Casa Paco : une lettre d’amour à la vieille Europe dans une maison en rangée de Little Italy

Dans Little Italy à Toronto, les quatre associés de Casa Paco cuisinent des menus dégustation de fruits de mer, une paella du dimanche et du wagyu ontarien séché six mois.

Il y a des restaurants qui semblent neufs, et il y a des restaurants qui semblent hors du temps. Casa Paco, niché dans une maison jaune de la rue Clinton, dans Little Italy, appartient franchement à la seconde catégorie. On passe la porte et on pourrait être dans un petit restaurant familial quelque part à Venise, ou dans une trattoria de quartier sur une rue transversale de Majorque : des toiles à l’huile aux murs, du bois chaud partout, et une cuisine qui fait oublier dans quelle ville on se trouve.

Ce qui étonne, c’est que Casa Paco n’est ouvert que depuis février 2023. Ce qui étonne encore plus, c’est que toute l’opération repose sur quatre personnes.

Quatre personnes, une maison

Le chef Robert Bragagnolo et sa femme Caroline Chinery sont en cuisine. Thomas (Tommy) Conrad est derrière le bar. Ailbhe (qui se prononce Alva) McMahon dirige la salle. C’est tout. Pas de plongeur. Pas de compagnie de ménage. Pas de mains supplémentaires. Tout — la cuisine, le service, les cocktails, le ménage — est fait par ces quatre-là, associés à parts égales dans l’entreprise.

La famille de Bragagnolo vient de Venise. Caroline et lui ont vécu dix ans à Majorque, où ils ont tenu des restaurants et absorbé les rythmes de la cuisine méditerranéenne. À leur retour à Toronto, après avoir fermé leur restaurant précédent, le Labora sur King Street West, plus grand, quand la pandémie a rendu cette échelle intenable, ils ont cherché autre chose : un espace assez petit pour être mené comme une véritable affaire de famille, assez intime pour rester personnel, et assez chaleureux pour évoquer les restaurants de la vieille Europe qui les avaient façonnés.

Ils l’ont trouvé sur la rue Clinton, un emplacement maudit depuis des années, où les restaurants échouaient les uns après les autres. Ils ont tout bâti eux-mêmes : couper le bois des murs, accrocher les toiles, dessiner chaque détail sans designer professionnel. Le résultat est une salle qui donne l’impression d’être là depuis un demi-siècle, dans le bon sens du terme.

Deux salles, deux expériences

Du jeudi au samedi, Casa Paco accueille 24 convives répartis entre deux expériences distinctes. Dans la salle à manger — un espace intime qui tient davantage du souper privé que du restaurant —, on trouve un menu dégustation du chef en cinq services salés, qui change au fil des saisons. La cuisine est portée par les fruits de mer et profondément ancrée dans les années espagnoles de Bragagnolo et son héritage vénitien. Attendez-vous à des crustacés et des mollusques — homard, crabe, moules, palourdes — à côté de ce qu’il y a d’exceptionnel sur le moment : truffes noires en hiver, les meilleurs légumes ontariens en été. Pour le plat principal, les convives choisissent entre le poisson et la viande.

Dans la salle du bar, l’ambiance est plus détendue. Une table d’hôte en trois services (45 $ par personne) s’articule autour d’une sensibilité plus décontractée, tournée vers le gril : d’influence espagnole, avec des entrées comme le pan con tomate et le rapini grillé, et un plat principal à partager qui peut aller de la paella aux fruits de mer au bout de côte braisé.

Les deux menus partagent la même philosophie : une cuisine de saison, obsédée par l’ingrédient, qui laisse les produits parler d’eux-mêmes.

Le dimanche, c’est la paella

Le dimanche, chez Casa Paco, c’est une tout autre affaire. Le restaurant ouvre pour un service de paella en après-midi : un repas fixe en trois services qui commence par un amuse-bouche, passe par un service de tapas espagnoles (pain à la tomate, olives, piments padrón rôtis, thon séché maison, artichauts grillés) et culmine dans une paella cuisinée à la commande.

