Recette du pot de crème au chocolat, caramel et sel de Maldon de Patrice Demers
“Ce dessert est particulièrement important à mes yeux. Sa création a été un moment décisif dans ma carrière. Lorsque nous avons ouvert le restaurant Les Chèvres, j’avais tout juste 23 ans. Pour la première fois de ma vie, j’avais complètement carte blanche pour créer les desserts que je voulais. Évidemment, j’avais encore beaucoup à apprendre et je cherchais encore un peu mon style… Un an après l’ouverture des Chèvres, nous avons décidé de transformer la 2e salle à manger en un nouveau concept : Le Chou. L’idée était d’offrir une alternative bistro, plus accessible aux Chèvres. Au départ, tous les plats salés étaient à 8 $ et les desserts 6 $. Je devais donc créer 5 nouveaux desserts, moins élaborés que ceux servis aux Chèvres. Dès le départ, je voulais un dessert au chocolat noir qui deviendrait la signature du Chou. Ma première idée fut de faire un pot de crème au chocolat garnie d’une mousse au café et servit dans une tasse. Malheureusement, je n’ai pas reçu à temps les tasses que je voulais et j’ai dû rapidement trouver une solution. Après une visite au magasin à 1 $, je reviens au restaurant avec une caisse de petits pots en verre. Je décide alors de changer un peu mon dessert en ajoutant un crumble à la fleur de sel et une mousse au caramel. Le succès de ce dessert fut immédiat, au-delà de tout ce que j’aurais pu imaginer. En grande partie grâce à ce dessert, j’ai fait une de mes premières apparitions à la télévision à l’émission de Josée DiStasio et l’année suivante, j’ai écrit mon premier livre de recettes. 15 années plus tard, il est toujours offert à ma boutique et j’ai encore autant de plaisir à le préparer.”
Pot de crème au chocolat, caramel et sel de Maldon
Portions : 12
Préparation : 90 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
Crémeux au chocolat- 270 g de chocolat noir (j’utilise le Manjari 64 % de Valrhona)
- 250 g (1 tasse) de lait
- 250 g (1 tasse) de crème 35%
- 50 g (1/4 tasse) de sucre
- 100 g (5) de jaunes d’oeuf
- 115 g (1/2 tasse) de beurre non salé froid coup en cubes
- 90 g (1/2 tasse) de sucre
- 150 g (1 tasse) de farine tout usage
- 20 g (3 c. à soupe) de cacao
- 3 g ( 1 c. à thé) de sel de Maldon
- 250 g (1 tasse) de lait
- 250 g (1 tasse) de crème 35%
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 90g (1/2 tasse) de sucre
- 80 g (4 unités) de jaunes d’oeuf
Méthode
Crémeux au chocolat- Au bain-marie ou au micro-onde, faire fondre le chocolat sans dépasser 140 ˚F (60 ˚C).
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et environ la moitié du sucre.
- Dans un bol, bien mélanger au fouet les jaunes et le reste du sucre.
- Tout en brassant avec le fouet, verser doucement le liquide bouillant sur les jaunes de manière à les tempérer graduellement.
- Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant continuellement à l’aide d’une cuillère de bois ou d’une maryse jusqu’à ce que la crème anglaise nappe bien le dos de la cuillère ou atteigne entre 180 °F et 183 °F (82 °C et 84 °C). Passer la crème anglaise au tamis fin.
- Verser la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant à l’aide d’un mélangeur à main.
- Verser environ 70 g (1/3 tasse) de crémeux dans chaque pot. Déposer les pots sur une plaque et déplacer délicatement dans le réfrigérateur.
- Laisser les pots à découvert pour 1 heure le temps que le crémeux refroidisse. Fermer ensuite les pots et laisser complètement figer pour au moins 8 heures de plus.
- Au malaxeur, à l’aide du batteur plat, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que le crumble change de couleur et devienne foncé. Lorsqu’on le presse entre ses mains, il doit se tenir facilement.
- Émietter le crumble sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin et mettre 15 minutes au congélateur ou 1 heure au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 300 ˚F (150 ˚C).
- Enfourner le crumble pour 8 minutes. À l’aide d’une spatule, brasser délicatement le crumble pour ne pas trop le briser, mais uniquement pour s’assurer qu’il cuit uniformément. Remettre au four pour 8 minutes de plus.
- Brasser encore le crumble et le remettre 4 ou 5 minutes de plus. Le meilleur moyen de savoir si le crumble est suffisamment cuit est de le laisser complètement tempérer. Tant qu’il est chaud, il restera moelleux. Le remettre au four quelques minutes de plus s’il n’est pas parfaitement croustillant.
- Laisser complètement tempérer le crumble et le conserver dans un contenant hermétique à la température de la pièce.
- Dans une petite casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la vanille. Retirer du feu et garder au chaud.
- Poser une autre casserole sur un feu moyen élevé. Verser juste assez de sucre pour couvrir le fond et attendre que celui-ci commence légèrement à fondre. Verser graduellement le reste du sucre dans la casserole, à mesure qu’il fond.
- Lorsque tout le sucre est ajouté et qu’il commence à caraméliser, utiliser une cuillère de bois pour le brasser et s’assurer qu’il colore uniformément.
- Cuire le caramel jusqu’à ce qu’il soit bien foncé ou qu’il atteigne une température de 365 ˚F (184 °C). Retirer du feu et verser un tout petit peu du mélange chaud de lait et de crème pour stopper la cuisson du caramel.
- Verser ensuite doucement le reste du liquide et remettre sur le feu pour redonner un bouillon. On veut s’assurer que tout le sucre caramélisé qui a durci lors de l’ajout de liquide puisse bien se dissoudre dans la préparation.Baisser le feu au minimum et laisser cuire 2 ou 3 minutes à couvert.
- Dans un bol, bien mélanger les jaunes d’œufs à l’aide d’un fouet. Tout en brassant, verser doucement la préparation bouillante de manière à tempérer graduellement les jaunes. Vérifier la température de la préparation, si elle dépasse 180 ˚F (82 °C), il n’est pas nécessaire de la cuire plus. Si la température est par contre inférieure, remettre sur un feu moyen et brasser continuellement à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère de bois jusqu’à ce que la crème anglaise au caramel soit suffisamment cuite 180 et 183 (entre 82 °C et 84 °C).
- Passer la crème anglaise dans un tamis fin et la faire refroidir sur glace.
- Lorsque la préparation est bien froide, verser dans un siphon à chantilly, bien le fermer et charger à l’aide de 2 cartouches de N2O.
- Déposer une grosse cuillère à soupe de crumble dans chaque pot, sur le crémeux. Dans un petit bol, tester la texture de la mousse au caramel. Si la mousse semble trop liquide, remuer le siphon jusqu’à ce que la mousse se tienne bien. Remplir les pots au 3/4 avec la mousse au caramel. Terminer en ajoutant une pincée de flocons de sel écrasés.
Le livre de recettes (signé !) de Patrice Demers est également disponible juste ici :
