Mélodie Perez-Mousseau : cheffe pâtissière aux doigts de fée

*Mise à jour: Mélodie Perez-Mousseau a quitté l’équipe du restaurant Hélicoptère et du café Hélico en 2020.

Mélodie Perez-Mousseau est une jeune cheffe pâtissière exceptionnelle. Portrait d’une femme inspirante, déterminée et passionnée.

Une enfance autour de la bouffe

Mélodie Perez-Mousseau a grandi entourée de bonne nourriture. Son père, boucher de troisième génération, possède depuis des années le Marché Mousseau, à Lavaltrie. « J’étais tout le temps là l’été ! J’emballais des brochettes et je faisais la caisse. » Au-delà de la boucherie, Mélodie a aussi toujours rêvé d’avoir sa propre chocolaterie. « Ma mère cuisinait beaucoup et le chocolat m’intéresse depuis que je suis toute jeune. J’ai toujours aimé ça et j’ai toujours pensé travailler dans le domaine. Par contre, quand j’ai voulu faire mon cours de cuisine, tout le monde m’a découragée en me disant que c’était vraiment un milieu de gars. »

Quelques années plus tard, Mélodie commence à travailler à la chocolaterie Le Cacaoyer, à l’Assomption. Elle commence ensuite une formation en pâtisserie à l’École secondaire Jacques-Rousseau, à Longueuil. « Je venais d’une école privée et j’étais un peu tannée de ce milieu-là. J’ai vraiment eu un coup de cœur pour cette école de cuisine. » En fait, Mélodie tombe en amour avec le métier de pâtissière. « J’ai adoré ça, c’est pas compliqué ! »

Premières expériences en restauration

Ce coup de cœur l’amène à réaliser son premier stage en restauration. « Je voulais faire un stage en cuisine, être dans une cuisine de restauration et non de pâtisserie pour bien voir la différence. » Mélodie commence donc au Europea avec comme mentor le meilleur ouvrier de France, Rolland Del Monte. « Travailler à ses côtés a été extraordinaire. » Cependant, l’expérience de Mélodie est loin d’être parfaite. Lorsqu’elle arrive, c’est la folie des fêtes de Noël ; le restaurant fournit le Europea, le Birks Café, aujourd’hui disparu, et deux autres restaurants de Jérôme Ferrer. L’espace est tout petit et le travail très exigeant. « Je me suis fait ramasser, j’ai été exploitée. Clairement. Ce n’était pas du tout une belle équipe pour une fille en cuisine, ç’a été très difficile. À cause des conditions de travail, l’horaire, le salaire et toute la rivalité entre cuisinier et pâtissier, il n’y a pas beaucoup de pâtissières en restauration. Dans beaucoup de cuisines, c’est comme ça et ce n’est pas le fun. Par contre, le beau côté, c’est qu’il y a toujours des défis ! »

Suite à cette expérience mitigée, Mélodie retourne dans une zone qu’elle aime : le chocolat. Elle obtient un poste à la Chocolaterie À la Truffe, dans le Vieux-Longueuil. « Ça, c’était tellement beau… Il y avait de belles grandes fenêtres et les clients, comme l’équipe, étaient supersympathiques. »

En 2012, Mélodie s’embarque dans une grande aventure : elle quitte pour participer aux Olympiades des Métiers, un concours pour jeunes adultes de moins de 21 ans. La compétition commence au niveau régional, puis provincial, puis pancanadien, puis mondial. Elle fait son chemin jusqu’à la finale mondiale (!) en Allemagne, où elle affronte 20 pays différents. « Je me suis consacrée à ça pendant un an. J’ai appris beaucoup de techniques que je n’aurais jamais apprises autrement. Je veux toujours atteindre la perfection, toujours me dépasser. Pendant un an, quatre jours par semaine, je faisais sans cesse la même routine. Parfois je réussissais, d’autres fois j’échouais. J’ai appris à être extrêmement rigoureuse et à gérer mon stress. »

Quand Mélodie rentre à Montréal après la compétition, elle fait ses débuts en restauration pour Éric Gonzalez à l’Auberge Saint-Gabriel. « Il a été un excellent mentor ! J’avais 18 ans. J’étais pâtissière avec deux autres personnes et je suis restée là un an. » Après quelques mois, Éric quitte pour prendre la tête de l’équipe des Enfants Terribles et Mélodie choisit de le suivre. « Mais ça ne marchait pas pour moi, et je suis partie avant que ça ne marche plus du tout. »

