Dans le cadre du Festival Montréal en Lumière Air France renouvelle ses bonnes Tables et annonce le passage du chef Franck Putelat au restaurant Rosélys le temps de deux délicieuses soirées les 28 et 29 février. Pour la 21eédition du festival, grâce à Air France, 50 restaurateurs participants travailleront autour du thème Voyage au cœur des saveurs pour offrir des menus exclusifs et hauts en couleurs aux festivaliers.
Dès son plus jeune âge, Franck Putelat rêve d’étoiles Michelin et de compétitions en cuisine. Ces rêves semblent s’être réalisés puisque, en 2003, le chef jurassien s’est mérité le Bocuse d’argent et que, l’année dernière, il a obtenu la très prestigieuse distinction Meilleur Ouvrier de France. Son restaurant gastronomique La Table de Franck Putelat affiche deux étoiles Michelin.
Né à Mignovillard dans le département du Jura, Franck est élevé dans une famille de fromagers. Malgré l’abondance de fromages dans la maison familiale, Franck affirme rapidement et clairement qu’il ne veut pas suivre les traces de ses parents. Franck développe plutôt un très vif intérêt pour la cuisine à l’adolescence, alors qu’un de ses amis lui fait part de son rêve de devenir chef.
Ensemble, ils rêvent d’ouvrir un restaurant-boîte de nuit pour les jeunes du coin. Dans cette optique, ils s’inscrivent à l’école hôtelière de Poligny. Alors que son ami reçoit sa lettre d’acceptation, Franck voit sa demande d’admission refusée. Frustré, il entame son apprentissage au Centre de Formation d’Apprentis de Gevingey dans le Jura. Du haut de ses 16 ans, Franck se lance alors deux défis : travailler dans des restaurants étoilés et réussir des concours de cuisine.
Malgré l’audace de ses objectifs, Franck ne perd pas de temps à les atteindre. Encore mineur, le jeune homme part en apprentissage à l’Hôtel de France aux Rousses un village de montagne du Jura – une étoile Michelin à l’époque. Dans les cuisines, il fait la rencontre du chef Roger Petit qui lui conseille de compléter son éducation s’il veut devenir un grand chef.
En 1990, Franck prend donc la direction de l’Auberge de Chavannes de Pierre Carpentier où il obtient son brevet de maîtrise. Il condense ses études en sacrifiant plusieurs heures de sommeil et obtient son brevet en un an, alors que le curriculum en prévoit deux.
Sa formation maintenant complétée, Franck prend la direction de l’armée. Il est assigné aux cuisines de l’Hôtel Matignon où il œuvre dans la brigade attitrée à l’homme politique Michel Rocard. Ici, Franck côtoie notamment Christophe Muller (chef exécutif des restaurants de Paul Bocuse) et Jean Chauvel (une étoile Michelin).
Une grande partie de la brigade prend la direction du prestigieux restaurant Le Taillevent, établissement triplement étoilé Michelin de Philippe Legendre, installé à quelques pas de L’Arc de Triomphe. Il y passera un an et demi avant de prendre la direction de Vonnas. Franck a en effet vent que Bruno Oger sera nommé chef du restaurant Georges Blanc, lui aussi détenteur de trois étoiles, et qu’il recrute pour sa brigade. En 1991, Franck rejoint donc la brigade et, après seulement un an, est nommé chef exécutif. Franck est alors à peine âgé de trente ans. Il décrit ses années passées dans la région Auvergne-Rhône-Alpes comme le bonheur absolu alors que les 80 cuisiniers sous ses ordres lui permettent d’explorer librement sa créativité.
Après le Georges Blanc, le parcours de Franck Putelat s’arrête à La Bastide de Saint-Tropez. Passage houleux. Il n’hésite pas à quitter lorsqu’il se fait approcher par l’équipe de l’Hôtel de la Cité à Carcassonne. En 1998, Franck prend la direction du Languedoc. Ses débuts à l’Hôtel de la cité sont difficiles alors qu’il tarde à trouver ses repères et ses bases. La pression monte tranquillement alors que l’étoile tarde à arriver. Tout débouche en 2002, lorsque le restaurant obtient son premier macaron Michelin. L’année suivante, Franck remporte le Bocuse d’argent, à un point seulement de l’or.
Le chef n’a jamais caché son envie d’ouvrir sa propre adresse. En 2005, il acquiert un terrain au pied de la cité médiévale. L’année suivante, il annonce à l’administration de l’Hôtel de la cité – après 10 ans – qu’il quitte pour œuvrer à son compte. En 2006, le restaurant La Table de Franck Putelat ouvre ses portes.
Maintenant à la tête de son propre projet, Franck propose une carte à son image et dictée par les émotions. Très marqués par le Jura et proposés maintenant près de la côte méditerranéenne, les plats de La Table se baladent entre terre et mer. Le chef décrit sa cuisine comme de fiction alors qu’il aime revisiter de grands classiques de la cuisine française. On y déguste le tartare huître Tarbouriech, la bouillabaisse de foie gras de canard et le filet de bœuf qui lui a valu son Bocuse d’argent.
Un an après l’ouverture, La Table de Franck Putelat se voit décerner sa première étoile Michelin. Dès 2012, la deuxième arrive. L’année suivante, Franck ouvre un hôtel quatre-étoiles qui permet aux clients de vivre une expérience enveloppante. Malgré les reconnaissances Michelin et une réputation bien établie, Frank garde toujours en tête son deuxième objectif de jeunesse : réussir des compétitions de cuisine. En 2019, il se présente pour la quatrième fois à la compétition du Meilleur Ouvrier de France. Il remporte finalement la palme et porte fièrement, à 50 ans, le col bleu-blanc-rouge.
Aujourd’hui, Franck Putelat ne se cache pas d’espérer voir son restaurant recevoir une troisième étoile Michelin. Pour ce faire, le chef jurassien trouve inspiration chez des figures qui prennent des risques. Il cite le chef avant-gardiste Paul Pairet, pour sa capacité à définir et redéfinir les modes, ainsi que le légendaire et regretté Joël Robuchon, chef et entrepreneur hors pair.
Les Montréalais auront la chance de goûter à la cuisine de Franck Putelat les 28 et 29 février prochains alors que le chef sera de passage dans les cuisines du Rosélys dans le cadre du Festival de Montréal. Au Rosélys, il retrouvera un ami de longue date, le pâtissier Jean-Marc Guillot, lui aussi Meilleur Ouvrier de France. Franck vous invite à venir l’esprit ouvert pour découvrir et vous laisser guider par sa cuisine fiction.
Écrit par Samuel Gauvreau Des Aulniers
