Entretien avec Carl Pelletier : Maître-chocolatier passionné à Sainte-Anne-des-Monts
Carl Pelletier est tout à fait le genre de personne qui vous fera aimer le chocolat juste à vous en parler, tant il est passionné par la chose et donc aussi passionnant. Il l’est tellement que Cacao Barry® nous a demandé si nous aimerions en parler. La réponse a été instantanée car nous suivons l’itinéraire professionnel du maître-chocolatier depuis des années, de son passage en Montérégie jusqu’à son arrivée en Gaspésie. Sa fille Paule M-Pelletier travaille avec lui et, chez Tastet, les belles histoires de coopération père-fille nous intéressent toujours. (Sourires). Nous pensons que celle-ci devrait vous intéresser vous aussi.
Le côté pro étant déjà plus ou moins assuré compte tenu de l’éloquente feuille de route de monsieur Pelletier, restait à voir du côté personnel de Carl afin de brosser un portrait attachant. Là encore, tout est délicieusement chocolaté. Voici donc le résultat des échanges avec ce maître-chocolatier hors du commun.
Emporté par son généreux enthousiasme, Carl Pelletier prépare des glaces et des sorbets, des tablettes et des barres de chocolat, de superbes galets au caramel salé et pacanes grillées, mais également des tartinades, des caramels et diverses autres gourmandises chocolatées.
Quels ont été vos premiers pas en cuisine ?
«Mes premiers souvenirs de cuisine me ramènent à ma grand-mère Marguerite. C’est avec elle que j’ai passé beaucoup de temps en cuisine dans mon enfance. Elle avait suivi des cours de cuisine — à une époque où c’était rarement disponible — au gîte du Mont-Albert et m’a appris les bases de la cuisine.»
Et vos premiers plats en cuisine professionnelle ?
«Cacao Barry® offrait des cours à Saint-Hyacinthe et j’ai trouvé ça vraiment intéressant et très instructif. J’ai passé quelque temps en Europe, notamment en France et en Italie. En Italie, j’ai suivi une formation très instructive en crèmes glacées à l’italienne.»
Comment qualifieriez-vous ce retour à Sainte-Anne-des-Monts ?
«Pour moi, professionnellement et personnellement, c’est une des plus belles décisions de ma vie. C’est un retour chez moi, dans ma ville natale. Y ouvrir Couleur Chocolat et permettre à plein de monde de chez nous ou de passage dans notre belle région de goûter à de bons chocolats a été un cadeau que je me suis fait à moi-même en plus de l’offrir aux autres.»
Votre plat préféré (pour vous-même) ?
«Je sais que ce n’est pas très “glamour”, mais c’est vraiment le plat de bouillabaisse de ma tante Yolande. Elle est aussi à Sainte-Anne-des-Monts et vous voyez que mes sources initiales, et encore d’actualité, sont ici, chez moi. (Rires.) Comme dessert, mon cœur et ma gourmandise vont aux choux farcis de crème pâtissière.»
Votre dessert préféré à préparer pour la clientèle de la chocolaterie ?
«Chez Couleur Chocolat, on ne prépare pas vraiment de dessert même si on a de moelleux brownies en format individuel ou par paquets de cinq à l’intention des gourmandes et des gourmands. Je leur suggère souvent de les accompagner d’affogato, ce petit péché, classique italien, mêlant harmonieusement crème glacée à la vanille et espresso ou café bien serré.»
Quelle importance occupe la proximité des produits dans vos créations (Gaspésie sauvage et Gérard Mathar par exemple) ?
«C’est vraiment bien que vous mentionniez cette entreprise et Gérard Mathar car ils occupent une place particulière dans mon travail. Gérard a été une sorte d’initiateur pour introduire des produits forestiers dans ma cuisine, des produits de chez moi que, parfois, je ne connaissais même pas.
Notre beau partenariat a aujourd’hui plus d’une douzaine d’années et, en collaboration avec Cacao Barry®, il m’a permis par exemple de développer deux lignes de chocolats forestiers — la Collection aventurier (sapin baumier, carvi sauvage et panais, peuplier baumier et myrique baumier) et la Collection voyageur (comptonie voyageuse, baie de genièvre et gin Radoune, sirop de merisier d’Escuminac et thé des bois) — élaborés à partir d’essences provenant de la forêt gaspésienne.
Et puis, c’est quand même spécial de faire affaire avec une entreprise comme Gaspésie sauvage, fondée par un Belge venu s’installer avec toute sa famille au cœur de notre Gaspésie pour mettre en valeur les produits de la flore gaspésienne dans le plus grand respect de la nature lors de leurs cueillettes.»
Avec quelle cheffe ou quel chef aimeriez-vous prendre un repas ?
«Sans hésitation, j’aimerais vraiment prendre un repas avec Normand Laprise. Depuis 30 ans, ce chef fait beaucoup pour la gastronomie et pour tout ce qui touche à la cuisine québécoise. C’est lui qui a lancé de nombreux jeunes chefs et des maraîchers, éleveurs et pêcheurs de chez nous. Aujourd’hui, certains de ces chefs tiennent des établissements réputés qui, à leur tour, encouragent chez nous la production locale et ce locavorisme responsable.»
Avec quelle cheffe ou quel chef aimeriez-vous prendre un repas ?
«Sans hésitation, j’aimerais vraiment prendre un repas avec Normand Laprise. Depuis 30 ans, ce chef fait beaucoup pour la gastronomie et pour tout ce qui touche à la cuisine québécoise. C’est lui qui a lancé de nombreux jeunes chefs et des maraîchers, éleveurs et pêcheurs de chez nous. Aujourd’hui, certains de ces chefs tiennent des établissements réputés qui, à leur tour, encouragent chez nous la production locale et ce locavorisme responsable.»
Et quel serait le dessert idéal ?
«Ici encore, rien de très sophistiqué mais mon dessert préféré, des choux à la crème pâtissière. Peut-être que je suggérerai mon interprétation de ce dessert québécois iconique créé par Patrice Demers, le Pot de crème au chocolat, caramel et sel de Maldon.»
Que pensez-vous d’Or Noir™de Cacao Barry® ?
«C’est vraiment une belle initiative de cette entreprise car elle offre aux chocolatiers un accompagnement dans l’élaboration sur mesure de leur propre recette de chocolat.
Pour moi, Or Noir™eprésente ce que j’aime, d’où le nom finalement retenu pour notre chocolat 72,5 %, Mer et Montagnes. C’est vraiment une belle porte d’entrée avec des fèves sélectionnées spécialement pour le chocolatier participant qui donnent un chocolat plus fruité, plus noir.»
Quelle a été la participation de Cacao Barry® dans votre propre processus créatif ?
«Pour ce processus j’ai mis sur papier le profil de goût que je recherchais et ma fille, mon chocolatier et moi-même nous avons fait une première dégustation à l’aveugle de 10 échantillons de chocolats avec les spécialistes de Cacao Barry® à Montréal et à Hardricourt en France. Puis, nous avons eu une autre rencontre avec tout ce beau monde à Paris à Hardricourt pour tracer le profil final de notre recette du Mer et Montagnes.»
Et, pour finir, quels sont vos coups de cœur pour certains des produits de Cacao Barry® ?
«J’aime travailler avec les produits suivants de Cacao Barry® : trois chocolats —chocolat au lait Alunga™ 41% , chocolat de couverture noir Origine Équateur 76%, chocolat de couverture noir Madirofolo 65% — et deux produits connexes, la Pure Pâte de Noisettes et le Pralin Feuilletine™ .»
Écrit par Jean-Philippe Tastet