Les convives choisissent leur paella : fruits de mer, poulet rôti, ou une version végétarienne bâtie autour des champignons de saison d’ici. Pour ceux qui veulent aller plus loin, il y a des suppléments : jamón ibérico, poisson séché, truffes râpées, crustacés en extra. C’est un repas du dimanche qui a des airs d’événement et, à 63 $ par personne, l’un des meilleurs rapports qualité-prix en ville pour une cuisine de ce niveau.

Le wagyu qui prend six mois

S’il y a un plat qui capte l’esprit de Casa Paco, c’est le bœuf wagyu ontarien séché maison. Bragagnolo s’approvisionne auprès d’une seule ferme familiale à environ deux heures de Toronto, un arrivage limité qui ne rentre que tous les quelques mois. Il le sèche comme on sèche un jamón ou un prosciutto, mais avec du bœuf plutôt que du porc, en le faisant vieillir près de six mois jusqu’à ce qu’il devienne soyeux, concentré et profondément sapide. Il est tranché aussi mince que du papier et badigeonné de truffes noires du Périgord conservées, des truffes qu’il achète en saison et met en conserve sur place pour en avoir toute l’année.

C’est un plat qui paraît simple sur papier, mais qui demande une patience et un approvisionnement hors du commun. Et il est au menu depuis le début, parce que les clients refusent de le laisser partir.

Le bar et la cave

La carte de cocktails de Tommy Conrad ne ressemble à rien d’autre dans le quartier. Il fait tout à partir de zéro : ses propres liqueurs, ses propres jus, ses propres distillations. Son Clean Martini signature en est l’exemple : les olives manzanilla sont pressées, puis l’huile obtenue est séparée du jus. L’huile sert à laver le gin, le jus sert à assaisonner le cocktail, ce qui donne des tons floraux d’olive sans la saumure salée habituelle. En ce moment, il y a aussi un cocktail bâti à partir de courge qu’il a pressée, réduite, distillée et clarifiée en une liqueur transparente. Il a aussi une sérieuse carte sans alcool, montée avec le même soin et la même complexité que le côté alcoolisé. L’approche tient plus de la cuisine que du bar, et chaque breuvage le montre.

La carte des vins, montée avec l’aide du sommelier certifié Gary Danaie — présentement inscrit au programme Italian Wine Scholar, une certification spécialisée poussée sur la diversité des vins et des régions viticoles d’Italie —, mise sur des régions méconnues et des cépages moins connus, avec l’idée de faire découvrir de nouvelles options aux amateurs de vin. Le solide programme d’accords mêle des classiques régionaux, comme le xérès fino avec le pan con tomate et les anchois, à des choix plus innovants. La carte penche vers la Méditerranée : des bouteilles espagnoles et italiennes d’abord, avec quelques sélections portugaises et de vins nature pour compléter. Les accords sont offerts tous les soirs, et chaque bouteille est là pour une raison, choisie pour accompagner la cuisine plutôt que pour impressionner par l’ampleur.

Pourquoi on aime

Casa Paco a grimpé au 53e rang du palmarès Canada’s 100 Best Restaurants en à peine trois ans, et la critique en a fait un candidat évident pour le prochain guide Michelin. Mais ce qui le rend vraiment particulier n’a rien à voir avec les honneurs. C’est la sensation d’être accueilli chez quelqu’un — une maison où la cuisine est exceptionnelle, le vin réfléchi, les cocktails faits à la main, et où les quatre personnes qui tiennent l’endroit se soucient de chaque détail parce qu’il leur appartient.

Dans une ville qui aime les grands restaurants, Casa Paco rappelle que les repas les plus mémorables se déroulent souvent dans les plus petites salles.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Chuck Ortiz

Updated on 28 August 2026

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