Il y a une rumeur qui court dans la Capitale: Laurie Raphaël, institution phare de la gastronomie de Québec, a un nouveau petit frère (ou une petite soeur – c’est selon) : lueur.
Ça n’en prenait pas plus pour nous mettre l’eau à la bouche. On a donc rendu visite au chef Raphaël Vézina et à sa soeur et partenaire d’affaires, Laurie-Alex, dans leur tout petit restaurant de 14 places, installé dans l’ancien local de La Serre, juste à côté du Laurie Raphaël.
Chez lueur, le chef et ses deux acolytes, Michelle Courtois-Beaudry et Nicolas Cadieux, mettent en lumière les beaux produits de la région dans une formule inspirée des omakase japonais : ce sont les chefs eux-mêmes qui nous servent au bar-cuisine, d’où on peut les observer à loisir pendant qu’ils cuisinent.
Pour nous donner un avant goût du menu, Raphaël a accepté de nous préparer un des plats qu’il s’apprêtait à ajouter à la carte : un crudo de thon de la Gaspésie, nappé d’une vinaigrette au jus de prunes rouges du Québec, puis décoré de tranches de prunes fraîches, de gingembre (local, évidemment!) mariné et de juliennes de betterave.
Pas besoin de vous dire que ça goûtait frais comme le vent du matin sur le fleuve! Le plus beau dans tout ça, c’est que le chef a accepté de nous partager la recette pour que vous puissiez l’essayer à la maison. (Mais on vous conseille quand même fortement d’aller l’essayer chez lueur.) 😉
Bon appétit!
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Crudo de thon, prunes, gingembre du Québec
Ingrédients
- 100 g de thon bluefin frais tranché finement
- Vinaigrette à la prune rouge (voir plus bas)
- Une prûne du Québec fraîche tranchée en petits morceaux (voir plus bas)
- Gingembre frais du Québec mariné tranché très finement
- Quelques morceaux de betterave crue coupée en fines juliennes
- Fleurs comestibles (au goût)
Dressage
- Disposer quelques tranches de thon dans une assiette creuse
- Bien napper le poisson de vinaigrette
- Couper de très fines tranches de gingembre sauvage mariné et les disposer sur le thon de façon à en retrouver dans chaque bouchée.
- Rajouter quelques morceaux de prunes fraîches et les juliennes de betterave préalablement coupées.
- Décorer de quelques fleurs comestibles.
- Déguster!
Gingembre mariné
Ingrédients
- Une racine de gingembre sauvage du Québec (on peut le substituer par du gingembre ordinaire)
- 100 ml de vinaigre de riz de bonne qualité
Préparation
- Porter le vinaigre de riz de bonne qualité à ébullition
- Couper une racine de gingembre sauvage du Québec (du gingembre ordinaire peut aussi faire l’affaire) en morceaux et les déposer dans le vinaigre de façon à ce qu’ils soient complètement submergés
- Couper le feu et laisser mariner 24h
Vinaigrette à la prune
Ingrédients
- 100 ml de purée de prunes rouges
- 30 ml de garum de thon ou de sauce soya
- 30 ml du vinaigre de riz qui a servi à mariner le gingembre
- 50 ml d’huile végétale
- 10 ml d’huile de caméline torréfiée
Préparation
- Pour la purée de prunes, passer environ ¾ de tasse de prunes rouges au mélangeur à basse vitesse pour éviter de briser les noyeaux, puis passer au chinois étamine.
- Combiner tous les ingrédients et mélanger au fouet jusqu’à consistance homogène.
