Dans le cadre du volet gastronomique du festival Montréal en Lumière, l’Office montréalais de la gastronomie a lancé le coffret gourmand 100% Montréal. Ce coffret a pour objectif d’inviter le milieu hôtelier, organisationnel ou des affaires à valoriser le travail des artisans, producteurs et transformateurs montréalais en guise de cadeau corporatif. À travers cette série de portraits, nous vous les faisons découvrir. On commence en grand avec Qantu, Cacao et Chocolat!
C’est dans leurs locaux d’Hochelaga-Maisonneuve que nous faisons la rencontre du couple formé d’Elfi Maldonado et Maxime Simard qui ont joint l’amour et le cacao pour créer une fabrique de chocolat haut de gamme : Qantu, Cacao et Chocolat.
« C’est à Cusco en 2007 que nous nous sommes rencontrés alors que j’étais en voyage de trekking », précise Maxime Simard. « Elfi m’a invité à danser et cette danse se poursuit aujourd’hui. »
« Ensuite, Maxime m’a dit qu’il reviendrait au pays pour Noël », poursuit Elfi. « À Noël, il m’a dit qu’il viendrait en avril pour un an, et puis finalement cela a duré presque un an et demi. J’ai eu l’impression que je le connaissais depuis longtemps. »
Le couple est par la suite parti vivre à Montréal et a cherché un projet pour les garder en lien avec le Pérou. Ils ont d’abord tangué vers le café puis ont finalement décidé de travailler le cacao, « qui a des saveurs plus directes et plus percutantes » aux dires de Maxime Simard.
À la recherche de la précieuse fève indigène
« C’est un producteur local qui nous a mis sur la piste de variétés plus nobles et plus rares de cacao présentes au Pérou », avoue Elfi Maldonado. « C’est à ce moment que j’ai compris que ce produit pouvait rendre notre démarche unique et plus singulière. Nous avons démarré notre travail avec le cacao blanc, la Chuncho, qui est un cacao sauvage et qui est la variété la plus reconnue du Pérou. »
Qantu, qui est le nom de la fleur nationale du Pérou en langue quechua, est né en 2016 et trouve son ancrage et son identité dans les relations fortes qu’a établies le couple avec des coopératives péruviennes disséminées à travers le pays. Celles-ci travaillent à partir de fèves indigènes qui n’ont jamais été modifiées pour l’industrie agroalimentaire. Outre la Chuncho, ces fèves ont pour noms Morropon, Gran Blanco, Bagua et Chaska. Ces variétés de cacao sont savoureuses et ont un goût inédit.
L’histoire de l’arbre mère
Une des tablettes est emblématique de la fameuse démarche bean to bar, qui consiste à acheter des fèves de cacao éthiques pour ensuite les transformer en chocolat de haute qualité. Cette tablette se dénomme la Première Fois — Démetrio Huaccre — c’est le nom du producteur de cacao qui est derrière la barre de chocolat.
« Cette histoire est unique », poursuit Maxime Simard. « C’est un seul arbre qui a aujourd’hui plus de cent ans. À lui seul, il peut produire deux cent cinquante kilos de fruits par année. On a donc fait une série de barres de chocolat à partir d’un seul arbre », s’amuse l’artisan chocolatier.
Le couple travaille avec quatre coopératives au Pérou. Maxime et Elfi s’y rendre deux fois par an pour sélectionner eux-mêmes les grains chez les producteurs de cacao, qui sont ensuite expédiés à leurs locaux à Montréal, où ils sont transformés en ce produit fin qui régale les palais sucrés dans le monde entier.
« Le Pérou est probablement le pays où il y a la plus grande variété de cacao au monde », explique Maxime Simard. « Nous travaillons avec huit variétés de cacao et ils sont totalement différents sur le plan des saveurs. Si l’on voulait on pourrait travailler avec douze à quinze variétés… »
Un travail reconnu à l’international
Le travail du couple a été récompensé à plusieurs reprises. En 2018, l’Academy of chocolate de Londres a accordé pour la première fois de son histoire deux médailles d’or ex aequo lors d’une dégustation à l’aveugle à deux tablettes de Qantu. Un moment unique dans la vie des amoureux. Ils reviennent alors à Montréal avec l’envie plus que jamais de poursuivre leur aventure gastronomique chocolatée.
Un classique accessible pour l’Office montréalais de la gastronomie
C’est le Morropon 70 % qui a été retenu pour représenter Qantu dans le Coffret gourmand 100 % Montréal.
« C’est notre grande vedette, c’est très différent et très fruité comme type de chocolat », complète Maxime Simard. « C’est un chocolat qui a gagné des médailles d’or pendant quatre années de suite et en même temps il est très accessible avec des notes de fruits rouges. »
Un chocolat qui donnera un autre visage à notre compréhension de l’industrie chocolatière. Il ajoutera également un nom de plus dans le panthéon des artisans d’exceptions de la gastronomie montréalaise.
À propos de l’Office montréalais de la gastronomie
L’Office montréalais de la gastronomie est une initiative de Tourisme Montréal réalisée grâce à l’appui financier de la Ville de Montréal. L’OMG a comme mission de mobiliser les milieux concernés pour renforcer Montréal comme destination gastronomique de premier choix en Amérique du Nord. Ainsi, ses objectifs sont de positionner la gastronomie comme moteur de développement économique, social, environnemental, culturel et comme lieu de création et d’innovation; d’accompagner les milieux concernés à accroître la portée d’initiatives à forte valeur ajoutée pour la destination et à faciliter les occasions d’affaires; de stimuler et de reconnaître les initiatives de valorisation des produits artisanaux de Montréal et de nos régions; de mettre en lumière les éléments clés du patrimoine culturel et de l’identité culinaire montréalaise et québécoise ainsi que d’intensifier la visibilité des produits, des chefs ainsi que des artisanes et artisans de Montréal à l’intérieur mais aussi à l’extérieur de la province et du pays.
Pour plus d’informations, visitez le site www.officemtlgastronomie.ca.
Écrit par Jean-Baptiste Hervé
Photographié par Mikael Lebleu
