Recette de pain doré aux pêches pochées et ricotta du Arthurs
Voici la recette du célèbre Pain Doré Challah et de la variante Pain Doré aux Pêches Pochées et Ricotta du restaurant Arthur’s, tirée de leur magnifique livre de recettes.
Nous adorons Arthur’s, et son livre de recettes est tout simplement incroyable ! Au-delà des plats, cet ouvrage est une véritable pépite : riche en histoires fascinantes qui rendent hommage aux origines et à la culture du restaurant. Vous pouvez mettre la main sur ce trésor culinaire chez Indigo ou sur Amazon.
Cette recette de Pain Doré Challah est la base de leur succès et l’une des raisons principales de leur popularité légendaire à Montréal et bien au-delà. Une version incroyablement riche, moelleuse et absolument décadente. Vous pourriez vous arrêter là et servir cette version classique, ou poursuivre avec la garniture signature aux pêches pochées et ricotta pour une expérience complète !
Pain Doré Challah
(4 portions)
Ingrédients
- 8 tranches épaisses (environ 4 cm) de pain Challah (la veille)
- 3 gros œufs
- 1 tasse (250 ml) de crème épaisse (35%)
- 1 1/2 tasse (300 g) de lait (de préférence entier)
- 1/4 tasse (50 g) de sucre
- 2 cuillères à café d’extrait de vanille pure
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1/8 cuillère à café de sel kosher ou sel de mer fin
- Beurre clarifié pour la cuisson (ou beurre ordinaire)
Préparation
- La veille : Placez le Challah en une seule couche sur une plaque à pâtisserie, à découvert. Laissez-le reposer toute la nuit afin que le pain durcisse légèrement.
- Le jour même : Lorsque vous êtes prêt à cuire, préchauffez le four à 325 degrés.
- Dans un grand bol, fouetter ensemble les œufs, le sucre, la vanille, la cannelle et le sel jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
- Dans une petite casserole, chauffer la crème et le lait juste assez pour les amener à la température ambiante (ils devraient être tièdes, pas chauds).
- Incorporer le mélange de crème et de lait au mélange d’œufs.
- Trempez les tranches de Challah dans le mélange, une à une. Laissez chaque tranche tremper pour une minute entière de chaque côté afin que le pain absorbe beaucoup de liquide.
- Mettre le beurre clarifié dans une poêle en fonte sur feu moyen-vif. (Si vous utilisez du beurre non clarifié, faites-le fondre doucement dans une casserole jusqu’à ce qu’il se sépare. Ne le faites pas brûler. Versez le beurre dans un autre bol pour laisser le petit-lait se déposer au fond, puis transférez la matière grasse jaune dans la poêle pour la cuisson.)
- Cuire les tranches de Challah trempées pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
- Terminez la cuisson du pain doré au four pendant 5 minutes supplémentaires, juste le temps qu’il soit bien gonflé et cuit à cœur.
Pain Doré aux Pêches Pochées et Ricotta
(4 portions)
Ingrédients
Pêches Pochées
- 6 pêches mûres (pelées et coupées en quartiers)
- 4 tasses (950 ml) de sirop simple
- 1 bâton de cannelle
- 2 cuillères à café d’extrait de vanille
Ricotta Fouettée
- 1 tasse (238 g) de ricotta
- 1 1/2 (350 ml) de crème épaisse (35%), à température ambiante
- 1/2 tasse (100 g) de sucre
- 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille
Assemblage
- 4 à 8 tranches de Pain Doré Challah (voir recette ci-dessus)
- Ricotta Fouettée
- Pêches Pochées
- Croustillants de Pain d’Épices aux Canneberges et Cinq-Épices (disponibles en magasin ou faits maison)
- Cheddar moyen âgé
Préparation de la Ricotta Fouettée
- Dans un bol, mélanger la ricotta, le sucre et la vanille. Assurez-vous qu’ils sont bien combinés et mettez au réfrigérateur pendant 6 heures, ou jusqu’à une nuit, afin que la ricotta durcisse.
- Fouetter la crème épaisse jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes.
- Incorporer doucement la ricotta refroidie et sucrée à la crème fouettée.
- Mettre le mélange au réfrigérateur pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’il soit prêt à servir.
Préparation des Pêches Pochées
- Porter le sirop simple, l’eau, la cannelle et la vanille à ébullition dans une grande casserole.
- Ajouter les pêches et pocher à feu doux. L’objectif est de les chauffer sans les ramollir ni les défaire. Laissez mijoter pendant 3 à 4 minutes.
- Retirer du feu et laisser refroidir. Conservez les pêches dans leur sirop.
Assemblage
- Garnissez les tranches de Pain Doré Challah avec la Ricotta Fouettée.
- Ajoutez une poignée de Pêches Pochées sur le dessus.
- Parsemez de Croustillants de Pain d’Épices émiettés.
- Terminez avec une petite râpée de Cheddar pour une touche audacieuse et un craquement de poivre noir fraîchement moulu.
Photographié par Arthurs
