Charles-Antoine Crête : la folie touchante d'un excellent chef

Charles-Antoine Crête est un des plus grands chefs du Québec.

Un parcours où le génie frôle la folie

“Mon rêve, à 9 ans, c’était de devenir cuisinier. C’est un peu ce que j’ai fait.”

Charles-Antoine Crête vient de Saint-Augustin de Mirabel.
Il commence au restaurant de Jean-Paul Giroux à 11 ans où il fait des tâches de plongeur et de cuisinier d’entrée.
Un peu plus tard, il part à Toronto et travaille pour David Lee et Mark Thuet.
À son retour à Montréal, il s’inscrit à l’ITHQ; d’où il est vite renvoyé. Jean-Philippe Tastet a toujours qualifié Charles Antoine Crête d’électron libre. “Un électron faiblement lié au noyau atomique ; qui participe, entre autres, à la circulation de l’électricité”. C’est difficile à contrôler dans une salle de classe, ça. Mais ô, combien c’est créatif.
Après avoir été renvoyé de l’ITHQ, un de ses amis le réfère au restaurant Toqué! — qui était à l’époque sur la rue St-Denis. Il commence comme commis, et devient ensuite cuisinier. L’établissement Toqué! est maintenant un Relais et Château et fait parti des 100 meilleurs restaurants du Monde.
Il part ensuite voyager — il travaillera entre autres chez El Bulli — en Espagne, puis ailleurs en Australie et en France.
Il revient en 2004 et prend la position de chef de cuisine au Toqué!
Quelques mois plus tard, Charles-Antoine et Normand donne une conférence “Cooking from scraps” à New York sur l’importance d en cuisine. “On a pensé à comment on fait notre cuisine; on a pensé à qu’est-ce qu’on fait de différent et ce qu’on fait de différent c’est utiliser les aliments en entier. On a un ‘héritage de pauvres’ ; on pèle les patates, mais on jette pas les pelures: on invente un plat avec. De notre héritage de pauvres naît une imagination qui nous oblige à être créatifs avec tous les éléments des aliments.” Plusieurs grands chefs travaillent maintenant avec ce principe.
En 2010, Charles-Antoine Crête et Normand montent la Brasserie T. “J’ai fait le menu, embauché le monde, on les a formés, me suis occupé du roulement et j’ai été le chef pendant un petit bout.”
En 2012, ils sortent le livre Toqué — “Moi je suis vraiment spécial avec les détails. On a reporté le livre à cause des asperges. C’était pas la saison des asperges et on pouvait pas mettre des photos d’asperges pas parfaites. Si tu regardes le livre, il y a 4 photos d’asperges. Mais on a gagné du temps et on l’a fait exactement comme on voulait. Je suis très fier du livre.”
En 2013, il quitte le Toqué! après des années de travail. Normand Laprise avait dit à l’époque: « Ce n’est pas vraiment un départ ; c’est plus une évolution normale, un peu comme quand les enfants quittent la maison, ils ne partent pas vraiment, jamais. Charles-Antoine, c’est un des cuisiniers de l’avenir pour Montréal. Il appartient à cette race de cuisiniers qui construisent. David (McMillan), Derek (Dammann), Martin (Picard), ce sont tous des bâtisseurs. Et avec Charles-Antoine, je resterai comme avec Martin, très proche, très connecté. »
En 2014, il participe alors à l’émission “Dining with the enemy“, produite par TV5 Monde.
Il aide ensuite à développer l’esprit du restaurant Majestique; monter le menu, monter l’équipe de cuisine, etc. L’endroit devient rapidement un succès — c’est d’ailleurs un de nos endroits préférés pour prendre un verre et une bouchée.

Depuis, “j’ai rien câlissé.” (rires)

Le 29 août 2015, Charles-Antoine Crête a ouvert son nouveau restaurant à lui, le Montreal Plaza, à la Plaza St-Hubert avec sa complice de travail Cheryl Johnson.

Un vent de fraîcheur à la Plaza — Pourquoi la Plaza St-Hubert? Charles-Antoine Crête et Cheryl Johnson — amie et collègue depuis plus d’une quinzaine d’années — ont annoncé en avril dernier leur plan d’ouvrir à la Plaza. “Ça faisait un an qu’on y pensait plus sérieusement. On trouve que le quartier est cool, intéressant, qu’il a de la vie. On reçoit tellement d’amour des gens. On adore notre emplacement. Les gens sont super excités, c’est vraiment le fun.”

Un restaurant pour tout le monde — “Maintenant c’est comme, ‘si t’es pas cuisinier, tu comprends pas le concept.’ On veut pas ça. On veut un restaurant accessible pour tout le monde; des 0 à 100 ans. Vraiment tout le monde.” Leur local est l’ancien restaurant des Holder. C’est un très grand local qui était originalement de 130 places, mais qui est maintenant de 70 environ.

Un concept personnel — “Je réalise qu’avec ce restaurant, je recrée la maison de mes parents; ma mère collectionne les fleurs et il y aura une salle de fleurs, mon père est ébéniste sculpteur et beaucoup de notre bois sera travaillé par lui; il collectionne les horloges et on aura un mur de vieilles horloges. Chez nous, t’es même pas entré qu’on te donne un verre de vin. Je veux cette ambiance-là. Je veux pas impressionner le monde, je veux que les gens se sentent accueillis et bien, comme chez nous.”

En salle et en cuisines — Ils ouvriront pour les soupers; 7 soirs sur 7. Éventuellement ils offriront peut-être pour les déjeuners — “pas des brunchs ok. J’haïs ça ce terme là” (ok. rires). En cuisines, c’est Amin Nasrahllah qui sera le chef de cuisine et avec qui il a travaillé 10 ans au Toqué, Sophie Juneau — ex du Conti — et Cheryl Johnson — chef et propriétaire — qui mèneront le bal. En salle, Sébastien Blanchette — un des partenaires — sera le directeur de la salle et des opérations avec son équipe. Samuel Chevalier lui, s’occupera de la boisson. “Moi je veux être partout et inutile. Je m’arrange toujours pour finir par être inutile. C’est quand je suis inutile que je suis le plus utile” (rires) Côté menu, on parle de plats entre 12-30$. “Il y aura un menu colone vertébrale, qui dure à l’année, mais aussi avec des classiques tweekés; 50% classiques, 50% spéciaux.”

Zébulon fait le décor; “c’est du ‘Zébulon et Charles-Antoine’, ou comme du ‘Charles-Antoine par Zébulon’. On a travaillé ensemble, à développer une espèce de bibitte qui nous ressemblerait tous les deux. Zeb, il amène du jus et il a la sensibilité d’amener mon jus aussi; on est deux têtes à penser cet espace. Des fois j’lui dit: c’est trop beau ça, arrête! Il faut que ça soit moins beau.” (rires) Et il y aura des surprises.

“J’ouvre un resto pour être dedans. J’aurai mon bureau pis toute pour pouvoir regarder la game avec Normand et Martin. J’aime ça. J’ai hâte.” Merci Charles-Antoine Crête pour ta folie inspirante. Merci pour ta sensibilité touchante. Bonne chance à vous dans ce superbe projet. Bien hâte d’y manger et d’y faire la fête.

* Charles-Antoine Crête a ouvert Foodchain à Montréal en mai 2017 et ouvrira dans le TimeOut à l’automne 2019.

Écrit par Élise Tastet
Photographié par Hans Laurendeau