Dave Rose et l’histoire de la sauce piquante Smoke Show

Dave Rose a 28 ans. Il est né et a grandi à Montréal et a travaillé en restauration pendant quelques années avant d’en venir à l’idée de sa sauce piquante Smoke Show. De la création d’une compagnie de bols de toilettes — vous avez bien lu — au bénévolat dans un orphelinat au Népal, « j’étais un peu all over the place » (rires), Dave a toujours su prendre des risques!

« Je voulais absolument que le mot smoke soit incorporé dans le nom de ma sauce piquante. Smoke show, ça veut dire deux choses : une femme ou un homme très attirant; ou une soirée complètement folle. Je l’ai un peu trop utilisé pour la deuxième définition (rires), mais maintenant ça ne m’évoque évidemment que mon entreprise. »

« C’est le travail que j’ai fait au Liverpool House, au Vin Papillon et au Joe Beef qui m’a motivé avec mon idée de Smoke Show. Je n’aurais jamais fait cette sauce piquante si je n’avais pas travaillé dans l’industrie de la restauration. Et quand je dis restauration, je veux surtout dire Joe Beef. L’attention aux détails, l’art de la table, la cuisine, le fumoir; j’ai vraiment commencé à m’y intéresser en travaillant là-bas. Vanya est la personne la plus perfectionniste qui soit : c’est la meilleure boss du monde, she is SO on point! Son attention aux détails est phénoménale. Il y a tellement de choses que j’ai apprises en travaillant là : ça m’a beaucoup influencé. »

Le jour où Dave a fait sa première sauce piquante Smoke Show était le lendemain d’une sortie avec les gars du Joe Beef, il était — de son dire — extrêmement hungover. « J’allais souper chez mes parents à Vaudreuil et j’avais la terrible “honte du lendemain de veille”. J’avais 25 ans et je sentais que je devais faire quelque chose de ma vie. Avant le souper, je suis allé au marché Atwater et j’ai acheté des jalapeños. Quand je suis arrivé chez mes parents, mon grand frère Nick (13 mois son aîné) était en train de faire des ribs sur le fumoir. Nick est un excellent cuisinier; et honnêtement, si cette journée le fumoir n’avait pas été sorti, la recette de ma sauce serait bien différente et je ne serais probablement pas ici aujourd’hui. » David se dit que s’il fume les piments, le goût sera probablement meilleur. Il fait de la sauce toute la soirée chez ses parents (et empeste la maison de ses parents), puis l’embouteille.

« Quand je l’ai finalement goûtée, c’était OK (rires). Pas la meilleure sauce. Je l’ai mise dans mon Frigo et je l’ai oubliée. » Quelques jours plus tard, Dave fait un BBQ avec des amis et ceux-ci lui demandent de la sauce piquante. À court de Tabasco ou de Siracha, il sort sa sauce piquante et la laisse sur la table. À son retour, tous ses amis se demandaient d’où sortait cette mystérieuse et délicieuse sauce. « Je leur ai dit que c’était une sauce que j’avais faite. » Le lendemain, un ami lui demande s’il peut lui en mettre de côté la prochaine fois qu’il en fait, et son ami Max Ruiz Laing le convainc qu’il doit absolument vendre sa sauce; elle est trop bonne!

Dave décide d’en avoir le cœur net et il va chercher d’autres opinions. D’abord chez les gars de la Drinkerie qu’il connaît bien. Ils font un Bloody Ceasar avec sa sauce, et c’est encore délicieux! Ils lui assurent que s’il se met à en vendre, ils en achèteront. Ensuite, il part pour le magasin Lowell, dont le proprio est reconnu pour être amateur de sauce piquante. C’était la première opinion non biaisée. « Je l’ai fait goûter au proprio du Lowell et il a adoré. Il a été mon tout premier client Smoke Show! »

C’est avec son meilleur ami Mike et son frère Nick que Dave s’associe pour monter son projet. Chaque piment est épépiné, puis fumé. On les enlève du fumoir, puis on les mélange aux autres ingrédients de la sauce. On les égoutte, puis on les boues, et on les met ensuite dans une bouteille. C’est un processus assez long et protocolaire; chaque bouteille prend une semaine à produire. Et la bouteille est réutilisable.

