Joël Watanabe : bienvenue chez moi

Chez les Watanabe, à Ottawa, la règle était simple : celui qui ne cuisinait pas faisait la vaisselle. À neuf ou dix ans, Joël Watanabe a conclu qu’il détestait laver la vaisselle plus qu’il ne craignait les fourneaux, et il s’est mis à préparer le souper pour toute la famille une fois par semaine. « Je n’aimais pas faire la vaisselle », raconte-t-il en riant. Trois décennies, deux côtes et une poignée de continents plus tard, il est derrière trois des restaurants les plus singuliers du quartier chinois de Vancouver, et il cuisine toujours comme quelqu’un qui préfère être aux fourneaux plutôt que n’importe où ailleurs.

Fils d’un fabricant de tofu

Joël Watanabe est né et a grandi à Ottawa, dans une famille où la nourriture n’était jamais bien loin. Sa mère est une Canadienne française du Nord de l’Ontario, née d’un père corse et aux racines sardes plus lointaines; son père est japonais. Les deux se sont rencontrés au début de la vingtaine, en faisant de l’auto-stop au Guatemala.

Joël avait cinq ans quand son père a commencé à fabriquer du tofu à la maison, devenant l’un des premiers producteurs de tofu au Canada. Cette modeste entreprise est devenue La Soyarie, puis l’un des plus importants fabricants de tofu au pays, avec une gamme d’aliments à base de soya distribuée dans les épiceries et auprès d’autres entreprises alimentaires partout au Québec et en Ontario.

À la maison, on cuisinait tout à partir de zéro. Pas de malbouffe, rien de transformé. Son grand-père maternel, installé à Kapuskasing après avoir quitté la Corse, était un chasseur et un pêcheur assidu, tandis que sa grand-mère paternelle entretenait un grand potager. La nourriture faisait partie du quotidien, tout en étant une façon de comprendre d’où venait la famille.

« La nourriture a toujours été très centrale, et toujours un peu naturelle, dit-il. C’est quelque chose qui nous relie à nous-mêmes et à notre histoire. »

105 campeurs, trois repas par jour

Sa première vraie cuisine a été celle d’Au Grand Bois, un camp de vacances végétarien qu’il avait fréquenté enfant avant d’y devenir moniteur. À un moment donné, Joël Watanabe a convaincu les propriétaires qu’il pouvait faire mieux aux fourneaux. Ils l’ont laissé essayer.

Du jour au lendemain, il devait nourrir 105 personnes trois fois par jour, surtout avec les légumes cultivés dans les jardins du camp et un ou deux aides à ses côtés.

À 17 ans, Joël avait besoin d’un emploi, et les restaurants se sont imposés comme une évidence. Il a commencé à Ottawa, où il s’est aussi formé aux sushis, puis a passé des années à entrer et sortir des cuisines montréalaises : le Café Méliès, des bistros, le club privé 357c dans le Vieux-Montréal, des comptoirs à sushis, des cuisines françaises et italiennes, parfois toutes dans le même chapitre de sa vie. Au milieu de la vingtaine, il est retourné à Ottawa comme chef d’ouverture du Kinki.

Cap sur l’Ouest, puis plus loin encore

Un ancien chef l’a un jour appelé à Whistler pour l’aider à ouvrir un restaurant. Le projet n’a pas duré, mais Joël est resté dans l’Ouest. À 30 ans, après environ 14 années à cuisiner presque sans arrêt, il était fatigué. Il est parti en Thaïlande faire de l’escalade et prendre une pause, puis a cueilli du raisin en Australie avant de retrouver le chemin d’une cuisine à Melbourne, au The Point, sur le bord de l’Albert Park Lake, avec le chef Scott Pickett.

Puis Vancouver de nouveau, avec un passage au Bin 942, du travail de consultation et, finalement, la cuisine d’un complexe hôtelier à Sainte-Lucie.

C’est un message de Derek, un autre ancien d’Araxi, qui l’a finalement ramené à Vancouver pour de bon. Derek travaillait au Chambar avec une barmaid spectaculaire, Tannis Ling, qui s’apprêtait à ouvrir un restaurant et cherchait un chef. Watanabe a prévenu Tannis Ling qu’il n’était pas vraiment un chef de cuisine chinoise. Elle lui a répondu qu’elle ne cherchait pas quelque chose de conventionnel. Elle voulait quelque chose de différent, d’intéressant.