Un passage formateur au Bouillon Bilk

Ensuite, Mélodie va porter son CV au Bouillon Bilk et on l’embauche. Elle a 19 ans et commence comme commis pâtissière, aux côtés de la cheffe du sucré Marianne Lafleur. « Ç’a été la plus belle expérience de ma vie ! » Marianne quitte éventuellement pour aller travailler en Australie; Mélodie se fait donc proposer le poste de cheffe pâtissière. « Je trouvais que je n’avais pas l’expérience pour ça, mais ils m’ont donné ma chance. J’adorais la recherche et, en étant responsable de la carte et avec la confiance que le chef François Nadon avait en moi, j’ai tellement appris ! François est une sorte de génie des saveurs. C’est très impressionnant de devoir créer pour lui. L’optique du partage des idées, pour ensuite créer une carte comme je voulais… C’était top ! Avec lui, mon esprit s’est ouvert et c’était toujours superbeau et superbon. »

Mélodie commence par une carte de desserts simples pour apprendre à bien maîtriser tout ce qui entoure la fonction de cheffe pâtissière dans un des meilleurs restaurants de Montréal. Elle restera au Bouillon Bilk trois ans. « Au Bouillon Bilk, j’ai adoré l’accès privilégié qu’on avait à des produits exceptionnels, chose que je n’aurais peut-être pas eue ailleurs. J’étais toujours à la recherche de nouvelles techniques pour exploiter la singularité des produits qu’on recevait. »

Le Cadet, petit frère du restaurant Bouillon Bilk, ouvre ensuite ses portes et le travail de Mélodie passe de 100 clients à 200 clients. Mélodie fait donc face à davantage de pression au niveau de sa production. « Vers la fin de mon passage au Bouillon Bilk, je délaissais ma créativité pour la production, pour être certaine d’atteindre le standard que je souhaitais atteindre. Il aurait peut-être fallu que je sois moins perfectionniste ou que je me laisse aller un peu plus, mais je n’étais pas capable. Je n’arrivais plus à créer quelque chose à mon goût et qui représentait bien le Bouillon Bilk. J’étais finie, brûlée. J’ai fait un épuisement de restauration et j’ai décidé de partir en voyage. »

La naissance du projet Hélicoptère

Afin de se changer les idées, Mélodie part en Amérique du Sud, au Mexique et en Équateur toute seule. « J’avais besoin de décrocher. » À son retour, François lui offre à nouveau le poste de cheffe pâtissière au Bouillon Bilk. Elle y retourne dans l’espoir que ça puisse fonctionner à nouveau. Elle y reste six à huit mois avant de comprendre qu’elle ne peut plus du tout faire ce travail qu’elle avait tant aimé. Elle prend donc la décision de quitter. Son ami et collègue David Ollu choisit aussi de quitter le Bouillon Bilk, dans le but d’ouvrir avec elle un projet bien à eux. « On voulait vraiment continuer de travailler ensemble, mais moi j’en avais fini avec la restauration. Je voulais travailler de jour et David était conscient de ça. »

David commence alors à chercher un local qui pourrait convenir au futur restaurant. Éventuellement, David trouve l’espace idéal, dans le quartier d’Hochelaga ; il propose donc à Mélodie d’embarquer dans l’aventure. Elle dit oui, amenant le duo à ouvrir non pas un, mais bien deux établissements !

Et puis, par hasard, Mélodie tombe enceinte. « Ç’a vraiment été une surprise ! C’était un très mauvais timing. Je venais de dire deux semaines plus tôt que j’embarquais dans le projet ; il a donc fallu trouver quelqu’un qui me remplacerait, mais, heureusement, Natacha Lehmann du Plaza est venue porter son CV par pur hasard. C’était parfait, car on a toujours voulu travailler ensemble ; elle a donc tout de suite commencé avec nous ! »

« Quand on est entré dans le local, l’espace n’était pas très beau, pas très propre, pas très rien pantoute ! (Rires). Toutes les rénovations d’Hélicoptère ont été faites à la main. Ce projet, c’est le résultat d’un beau travail d’équipe ; tous les gens qui soutenaient David se sont présentés et on a senti que ça allait fonctionner. »

