Recette des Cavatelli Barese du Bistro Amerigo

Voici la recette des cavatelli barese de Steve Marcone, propriétaire du Bistro Amerigo et de Figata !

Ce classique du sud de l’Italie figure au menu du Bistro Amerigo depuis 2014 — et ce n’est pas pour rien. Rapide à préparer, ce plat fait l’unanimité à chaque fois. L’acidité et la douceur des tomates séchées, l’amertume des rapinis, le tout relevé par la saucisse italienne bien assaisonnée : chaque bouchée offre un équilibre de saveurs complet. Une recette familiale que Steve Marcone partage avec générosité.

Ingrédients (pour 1 personne)

• 130–140 g de cavatelli
• 1 c. à soupe d’ail émincé
• 1 c. à thé de graines de fenouil
• 1 c. à thé de flocons de piment
• 2–3 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de beurre non salé
• 20 g de saucisse italienne douce, retirée de son boyau
• 18 g de rapinis, hachés
• 75 ml de vin blanc (pour déglacer)
• 120 ml de bouillon de bœuf ou de poulet
• 1 c. à soupe de pesto de tomates séchées (sans noix si allergie)
• Sel, au goût
• Eau de cuisson des pâtes, au besoin

Préparation — Blanchir les rapinis

Amener une petite casserole d’eau salée à ébullition. Ajouter les rapinis hachés et blanchir 30 à 45 secondes, jusqu’à ce qu’ils soient d’un vert vif. Transférer immédiatement dans un bain de glace pour stopper la cuisson et préserver la couleur. Égoutter et réserver.

Méthode

1. Chauffer une poêle à feu moyen et ajouter l’huile d’olive.
2. Ajouter la saucisse en la défaisant en morceaux. Cuire jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée.
3. Ajouter les graines de fenouil et les flocons de piment. Cuire 20 à 30 secondes.
4. Ajouter l’ail émincé et cuire doucement jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré.
5. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié environ.
6. Ajouter le bouillon et porter à léger frémissement.
7. Incorporer le pesto de tomates séchées.
8. Pendant ce temps, amener une casserole d’eau salée à ébullition et cuire les cavatelli selon les indications de l’emballage. Réserver un peu d’eau de cuisson.
9. Ajouter les rapinis blanchis à la sauce.
10. Ajouter les cavatelli cuits et un peu d’eau de cuisson des pâtes.
11. Ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce que la sauce devienne soyeuse et bien émulsionnée.
12. Assaisonner de sel et ajuster la consistance avec de l’eau de cuisson au besoin. Servir immédiatement.

Photographié par Alison Slattery