Recette de poutine au foie gras du Pied de Cochon

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Au Pied de Cochon est un véritable incontournable de la ville. Le chef propriétaire Martin Picard travaillait dans des établissements de haute gastronomie, mais jeta l’éponge à un moment par écœurantite pour ce milieu. Il voulut alors ouvrir un restaurant que l’on qualifia à son ouverture sur la rue Duluth en 2001 de « nouveau type de brasserie où l’on sert les meilleurs produits, simplement ». Son restaurant est le premier établissement à être allé à contre-courant de toutes les tendances gastronomiques qui à l’époque recherchaient finesse, santé et légèreté. 

Avec ce restaurant, Martin brise une foule de tabous des grands restaurants de l’époque : il ouvre avec des tables en bois sans nappes (« un affront à l’époque! »), aucune fleur dans le resto (« incompréhensible »), des cuisiniers avec comme uniforme des chemises d’équipe de construction Big Bill (les premiers à faire ça!), une grande cuisine ouverte (une des premières), une poutine au foie gras sur son menu (« insolence ») et du foie gras presque partout (« manque de goût »). Avec le Pied de Cochon, Martin Picard vient dire avec force que les standards de la gastronomie changent et qu’il est là pour le prouver. Il est le pionnier de plusieurs différents aspects de la restauration qui encore aujourd’hui ont un impact.

Aujourd’hui, on vous donne, grâce à la permission de Vincent Dion-Lavallée, la célèbre recette de poutine au foie gras du Pied de Cochon.

L’ensemble des recettes du Pied de Cochon est disponible, comme beaucoup de leurs excellents produits, sur leurs boutiques en ligne juste ici.

On vous souhaite une excellente poutine !

Poutine au foie gras

Portions : 4
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

  • 200 grammes de foie gras frais
  • 6 jaunes d’œufs
  • 600  ml de sauce à poutine du Pied de Cochon (disponible sur place ; ou utiliser de la sauce ordinaire de l’épicerie)
  • 50 ml de crème 35% M.G.
  • 4 escalopes de foie gras frais de 100 g (d’une épaisseur de 2.5 cm)
  • 400 grammes de fromage en grains
  • 4 pommes de terre à chair blanches (coupées en frites)
  • Huile à friture (2/3 de suif et 1/3 d’huile d’arachide)

Méthode

Pour la sauce :
  1. Dans une casserole, amener la sauce à poutine ordinaire à ébullition.
  2. Réserver 100 ml de sauce pour la décoration lors du dressage de la poutine.
  3. À haute vitesse, passer au robot culinaire les jaunes d’œufs, le foie gras et la crème.
  4. Incorporer progressivement 500 ml de sauce à poutine chaude dans l’appareil.
  5. Verser ensuite la sauce dans une casserole et faire chauffer légèrement en remuant constamment, jusqu’à  ce que la sauce atteigne 80 degrés Celsius (175 degrés F)
  6. Retirer la sauce du feu. Remuer 30 secondes supplémentaires.
  7. Réserver au chaud.
Pour le dressage de la poutine
  1. Préchauffer le four à 230 degrés Celsius (450 degrés F).
  2. Dans une poêle très chaude, saisir les escalopes de foie gras jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Transférer les escalopes sur une plaque et terminer la cuisson au four 4 à 5 minutes.
  3. Cuire les frites à point et les déposer sur un monticule de fromage en grains au centre de l’assiette.
  4. Déposer une escalope de foie gras sur les frites et napper le tout de sauce au foie gras.
  5. Décorer de quelques traits de sauce à poutine ordinaire.
  6. Servir immédiatement.

Photographié par Alison Slattery

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