L'influence de la terre : cinq questions au chef Marc-André Jetté

Comme vous le savez sûrement déjà, Tastet s’intéresse à tout ce qui touche de près ou de loin à l’univers de la restauration. On adore découvrir les meilleures adresses où bien boire et bien manger. Tout le monde apprécie de bons produits servis dans un beau décor. Toutefois, ce qui nous procure le plus de plaisir dans la poursuite de notre mission, c’est d’aller à la rencontre des gens qui rendent possibles toutes ces expériences. Qu’il s’agisse de restaurateurs, de cheffes et de chefs, de personnalités connues ou de héros et héroïnes qui agissent dans l’ombre, ces belles rencontres suscitent chez nous un enthousiasme que l’on a toujours envie de partager avec vous. On vous invite donc à découvrir une personnalité coup de cœur de Tastet avec ces quelques questions-réponses ludiques.

Cette semaine, c’est le chef et copropriétaire du restaurant Hoogan & Beaufort, Marc-André Jetté, qui répond à nos questions. Depuis plusieurs années déjà, Marc-André occupe une place importante sur la scène culinaire québécoise. Autant son restaurant que son service-traiteur jouissent d’une solide réputation en raison de l’originalité et de la qualité des plats proposés. Le chef laisse s’exprimer son imagination dans des créations mettant de l’avant les produits de la terre. Il suffit de lui parler un peu de ses origines pour comprendre d’où lui vient son inspiration.

Voici donc les quelques questions que nous avons posées à Marc-André Jetté afin d’en connaître un peu plus sur l’un des meilleurs chefs de la province.

Quels trois ingrédients sont toujours dans ton garde-manger ?

De l’ail frais. J’en utilise toujours. J’ai aussi toujours du beurre, parce que mes parents étaient très grano et ça faisait partie de toutes les recettes. Et une pâte de piments cuits sur feu de bois, auxquels on ajoute du sucre, du sel et du vinaigre. On fait ça au resto. Je m’en sers dans beaucoup de recettes, ça ajoute une profondeur dans les saveurs. Ça joue un peu le rôle du poivre qu’on utilise dans toutes nos recettes, ça donne plus de profondeur mais sans jamais cacher le goût des autres aliments. C’est mon tabasco maison en quelque sorte.

Quel est l’aliment avec lequel tu aimes le plus travailler ?

Les légumes. Je viens de la campagne, mes parents étaient grano. Il n’y avait aucun produit transformé à la maison, mes parents ne voulaient pas qu’on mange ça. On était perçus comme bizarres par les voisins. À l’école, tout le monde avait des Joe Louis dans leur boîte à lunch. Si t’en avais pas, t’étais pas normal. Nous on avait un grand jardin et on faisait pousser tous nos légumes et des fruits. Asperges, concombres, tomates, fraises, framboises, bleuets… J’ai toujours aimé travailler avec les légumes parce que peu de restos le faisaient quand j’ai commencé il y a 15 ans. Les gros morceaux de viande sont ont souvent la cote. Pourtant on a une qualité de légumes incroyables au Québec. Notre mission au resto est de toujours proposer plusieurs entrées de légumes. À la maison, avec ma fille et ma conjointe, il y a des soirées où on va avoir un petit bout de viande à se partager et plein de légumes pour remplir nos assiettes. Pour moi, c’est le bonheur.

Y-a-t-il un plat qui te ramène en enfance ?

Un plat signature de ma famille, qu’on retrouve sur ma commande en ligne en ce moment, est le pâté au poulet. Je ne pouvais pas le servir au resto, ça se prêtait mal à ça, mais en menu pour emporter c’est idéal. Ma mère en fait chaque automne pour qu’on en mange tout l’hiver. Avec ma famille, on produit encore une centaine de pâtés au poulet à chaque automne, qu’on se divise à cinq pour congeler et manger tout au long de l’année. Ça me rappelle mes soupers d’automne à la maison avec la famille quand j’étais petit. Chaque famille a son petit dada ; chez les Jetté, c’est le pâté au poulet.

Est-ce qu’il y a une personne en particulier qui a marqué ton parcours en cuisine ?

Il y a plusieurs personnes, ce serait difficile d’en nommer une seule. J’ai commencé comme plongeur à 15 ans, et j’ai commencé à cuisinier vers mes 18 ans. Ça fait plus ou moins 25 ans que je travaille dans un resto. J’ai côtoyé plusieurs personnes inspirantes à travers les années. Mon goût pour la cuisine et mon attachement à la terre et à la ferme, c’est à ma famille que je le dois. Au fond de moi, plus jeune, je savais que ce métier-là allait fonctionner. Avec plus de maturité, ça faisait du sens de travailler en cuisine avec les produits qui me passionnent, avec les gens aussi. J’aime beaucoup travailler en équipe.

Plusieurs chefs m’ont influencé par la suite, ça c’est certain. J’aurais de la misère à mettre le doigt sur une personne. J’ai travaillé longuement avec Patrice Demers (au Laloux), on a travaillé ensemble pendant environ 10 ans. J’ai été marqué par la culture culinaire de Patrice, l’énergie qu’il consacre à rechercher et à vouloir voir ce qui se passe ailleurs sur la planète. Il m’apportait à tous les jours énormément d’infos utiles à mon développement. On avait beaucoup à apprendre l’un de l’autre.

Pour qui aimerais-tu le plus pouvoir cuisiner ?

Ça, c’est une bonne question. J’irais avec un chef français qui s’appelle Michel Bras. J’ai eu la chance de le rencontrer brièvement quand j’étais en France pour des stages. On m’a introduit à lui comme étant un cuisinier et il a pris de temps de me serrer la main. Pour moi, c’était comme rencontrer U2 ou Céline. Je suis pas groupie, mais je respecte beaucoup ceux qui ont défriché le métier de chef avant nous. Mais j’aimerais mieux qu’il cuisine pour moi, ou juste prendre un verre avec lui pour jaser. C’est toujours un stress de cuisiner pour un chef.

Un aliment que tu pourrais manger tous les jours ?

C’est pas compliqué, je mange du fromage à tous les jours. Du bon pain de boulanger et du fromage. Ça fait partie de ma diète. Je pourrais passer plusieurs années sur une île déserte à ne manger que ça.

Un aliment que tu ne mangerais jamais ?

J’haïs la cuisine épicée, qui cache ses parfums par des épices (on parle de puissance, pas de saveurs). Je ne serai jamais capable. Quand un plat est relevé juste pour être relevé, c’est non.