Ce restaurant, c’est Bao Bei. Ouvert dans le quartier chinois en 2010, Bao Bei a d’abord proposé un menu ancré dans les cuisines shanghaïenne et taïwanaise, revisité par la technique française de Joël. Au fil du temps, il a évolué vers une cuisine panasiatique plus large, tout en gardant ses racines chinoises au cœur de sa proposition.

« On n’a jamais cherché à gagner des prix »

Les prix sont venus quand même. Bao Bei s’est hissé au 2e rang de la liste des meilleurs nouveaux restaurants au Canada d’enRoute. Six ans plus tard, Joël et Tannis se sont retrouvés à un autre tournant. Plutôt que de ralentir, ils ont décidé de bâtir quelque chose de nouveau ensemble, cette fois avec Alain Chow, sous-chef de longue date de Joël, comme troisième associé.

Kissa Tanto a ouvert en 2016 au deuxième étage d’un immeuble de la rue East Pender, réunissant ingrédients japonais et italiens dans une salle qui ne ressemble à presque rien d’autre en ville. La même année, enRoute l’a sacré meilleur nouveau restaurant au Canada. Canada’s 100 Best a suivi et, en 2022, Kissa Tanto a décroché l’une des premières étoiles Michelin de Vancouver, ainsi que le Prix du service du Guide pour son équipe. Le restaurant a conservé son étoile depuis.

« On est toujours restés fidèles à nous-mêmes, dit-il. Notre priorité, c’est de faire un bon produit et d’être un endroit accueillant. » Cette idée de l’hospitalité imprègne toute la salle. Kissa Tanto est petit, chaleureux et riche en détails, un espace que des clients ont comparé à un paquebot du début des années 1900 ou au Los Angeles de la grande époque. Le service est informé sans être intimidant, un aspect auquel Joël Watanabe est particulièrement sensible. « J’ai toujours détesté ça dans certains restaurants gastronomiques, quand on a l’impression qu’ils essaient de t’éduquer, surtout quand ils tiennent pour acquis que tu ne connais rien. »

Meo, l’adresse du rez-de-chaussée

En mars 2024, le trio a ouvert Meo au niveau de la rue, juste sous Kissa Tanto. La salle s’inspire des années 1970, avec des cocktails, un juke-box et une cuisine que, selon Joël, Vancouver n’a pas encore pleinement découverte.

Ensemble, Bao Bei, Kissa Tanto et Meo sont devenus trois expressions bien différentes d’un même partenariat, superposées dans le tissu du quartier chinois et reliées par les mêmes idées de cuisine, d’hospitalité et de personnalité.

Pourtant, quand Joël parle de ce dont il est le plus fier, les restaurants passent presque au second plan. Il parle de Tannis et d’Alain, du fait d’être restés unis à travers les inévitables hauts et bas de la restauration, et des cuisiniers qui sont passés par leurs cuisines au fil des ans. Lors d’une période récente où les restaurants manquaient de personnel, sept anciens cuisiniers sont revenus donner un coup de main les soirs de grande affluence.

« Ça en dit long sur la culture et sur l’attention qu’on porte aux gens, dit-il. Les affaires, c’est une question de personnes. » Pour Joël, cette partie-là n’a rien de compliqué.

« Faire preuve d’attention et de compassion envers les gens qui travaillent pour toi, c’est la chose numéro un, ajoute-t-il. Il faut vraiment se soucier des gens et leur montrer qu’on se soucie d’eux. Et ensuite, ces gens-là vont prendre soin de toi. »

C’est peut-être là le fil conducteur de toute cette histoire. D’une cuisine familiale à Ottawa à trois restaurants du quartier chinois de Vancouver, Joël Watanabe a passé la majeure partie de sa vie à cuisiner pour les autres. Les salles ont changé, les cuisines ont évolué et la ville se trouve désormais à l’autre bout du pays, mais l’instinct semble resté le même : entrez, installez-vous, laissez-moi cuisiner pour vous.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Scott Usheroff