Et c’est ce que Mélodie a aimé le plus d’Hélico et d’Hélicoptère ; partir de zéro. « Contrairement au Cadet ou au Bouillon Bilk, David avait 30 ans, tout le projet était sur ses économies personnelles et le budget était très bas. On a tout donné à cet endroit et je suis assez fière de ce qu’on a sorti. Je devenais cependant de plus en plus grosse et de moins en moins patiente ! (Rires). Je me sentais comme une stagiaire pas très douée et, si Natacha n’avait pas été là, je n’aurais pas été capable de prendre part à cette aventure. En théorie, c’était moi la cheffe pâtissière, mais, en réalité, c’était elle. »

Un projet d’équipe

Ce dévouement au projet et cet esprit d’équipe sont au cœur de ce que Mélodie aime le plus d’Hélicoptère et d’Hélico. « Ce qui est bien du Hélicoptère, c’est que tout le monde travaille en équipe : cuisine et service, café et resto. Les pourboires du café et du resto sont même partagés entre serveurs et la cuisine. Ça donne une idée de l’esprit de la place, ça ajuste les salaires et ça rend la restauration plus agréable pour tout le monde. »

Dès leur ouverture à l’été 2018, le restaurant et le café ont reçu un accueil chaleureux du quartier. « C’est pas compliqué, j’aime tout de ce projet ! (Rires). J’aime qu’on soit partis de rien, que ça roule autant en si peu de temps, qu’on ait eu tellement de belles critiques. Je ne pensais pas que le quartier allait autant nous aimer rapidement. Les gens nous ont manifesté combien ils étaient heureux que quelque chose de fun ouvre ici. Car, dans le quartier Hochelaga, il y a de plus en plus de petites familles — en fait, il y en a à la tonne. On a des superbons commentaires et c’est rassurant de voir que David n’a pas mis ces efforts là pour rien. On a une équipe géniale qui partage un bel esprit et une même vision. »

L’art et la pâtisserie

Mélodie est une pâtissière extrêmement talentueuse et créative, dont le souci du détail caractérise les douceurs qu’elle confectionne au Hélico et au Hélicoptère. Généreuse et engagée dans son équipe, Mélodie a dû céder son poste à Natacha, le temps de sa grossesse surprise. « Ce que j’aime le plus dans mon travail, c’est la recherche et le développement. Mais, pour Hélicoptère, c’est vraiment Natacha qui a carte blanche. Dans mon parcours en pâtisserie, François m’a fait confiance, David m’a fait confiance et c’est à mon tour de lui faire confiance. Elle a le même genre d’expérience que moi, les mêmes idées et le même âge ; on a beaucoup de points en commun et on s’entraide dans nos processus créatifs. »

Au fil de ses années en pâtisserie, elle s’est aussi découvert une fibre artistique. « Je ne me considère pas tant comme une cheffe pâtissière, mais plus comme une pâtissière. Toute ma vie, j’ai toujours dit que j’étais nulle en dessin et en art, mais plus je vieillis, plus je comprends que c’est le contraire. La pâtisserie a vraiment fait ressortir ce côté artistique chez moi. Je réalise que ce que j’aime le plus faire, c’est faire de bonnes assiettes, mais aussi de belles assiettes ! J’ai beaucoup de plaisir à réfléchir et à créer une assiette selon les ingrédients qui la composent. » Et ce plaisir à créer de belles et bonnes choses lui a valu le prix Gault et Millau remis à la meilleure cheffe pâtissière, à seulement 22 ans.

« C’est important ce que tu manges, mais dans un repas tu te souviens toujours du dessert parce que c’est la dernière chose que tu as mangée. Avoir une super expérience de A à Z – des entrées, aux cocktails, aux plats, et finir par un bon dessert, tu peux pas mal te coucher ! C’est sûr que tu as passé une belle soirée. »

Elle a bien raison. On passe toujours d’excellentes soirées au Hélicoptère et on est toujours ravis de déguster les douces créations de la maison. De l’entrée jusqu’au dessert, on y savoure de véritables délices originaux et délicats, confectionnés par une équipe charmante et talentueuse.

*Cacao Barry, une entreprise française haut de gamme qui offre un chocolat des plus délicats et raffiné du monde ! Travaillant de pair avec les producteurs de cacaos et les chefs du monde entier, Cacao Barry propose une palette de produits de cacao, de chocolats de couverture, de produits à base de fruits secs, de chocolats provenant de plantations exclusives et aussi des recettes de chocolats succulentes.

Écrit par Marilou Nantel
Photographié par Alison Slattery