La recette de la pizza napolitaine de Mirko D’Agata
Pizzas napolitaine de 10 à 12 pouces
Portions : 3
Ingrédients
Levain (biga) à préparer 14 à 18 heures en avance- 400 gr de farine enrichie non blanchie
- 200 ml d’eau froide du robinet
- 2 gr de levure déshydratée ou 4 gr de levure fraîche ou encore 40 gr de levain naturel (sourdough)
- 100 gr de farine 00 ou tout usage
- 150/175 ml d’eau froide
- 10 ml d’huile d’olive
- 10 gr de sel de mer
Méthode
Levain (biga) à préparer 14 à 18 heures en avance- Dans un grand bol, mélanger la levure et la farine.
- Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à ce que l’eau soit absorbée, environ 4-5 minutes. La pâte ne doit pas être lisse. On est supposé obtenir une pâte de consistance morceaux/grumeaux.
- Verser un petit filet d’huile dans le fond d’un bol et badigeonner, déposer notre biga à l’intérieur, couvrir d’une pellicule alimentaire et faire des petits trous sur la pellicule pour permettre l’oxygénation.
- Laisser à température ambiance (20/21°C) pendant 14 à 18 heures.
- Dans un bol, mettre toute la biga et la défaire en petits morceaux.
- Ajouter 125 ml d’eau ainsi que le sel et mélanger quelques minutes pour la rendre plus malléable. Lorsqu’elle est prête à être incorporée aux autres ingrédients, ajouter la totalité de la farine et mélanger.
- Dès que la pâte commence à être homogène, ajouter petit à petit le reste d’eau, puis l’huile.
- Continuer le pétrissage de la pâte en la repliant sur elle-même jusqu’à avoir une pâte lisse et uniforme. Ceci devrait prendre de 20 à 25 minutes.
- À la fin du pétrissage, donner une forme ronde à la pâte, couvrir avec un linge humide et laisser reposer 30 à 45 minutes.
- Peser des pâtons de 200 à 250 grammes et faire des boules rondes et bien lisses.
- Entreposer dans un contentant et couvrir avec un couvercle ou une pellicule.
- Fermentation finale en boule de 3 à 4 heures environ à température ambiante (+/ – 20°C).
- Une heure avant de commencer la cuisson, préchauffer le four à 500°/550° F. (Si vous utilisez une plaque de cuisson mettez-la au four pendant que le four préchauffe.)
- À l’aide d’une spatule, sortir les boules du four.
- Déposer la boule sur un peu de farine et commencer, avec le bout des doigts, à étirer la pâte du bas vers le haut (cette technique s’appelle cornicione en italien).
- Étirer jusqu’à obtenir des galettes d’environ 10 pouces et transférer sur un papier parchemin ou une palette à pizza.
- Ajouter la sauce tomate ou les autres garnitures, laisser la mozzarella de côté (l’ajouter 3-4 minutes avant la fin de la cuisson).
- Glisser la pizza sur la plaque de cuisson.
- Cuire pendant 8 à 9 minutes, retirer du four, ajouter la mozzarella et terminer la cuisson pour environ 3-4 minutes. En finition, ajouter un généreux filet d’huile extra-vierge d’olive et quelques feuilles de basilic frais.
Buon appetito !