Janice Tiefenbach est chef de cuisine au restaurant Elena et du Gia Vin & Grill. La cheffe talentueuse a un parcours atypique parsemé d’embûches, mais c’est probablement ce qui fait d’elle une des meilleures chefs en ville — autant pour ses clients que pour ses employés.
Janice commence à s’intéresser à la cuisine dès son enfance. « J’ai appris à cuisiner avec ma famille. Mes grands-parents ont immigré au Canada de Hongrie et de Pologne, les deux étaient juifs. Les juifs sont obsédés par la nourriture et les repas ; ils adorent manger. (Rires). On parle toujours de ce qu’on va manger pour le souper, comment on va le cuisiner, on reçoit toujours des gens à manger ! L’intérêt a donc toujours été là pour moi. »
Janice grandit en Ontario, en banlieue de Toronto. À l’âge de 15 ans, les premiers indices « d’activisme culinaire » apparaissent chez l’adolescente ; Janice devient végétarienne. Sa mère lui fait rapidement comprendre que c’est son droit, mais qu’elle ne cuisinera pas deux repas pour accommoder sa fille. Janice comprend très bien et c’est à ce moment qu’elle commence réellement à cuisiner. « Je me suis mise à regarder beaucoup d’émissions de cuisine, à aller à la bibliothèque pour trouver des nouvelles recettes. J’étais passionnée ! »
En 1998, elle quitte le nid famillial pour Montréal afin d’aller à l’Université Concordia. Elle s’inscrit dans la faculté de beaux-arts. Son activisme culinaire prend alors une nouvelle ampleur. Avec un groupe d’amis, elle crée le « People’s Potato » une cuisine communautaire végane qui fonctionne grâce à des dons. « J’ai réalisé que c’était extrêmement créatif et j’ai adoré l’expérience. J’aimais l’esprit d’équipe et l’adrénaline. I got so excited about it ! »
Le projet de « People’s Potato » se développe. Il n’y avait pas beaucoup d’options santé sur le campus de l’Université et dans la cuisine du bâtiment principal. Là-bas, ils ont créé un menu végétarien où les gens peuvent acheter ce qu’ils voulaient en faisant un don. « On allait au marché Jean-Talon récupérer les légumes de seconde main, du riz, etc. Tout notre menu était vegan, ce n’était pas commun du tout à l’époque. »
L’été suivant, elle décroche un poste au restaurant Méchant Bœuf de l’Hôtel Nelligan. « C’était plutôt désorganisé. On faisait trois tartares, une salade de betteraves et des artichauts. J’avais un gérant qui n’était pas très gentil et il me criait toujours de goûter le tartare, mais j’étais végétarienne. Il insistait tellement que je finissais par le goûter et je me disais… Wow ! C’est trop bon ! (Rires). J’ai donc recommencé à manger de la viande. »
Rapidement, Janice voit que ses convictions sont en conflit avec beaucoup de réalités du monde des affaires. « Avec le People’s Potato, je venais d’un milieu où tout se faisait naturellement, on était progressistes, tout se décidait en groupe, on essayait de s’éduquer pour devenir meilleurs. Une fois arrivée dans un environnement de grand restaurant plutôt industriel, tout était très différent. » Un grand nombre de personnes avec qui Janice travaille lui apprennent une foule de choses. Cependant, le restaurant ne recycle pas et ça dérange vraiment beaucoup Janice. Elle commence à contacter secrètement des compagnies de recyclage pour qu’elles passent au restaurant récupérer les produits gaspillés. Son patron finit par le réaliser et n’apprécie pas du tout l’initiative.
