ni réchaud ou juste un petit four ; ce sont des conditions extrêmement minimales. On doit entièrement s’équiper et installer une cuisine temporaire pour faire des réceptions allant jusqu’à 700 personnes – et, bien sûr, s’assurer de tout servir chaud. »

Toute cette complexité et ces défis qui caractérisent le métier de traiteur trouvent tout leur sens quand, à la fin d’une grande réception, Yves et son équipe reçoivent les compliments de leurs clients. « Lors du dernier bal de l’OSM, un restaurateur très connu est venu me dire « Je ne sais pas comment vous avez fait ; le veau dans mon assiette était chaud, alors qu’on était la dernière table à être servie. Tout était extraordinaire ! » Ça, pour moi, c’est le plus beau compliment. Quand les organisateurs viennent me serrer la main à la fin de la soirée en me disant que c’était parfait, c’est ce qui fait que tout en vaut la peine. Car ils n’ont pas vu tous les imprévus et les difficultés auxquels on a dû faire face au cours de la soirée. »

Son amour pour le métier

Dans ses créations, Yves s’est toujours fortement inspiré du raffinement et de l’innovation qui caractérisent la gastronomie française. Le magazine gastronomique Thuriès est pour lui le comble de ce que l’on peut trouver en termes d’excellence en cuisine. « Il n’y a personne dans le monde qui arrive à créer une revue pareille ! C’est la perfection. Je trouve que la création en France est sérieuse, professionnelle et très valorisée. Notamment avec la reconnaissance qu’ils ont, comme avec les Étoiles Michelin et les titres de Meilleur ouvrier de France. Une fois, j’assistais à une réception à l’hôtel de ville de Paris et j’ai été ébloui ; la soirée était d’une perfection absolue, des bouchées jusqu’au service. Je m’inspire énormément de la gastronomie française et tous mes voyages m’alimentent en idées. »

Et cet amour pour la France aura été comblé quand Yves a vécu, en juin dernier, le plus beau moment de sa carrière : il obtient le contrat de service traiteur pour une réception à Montréal organisée par le Palais de l’Élysée. « D’avoir été choisi par le bureau d’Emmanuel Macron parmi tous les traiteurs disponibles ici, ç’a été un véritable couronnement pour moi. On a organisé un cocktail typiquement français ! J’ai eu la chance de rencontrer Emmanuel Macron ; il était super-sympathique. »

Un avenir garant de projets passionnants

Yves est vraiment un chef traiteur absolument passionné qui porte un amour inconditionnel pour la gastronomie et pour la création. Bien qu’il prenne les prochaines années pour se reposer et pour travailler par pur plaisir lors des contrats les plus importants en volume chez Dansereau Traiteur, il ressent un attachement profond pour cette entreprise innovante à Montréal. « J’ai toujours adoré travailler chez Dansereau Traiteur pour le professionnalisme de l’équipe. On a des gens qui travaillent ici depuis 30 ans. Ils m’ont toujours suivi dans mes folies, comme dans celle de servir du veau chaud pour 400 personnes, sur trois étages. Personne n’y croyait ; on y est toutefois arrivés, tout le monde a été super-satisfait et on a continué d’être engagés pour des réceptions. C’est quelque chose qui a déjà été dit 100 fois, mais on n’est vraiment rien sans une équipe. On m’a permis d’être audacieux chez Dansereau Traiteur. »

Merci Yves pour ta passion et pour ton dévouement exceptionnel dans ton métier. Bonne continuation !

Petit questionnaire :

Que serais-tu si tu n’étais pas chef ? Je crois que je serais météorologue ! La science m’intéresse énormément ; j’aime comprendre les mécanismes derrière les choses.
Quel est ton dessert préféré ? La religieuse. C’est le dessert le plus complexe à faire, car ça demande énormément de techniques. Quand j’entre dans une pâtisserie, c’est ce que je commande ; c’est un bon baromètre, car si tu réussis la religieuse, tu peux difficilement rater autre chose.
Cuisines-tu beaucoup à la maison ? Oui ! Une de mes spécialités, ce sont les beignes maison trempés dans le sirop d’érable chaud. C’est une recette de famille ! J’en fais tous les Noëls pour mes clients et collègues ; ils sont très populaires.

Petit questionnaire de l’érable :

Comment préfères-tu travailler l’érable ? Évidemment, je l’utilise énormément en sucré, mais j’adore le travailler en salé. C’est hallucinant tout ce qu’on peut faire avec le sirop ! On peut en mettre partout, que ce soit pour déglacer des viandes avec seulement quelques cuillerées, pour faire des vinaigrettes ou des sauces. Ça permet de sucrer les ingrédients sans couvrir tous les autres goûts. Les gens se demandent souvent l’ingrédient secret qu’on utilise dans nos plats – c’est ça !
À quand ton premier souvenir de l’érable ? Je dirais que c’est à la cabane à sucre quand j’étais petit. Je me souviens, j’étais resté une bonne demi-heure devant un arbre à essayer de comprendre comment le sirop d’érable pouvait venir de là ! Aussi, je me souviens de voir les cuisinières faire cuire les crêpes dans tellement d’huile qu’elles devenaient légèrement frites. On les nappait ensuite dans l’érable. Ces crêpes-là ont marqué mon enfance !
Que préfères-tu de l’érable ? J’aime le fait que le sirop d’érable soit, depuis toujours, un produit artisanal. Je crois que beaucoup de gens ne réalisent pas tout le travail et le dévouement derrière ce produit incroyable, toujours fait à la main par des artisans passionnés. Le sirop d’érable, c’est tellement pur ! On est loin de ce que l’on voit avec tous ces aliments bourrés d’OGM et de produits chimiques. Avec l’érable, la qualité est là.
Comment savoures-tu l’érable à la maison ? À la cuillère ! J’aime le déguster comme un bon vin ou comme une huile d’olive, car le sirop ne goûte jamais exactement la même chose. La terre, l’eau, la région et les producteurs qui le fabriquent, ça aura toute une influence sur les arômes qu’on y goûte.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Érable du Québec