David Schwartz : De la cuisine cantonaise à l’âme du deli — Un voyage culinaire complet
David Schwartz ne s’était jamais destiné à créer l’un des groupes de restaurants les plus célèbres de Toronto. En fait, il a à peine terminé ses études en sciences politiques.
Élevé dans une famille juive animée près de Bathurst et Eglinton — où les repas étaient bruyants, généreux et au cœur de la vie familiale — la nourriture a toujours été au centre de tout. Mais comme beaucoup de jeunes de deuxième génération, Schwartz a d’abord rejeté ses racines culinaires. “La nourriture polonaise-juive ? Trop beige et ennuyeuse pour moi”, rigole-t-il. Au lieu de cela, ce sont les restaurants cantonnais de Toronto qui ont capturé son imagination : des lazy Susans tournant avec du canard rôti, des légumes luisants de sauce soja, et des dim sum sans fin le dimanche matin.
Un stage épuisant dans une banque lui a confirmé ce qu’il pressentait déjà : son avenir n’était pas dans un bureau. Il a quitté l’Université Western, s’est inscrit dans une école de l’hôtellerie et s’est plongé dans le seul domaine qui avait du sens pour lui — la nourriture. “Chaque heure éveillée en dehors du travail était consacrée à cuisiner, recevoir, explorer de nouveaux endroits. Cela a simplement pris le contrôle de ma vie.”
Cette passion a donné naissance à Mimi Chinese, une lettre d’amour raffinée à la cuisine chinoise régionale, née des pop-ups durant la pandémie. La réponse a été immédiate et électrique. En 2022, il a ouvert Sunny’s Chinese, le frère cadet de Mimi, plus bruyant et épicé, rempli d’énergie. Les deux restaurants ont reçu des éloges, un Bib Gourmand Michelin et le prix du Jeune Chef. Mais les distinctions n’ont jamais été l’objectif. “Ce que je veux vraiment, c’est créer des endroits où les gens ressentent quelque chose.”
En tant que directeur culinaire de Big Hug Hospitality, Schwartz voit son rôle comme celui de définir la vision, de constituer l’équipe adéquate et de leur donner la liberté de prospérer. “On ne peut pas feindre le cœur. Et c’est ce pour quoi les gens reviennent.”
Cependant, même en explorant l’immensité de la cuisine chinoise, Schwartz ressentait quelque chose qui le ramenait chez lui.
À l’automne 2024, il a ouvert Linny’s, un steakhouse inspiré des delis, nommé d’après sa défunte mère — une femme audacieuse et aimante qui croyait que la nourriture était bien plus que de la subsistance ; c’était une identité. Linny’s n’est pas casher, ni un restaurant religieux, mais son âme est incontestablement façonnée par la culture juive. Le menu fait référence aux plats classiques des delis — foie haché, poisson fumé, latkes — et les réinvente avec l’assurance d’un steakhouse : imaginez des steaks nappés de beurre de pastrami et des cornichons maison.
“Ce n’est pas un steakhouse juif dans le sens religieux. C’est la culture du deli — ce mélange de chaleur, d’esprit et d’intensité. C’est le monde d’où je viens”, explique Schwartz. “J’ai passé des années à fuir cela. Maintenant, je reviens, mais à ma façon.”
Ce retour est bien plus qu’une nostalgie — c’est profondément personnel. Linny’s canalise la mémoire, l’héritage et l’évolution de l’identité juive en Amérique du Nord — à travers une cuisine riche, bruyante et destinée à être partagée.
Et Schwartz n’a que commencer. Un spin-off Linny’s Luncheonette a ouvert ce printemps. Un établissement à Miami prospère déjà. Un livre de cuisine est en préparation. Et dans son plus grand nouveau chapitre, Schwartz est sur le point de devenir père.
À 32 ans, David Schwartz ne façonne pas seulement une carrière — il façonne la culture. Grâce à la précision, à la passion et à une compréhension profonde de ce qui permet aux gens de se sentir connectés, il crée quelque chose de rare : des restaurants avec de l’âme, des menus avec de la mémoire et une philosophie de l’hospitalité ancrée dans l’authenticité.
Dans une ville où les tendances alimentaires changent rapidement, Schwartz construit quelque chose qui dure — plat par plat, histoire par histoire.
Écrit par Fabie Lubin
Photographié par Daniel Neuhaus