Après l’année et demie passée dans les cuisines du Méchant Bœuf, Janice aboutit à l’Hôtel Opus. Elle débute comme garde-manger, avant de rapidement devenir sous-chef. Là, la cuisine panasiatique de l’adresse lui fait découvrir une foule de différentes techniques et elle adore l’expérience. « Par contre, c’était plus une crowd de night club, donc la clientèle n’était pas très intéressée par la nourriture. Je préparais des plateaux de fruits. Le seul truc cool, c’est qu’un soir, Snoop Dog a renvoyé un plateau fait par un de mes collègues. Je lui en ai préparé un ‘‘extra-baller’’ et celui-là il n’a pas retourné ! »
Janice décide de quitter l’hôtel Opus de Montréal juste avant les Olympiques de 2010 afin d’aller travailler à Vancouver. Opus possède un hôtel dans cette ville et elle se fait offrir un poste.
Elle se retrouve ensuite dans un petit restaurant italien. C’est à cet endroit qu’elle tombe en amour avec les pâtes : « J’ai commencé en tant que garde-manger, mais j’ai vite été fascinée par les pâtes ! J’ai eu envie d’apprendre à en faire. On était quatre en cuisine ; je me dépêchais toujours de faire ma mise en place pour aller aider le gars qui faisait les pâtes. » Par contre, l’ambiance en cuisine était très compétitive et sexiste. « Les trois autres cuisiniers étaient des hommes, qui n’étaient ni très ouverts, ni respectueux. Le chef serrait la main à tout le monde et moi me donnait une tape sur l’épaule ».
De retour à Montréal, un de ses amis qui travaillait au restaurant Les Enfants Terribles l’invite à le rejoindre. Pour la convaincre, il vante la créativité du chef, un certain S’Arto Chartier Otis. Ce sera le début d’une aventure unique pour ce duo de chefs. Janice adore son expérience avec S’Arto. Elle trouve le restaurant — un mélange de brasserie et de casse-croûte avec des spéciaux supers modernes et fancy — motivant et inspirant. « C’était vraiment le fun. S’Arto ne disait jamais non et mettait la pression pour qu’on s’améliore tout le temps et qu’on pousse la créativité. » Après les deux ans passés aux côtés de S’Arto, les deux se rendent à L’Île-des-Sœurs pour faciliter l’ouverture de la deuxième adresse des Enfants Terribles.
Après le départ de S’Arto pour le Japon, Janice travaille quelque temps avec Simon Mathys avant de se retrouver au Nora Gray, où elle restera un an.
Au Nora Gray, son amour pour les pâtes s’épanouit : « Je suis tombée dans les pâtes comme dans un rabbit hole. Ç’a fait Bam ! Et ça a changé ma vie. Je faisais les pâtes pour tout : la station de pâte, l’entremétier et tous les à-côtés pour les plats principaux. Il y avait des plats vegans et des pâtes. Ils utilisaient de très bons produits. C’était très difficile. Je n’avais aucune formation, il y avait beaucoup de travail et je n’avais pas le temps d’apprendre. Le chef de cuisine de l’époque Tony Rinaldo était aussi vraiment cool. (Il a maintenant ouvert une pizzeria à Halifax). On était une grande équipe : autant la salle que la cuisine. Ça a laissé une forte impression sur moi. J’ai compris que c’était possible de travailler très fort tout en s’amusant énormément. J’ai appris que j’étais capable de très bien m’adapter à de très fortes personnalités. Je comprenais ce dont ils avaient besoin et je m’assurais que ça marche. J’étais extrêmement reconnaissante de pouvoir apprendre d’Emma Cardarelli. Quand je suis arrivée au Nora, j’ai jeté tout ce que je connaissais et j’ai tenté de tout apprendre à sa manière. Quand tu travailles pour un(e) chef(fe), la dernière chose qu’il ou elle a envie d’entendre c’est que le chef avec qui tu travaillais avant ne le faisait pas comme ça. On s’en fout : il faut être capable de s’adapter aux différentes manières de travailler. You shut up and you say yes chef. » (Rires).
