Pavane : Bistro gourmand à Granby

Pavane est le projet de François Côté et D’Elsie Gélinas. Situé sur la coquette Rue Principale de la ville de Granby, l’adresse s’impose comme un incontournable des Cantons-de-l’Est.

Des amoureux de la restauration et des Cantons

François Côté a travaillé pendant de nombreuses années dans les cuisines du groupe Joe Beef avant de s’installer à Granby. Passionné du terroir et de ses trésors, il semblait logique pour lui de s’installer en périphérie de la métropole. « Non seulement nous avons un accès direct aux producteurs, mais aussi aux petits fournisseurs. C’est un luxe que l’on ne peut pas se permettre à Montréal et qui permet de toujours avoir des aliments frais et de haute qualité à la carte », confie le chef.

Si François est maître en cuisine chez Pavane, c’est Elsie Gélinas qui gère le reste des opérations. Polyvalente et professionnelle, elle s’occupe des cartes des vins et cocktails, de la gestion du restaurant ainsi que de la direction de la salle.

Pavane et Riopelle

Le décor du Pavane rappelle les bistros parisiens tout en faisant un clin d’œil au pub anglais avec des touches de bois massif et de vert forêt.

Aux murs sont affichés plusieurs toiles du célèbre peintre québécois Jean-Paul Riopelle. Le nom du restaurant est d’ailleurs un hommage à l’artiste. Affichée au Musée des Beaux-arts d’Ottawa, l’œuvre intitulée « Pavane » a toujours fasciné François Côté. « C’est la proximité avec la nature de Riopelle qui m’a toujours interpellé. Il allait de soi qu’on associe le nom de l’établissement à l’une de ses œuvres » continue le sympathique chef.

Menu gourmand et étudié

Le menu du Pavane est généreux et délicieux. À la carte, vous retrouverez des classiques des bistros – Steak frites, cochonnailles, salade de saison, tartare et charcuteries.

L’âme du restaurant se trouve à l’ardoise. En perpétuel changement, elle est le terrain de jeu de l’équipe en cuisine. « Tout est permis. En fonction de ce que l’on nous propose comme produits, on élabore des recettes. C’est là que la magie s’opère » explique François.

Il est important de mentionner le grand répertoire de sauce du Pavane. Le chef est limite obsédé par ces dernières: « Je suis très méticuleux quand on en vient aux sauces. J’ai appris à cuisinier avec Fred Morin, Richard Bastien et Ian Perrault. Ainsi, chez nous, on préconise des sauces à base de vrais fonds de viandes, de réduction et de crème – la cuisine de Bocuse quoi ! », termine fièrement le chef.

Pavane est un restaurant mature et affirmé. En y mettant le pied, on constate rapidement qu’on a affaire à une équipe de professionnels et de passionnés.

Bonne découverte!

«Donc la nature pour moi, c’est l’immédiat de la saison, du détail ; et ça, ça m’intéresse.»– Jean-Paul Riopelle

Écrit par Gabriel Belzile
Photographié par Pavane

Dernière mise à jour : 21 décembre 2022

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