Elle est maintenant utilisée dans quelques restaurants et vendue dans quelques boutiques. « J’ai toujours voulu être différent des autres sauces piquantes qui utilisent des flammes; je voulais quelque chose de simple, no bullshit. Je voulais être là où les autres sauces ne sont pas. Je voulais sortir du lot. J’aimerais dans la vie que smoke show soit vu comme Montréal dans une bouteille : cool. L’image, le goût, l’accessibilité. Je voulais m’associer avec des gens qui me comprennent : Joe Beef, Nora Gray, Bremner, Majestique, Loïc, etc. »

Dave travaille donc au Majestique en même temps qu’il commence son entreprise de sauces piquantes. « Un des moments clés de ma compagnie est quand David McMillan est venu me voir au Majestique et m’a dit qu’il avait entendu dire que je faisais de la sauce piquante. Il a sa propre sauce piquante, alors j’étais un peu stressé. Avant même que je lui apporte un verre d’eau, il m’a demandé de la goûter. Et avant même que je lui demande ce qu’il en pensait, il m’a dit “I see what you’re doing here.” J’étais tellement content parce qu’il ne m’avait pas dit que c’était horrible! (rires) Le fait qu’il “comprenne” ma sauce — l’esthétique et le goût —, ça a été le plus grand facteur de motivation, d’approbation pour moi. Il m’a ensuite dit qu’il m’aiderait et m’a donné le nom de son fournisseur et distributeur de sauce et ça voulait dire qu’il me donnait sa bénédiction.

Au retour d’un séjour de bénévolat au Népal, Dave a un ennui de santé qui le cloue à l’hôpital. Heureusement, tout rentre dans l’ordre après quelques mois. Pendant toute cette période, il rumine littéralement. “C’était horrible, mais ça m’a permis de tout donner à cette entreprise! Je ne pouvais pas travailler ailleurs et je ne pouvais pas boire. J’étais en business mode tous les jours; je faisais avancer le projet à grands pas. Sans ces mois intensifs, forcé à réfléchir, mon entreprise ne serait pas là aujourd’hui.” D’où l’expression : “travailler comme un malade”!!!

C’est alors que les frères Manaras viennent le voir. Propriétaires d’une compagnie de portes de garage, ils cherchent à faire un projet d’investissement différent et amusant. Ils sont donc devenus cinq partenaires dans Smoke show : Mich Manaras, Andy Manaras, Mike Ionescu, Nick Rose et Dave Rose.

« Ce dont je suis le plus fier, c’est quand des établissements me disent qu’ils ont arrêté d’acheter du Tabasco et qu’ils utilisent seulement ma sauce… Wow! Un jour, j’étais sur l’autoroute dans mon camion Smoke show et le gars qui est passé à côté de moi m’a fait thumbs up; je suppose qu’il connaissait et aimait mes sauces! J’adore aussi penser que je suis dans le fridge des gens; lorsqu’ils font à manger, ils utilisent ma sauce, c’est tout un honneur! D’habitude les gens l’aiment parce qu’elle n’est pas trop épicée ni trop sucrée. »

Nous, on est convaincus qu’avec un propriétaire aussi gentil, passionné et charmant, une histoire comme la sienne, une vision optimiste, une image de marque si unique et un goût aussi bon, la sauce piquante Smoke show saura dans les prochaines années devenir la sauce de prédilection de Montréal, voir du Canada! La sauce est un beau et bon produit et l’avenir n’est que prometteur.

N.B. “Quand je faisais de la sauce dans leur maison et que ça puait partout, ils auraient pu me confronter, like what the fuck are you doing?? Mais j’ai la chance d’avoir les parents les plus aidant et compréhensifs du monde. Je dois remercier mes parents dans cette histoire pour leur support inconditionnel et leurs rappels constants à faire ce qui nous rend heureux dans la vie. Aussi, je n’aurais pas pu y arriver sans mes quatre partenaires d’affaires complètement fous qui ont vu le potentiel de ma sauce depuis le début. Dave, Fred, Marco et Vanya (et toute l’équipe de Joe Beef) qui m’ont appris à toujours faire attention aux petits détails. Ajoutons ma famille du Majestique, le premier resto à servir du Smoke Show avec ses huitres, les sœurs Wolfe si inspirantes, Rocco, Nick Ishak, Handsome Max Ruiz Laing, Marley et toute l’équipe du Loic (merci pour toute cette Eska!)”

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Écrit par Élise Tastet