Janice aime aussi être entourée d’autant de femmes dans la cuisine. « C’était une nouvelle expérience vraiment cool, j’ai adoré. »
Janice retrouve ensuite S’Arto au spa Balnéa. « Ça c’était vraiment cool. C’était un bon exemple de pouvoir s’adapter à tout. On avait un micro-ondes et une plaque à induction. Il n’y avait rien. On a eu un circulator et on a principalement fait un menu de garde-manger. On s’est adaptés et on a amélioré la situation : on a eu un fumoir, un green-egg, etc. Par contre, au bout d’un an, Janice se sent trop loin de la ville et décide de quitter, S’Arto la suit.
Avec S’Arto, elle passe ensuite au Soubois et au Grinder, avant de lancer le restaurant Hvor, aujourd’hui disparu. Si le projet est passionnant, il devient rapidement très loin de la mission de départ et Janice est très déçue.
Depuis son départ du Nora Gray, Ryan Gray demande à Janice de revenir travailler avec lui, ou du moins de lui garantir que s’ils ouvrent un autre projet elle reviendra travailler avec eux. « En 2017, ils m’ont annoncé qu’ils ouvraient un nouveau resto et j’y suis allée ! Pour tout l’été avant l’ouverture, j’ai travaillé avec des amis, à La Récolte et au traiteur des Enfants Terribles, et finalement je suis arrivée au Elena. »
Au Elena, Janice retrouve Emma. « Emma me supporte toujours. She always has my back. En travaillant pour quelqu’un aussi longtemps, tu finis par vraiment aimer le quotidien et ça finit par ne pas être stressant du tout. I am a stress maniac. J’ai appris avec les années que certaines personnes rendent la gestion du stress beaucoup plus stressante que d’autres. Être sous-chef est en fait la chose la plus stressante, plus que d’être chef, parce que tu es toujours sous quelqu’un à qui tu dois plaire. »
Janice est maintenant chef de cuisine du Elena ; ses sous-chefs Lewis Miller et Mathieu Gagnon sont « extraordinaires ». « Il y a plusieurs types de chefs. Ce n’est pas comme il y a quelques années, on est à un point tournant. C’est difficile être chef et c’est difficile de gérer le personnel et tout le bagage de chacun, mais la manière de le faire est plus pédagogue qu’avant. On se doit de la faire avec plus de tact : on est un peu psychologues ; on doit comprendre la motivation derrière chaque employé pour bien les accompagner. »
Les propriétaires du Elena, Ryan Gray, Marley Sniatowski et Emma Cardarelli laissent pleinement la place à Ellen Eamon — la directrice générale du restaurant — et Janice pour prendre des initiatives. Et alors… ? « Je relève un défi dont j’ai toujours eu très peur. It’s awesome. J’adore pouvoir construire quelque chose, donner une identité au restaurant. C’est tellement satisfaisant, I genuinely fuckin’ love it ! C’est la première fois que je suis chef ! C’est une expérience extraordinaire. C’est vraiment le fun, le resto est le fun, tout le monde est très gentil. Et ce qui est cool c’est de prendre un pas en arrière et comprendre the bigger picture : comment la cuisine et la salle travaillent, le front of the house, la gestion et travailler tous ensemble pour que ça fonctionne. »
Après plus de deux ans à conceptualiser, un an de travaux et une pandémie, Gia vin & grill, le petit dernier de la famille Elena, a ouvert ses portes le 8 décembre 2021 et Janice Tiefenbach y est cheffe. Elle est entourée de son bras droit Willow Cardinal, du sommelier Lawrence Fiset, de la gérante Ellen Eamon, de la pâtissière émérite Michelle Marek, du maître d’hôtel Julio Mendy et de Kyle Crouch au bar.
Qu’est-ce que tu préfères d’être chef ? « Everything is the way you want it. Everything is to your taste. You have an idea of a menu, and then people are ordering it. It is like a drug. I’m like : wow ! It’s the most satisfying feeling. It makes me extremely happy. »
Si Janice est discrète, sa cuisine ne laisse personne indifférent. Son talent pour la cuisine italienne est indéniable et son extrême gentillesse la rend charmante. On le dit depuis des années, mais ce n’est qu’un début pour le parcours de cette chef. Forza Janice !
Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Alison Slattery
