Linh Café : phở et tartare dans le Beach District

Pour Tai Nguyen, chef et propriétaire de Linh Café, la cuisine a commencé par une liste d’épicerie. Il a grandi dans une petite ville du nord du Vietnam et avait 15 ans quand les courses quotidiennes au marché et le repas familial sont devenus sa responsabilité. « C’est là qu’est né mon amour de la cuisine, avec les repas de tous les jours et le plaisir de prendre soin des gens », se souvient-il. Après s’être installé à Vancouver en 2001, il s’est découvert une seconde vocation pour la cuisine française et a passé plus d’une décennie à l’apprendre dans les cuisines françaises de la ville. Ces années lui ont donné un profond respect des produits, de la technique et du travail minutieux.

En 2014, il a repris une petite salle d’une quarantaine de places sur la 4e Avenue Ouest et l’a baptisée du nom de sa femme, Linh. L’idée était de réunir sous un même toit ses racines vietnamiennes, sa formation française et sa famille. En quelques années, la clientèle faisait la file à la porte tous les soirs, et le restaurant manquait de tables. En 2021, Linh Café a déménagé dans le Beach District, au pied de la Vancouver House, dans un espace beaucoup plus grand.

Un bar de marbre aux airs parisiens

Pour la nouvelle salle, Tai et Linh Nguyen se sont inspirés de ce qu’ils avaient vu en voyage. À Paris, ce sont les lignes Art nouveau des cafés et des bistros qui les ont marqués. Lors de leurs retours au Vietnam, ce sont des restaurants qui intègrent des influences européennes à leur décor. Avec l’aide d’un designer d’intérieur, ils ont réuni les deux univers chez Linh Café : chaises bistro, banquettes courbes, bar de marbre et plafonds qui s’élèvent haut au-dessus des tables.

Le tartare d’abord, le phở à partager

La maison se résume elle-même par la formule « A Vietnamese Kitchen With a French Cooking Style », et le menu de Linh Café se lit dans les deux langues. D’un côté, les classiques français : tartare de bœuf préparé à la minute avec croustilles maison, escargots cuits au four dans un beurre à l’ail avec tomates confites, moules de l’île Salt Spring dans un bouillon à la crème et au vin blanc, steak-frites sauce au poivre et bœuf Wellington pour deux. De l’autre, les gỏi cuốn, les nem rán croustillants farcis de porc, de champignons noirs et de vermicelles de verre, et surtout le phở bò, le plat le plus commandé de la maison. Le chef voit la même scène se répéter depuis des années : une table commande tartare, escargots ou moules, puis termine avec un bol de phở à partager. Les cuisses de grenouille frites sont le point de rencontre des deux traditions, cuisinées dans un généreux beurre à l’ail et relevées de flocons de piment et de fines herbes. La carte a été resserrée au fil du temps pour que l’équipe puisse exécuter chaque plat avec soin. La pâtisserie a aussi sa place chez Linh Café, avec tartes au citron et au chocolat, palmiers, sablés bretons et choux à la crème, tandis que la carte des vins s’en tient à la France et à la Colombie-Britannique.

L’aisance d’un café parisien

La plupart des clients sont des habitués, et le personnel les accueille souvent par leur prénom dès qu’ils franchissent la porte. Le chef tient à ce que la salle reste décontractée et détendue, un endroit où chacun se sent à l’aise et repart avec l’envie de revenir, avec une cuisine qui ne tourne jamais les coins ronds. « Prendre chaque ingrédient et chaque étape au sérieux, et bien faire les petites choses », résume-t-il en parlant de sa philosophie. L’équipe de Linh Café a récemment ouvert Linh Noodle Bar sur la rue West Cordova, avec une carte compacte consacrée aux soupes de nouilles vietnamiennes, pour ceux qui veulent explorer davantage ce volet de l’histoire.