Connaissez-vous les chouquettes? Un classique de la pâtisserie française, ces délicieuses petites boules de pâte à choux soufflées et saupoudrées de sucre perlé sont absolument irrésistibles nature, mais encore plus délicieuses accompagnée de crème chantilly ou garnie de ganache ou de confiture. Et qui de mieux placé pour nous montrer tous les secrets de cette délicieuse gâterie que les propriétaires de la pâtisserie Chouquette, à Québec?
Rachel Parenteau et Olivier Verdot se sont rencontrés à la pâtisserie Rhubarbe, à Montréal. Elle est Québécoise, montréalaise plus précisément, lui Français. Ensemble, les deux chefs pâtissiers ont décidé de plier bagage pour ouvrir leur propre pâtisserie, sur la rue Saint-Jean à Québec. Ouverte à l’automne 2022, la coquette petite adresse s’est vite fait connaître pour ses délicieuses chouquettes, mais aussi pour ses excellentes viennoiseries et ses somptueux desserts.
Mais revenons à nos moineaux… ou plutôt à nos chouquettes! Dans leur grande gentillesse, Rachel et Olivier ont accepté de partager avec nous la recette de leurs chouquettes. Ils nous proposent ici une version fourrée d’un confit confit fraise-rhubarbe et d’une ganache au mélilot, mais n’hésitez pas à varier les plaisir et à essayer vos propres combinaisons – ou à les faire nature, tout simplement.
Pâtissiers, à vos tabliers!
Les chouquettes de Chouquette
Ingrédients
Confit de fraise et rhubarbe- 250 g de fraises
- 250 g de rhubarbe
- 80 g de sucre
- 5 g de pectine NH
- 125 g de crème 35%
- 160 g de chocolat blanc (on suggère l’Opalys de Valrhona)
- 325 g de crème froide
- 10 g de Masse gélatine (optionnel)
- 5 g d’essence de mélilot de Gourmet Sauvage
- 250 g de lait
- 250 g d’eau
- 10 g de sel
- 10 g de sucre
- 250 g de beurre
- 400 g d’oeufs (environ 7-8, selon la taille)
- 225 g de farine tout usage
- Une c. à soupe de sucre perlé
Méthode
Confit de fraise et rhubarbe- Couper les fraises en demie et la rhubarbe en tranches
- Mélanger la moitié du sucre avec la pectine
- Faire cuire les fruits avec l’autre moitié du sucre
- Lorsque l’appareil aux fruits atteint une température de 40°C, verser progressivement le mélange de sucre et pectine et fouetter jusqu’à ébullition
- Réduire le feu et laisser réduire quelques minutes
- Réfrigérer
- Porter la crème à ébullition
- Ajouter la Masse gélatine et la faire fondre dans la crème
- Verser l’appareil sur le chocolat et créer une émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant (mélangeur à main)
- Ajouter la crème froide et l’essence de mélilot et continuer à mixer
- Laisser la ganache cristalliser au réfrigérateur au moins 12h, puis la monter au fouet avant de fourrer les chouquettes.
- Préchauffer le four à 190°C
- Combiner le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole et porter à ébullition
- Retirer du feu et ajouter toute la farine d’un coup, puis mélanger vigoureusement
- Remettre à cuire à feu doux et dessécher la panade pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle se détache bien des parois de la casserole
- Transférer la panade dans la cuve d’un mélangeur sur pied et refroidir 30 secondes avec la palette
- Ajouter les œufs un à un jusqu’à ce que l’appareil soit homogène
- À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie, pocher des boules d’environ 2,5 cm sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, en laissant un espace d’environ 3 cm entre chaque boule
- Saupoudre de sucre perler
- Cuire pendant 18 minutes, puis laisser refroidir
- Avec une poche à douille, garnir chaque chouquette de confit fraise-rhubarbe et de ganache au mélilot montée au fouet
- Décorer avec un quartier de fraise, une tranche de rhubarbe pochée et des fleurs comestibles
- Déguster!
