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Raviolis farcis à l’osso buco de veau au safran et sa sauce Pecorino

Mis à jour le 30 mars 2021
Raviolis farcis

Véritable institution italienne dans la Petite-Patrie, Luciano Trattoria attire, en temps normal, les foules grâce à son succulent menu de pâtes réalisé dans le respect des traditions italiennes, son atmosphère chaleureuse et son service des plus conviviaux.

Luciano, chef-propriétaire au grand cœur, partage aujourd’hui avec nous sa recette de raviolis farcis à l’osso buco de veau au safran et sa sauce Pecorino, assiette qui n’a jamais quitté le menu depuis l’ouverture du restaurant.

Une recette idéale en vue de votre brunch de Pâques. Et quoi de mieux qu’un Brunello di Montalcino, l’une des appellations les plus réputées en Toscane pour se faire plaisir ? Un vin qui ne saurait que complémenter cette assiette de raviolis farcis concoctée seulement avec des aliments reflétant la région. Un délicieux voyage gustatif en Italie ! Véritable miroir du terroir toscan, la complexité et l’élégance de cette appellation viendra sublimer le plat et combler vos papilles tout en vous assurant d’impressionner, sans aucun doute, votre maisonnée !

Buon appetito !

Raviolis farcis à l’osso buco de veau au safran et sa sauce Pecorino

Portions : 4
Temps de préparation : 1 h + 1 h pour laisser reposer la pâte
Temps de cuisson : 2 h 45

Ingrédients

Farce d’osso buco

  • 4 morceaux d’osso buco (des jarrets) de veau
  • 3 pincées de persil italien
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • 100 g de pecorino
  • 250 g de ricotta
  • 1 pincée de peperoncino
  • Mirepoix (1/2 carotte, 1 branche de céleri, ½ oignon)
  • Pincée de sel
  • 500 ml de tomate broyée 500ml
  • 1 tasse de vin rouge
  • 2 c. à soupe de beurre

Pâte à raviolis

  • 5 œufs
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 500g de farine tout usage
  • ½ c. à thé de safran
  • Pincée de sel

Préparation

Farce d’osso buco

  1. Mettre du sel sur les deux côtés des morceaux d’osso buco. Dans un poêlon, ajouter l’huile d’olive et faire saisir les deux côtés de chaque morceau de viande.
  2. Retirer la viande et la mettre de côté dans un plat allant au four.
  3. Dans le même poêlon, ajouter la mirepoix et faire suer pendant sept minutes. 
  4. Déglacer avec le vin rouge jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié, puis, ajouter les tomates broyées.  Porter à ébullition. 
  5. Verser sur la viande, couvrir de papier d’aluminium et mettre au four à 350 °F pendant 2 h 30.
  6. Détacher la viande de l’os et effilocher le tout.  Garder la moelle et le jus de cuisson.
  7. Mettre la viande et la moelle dans un bol et ajouter 4 c. à soupe du jus de cuisson au mélange, la ricotta, le persil et le peperoncino. Laisser refroidir.

Raviolis 

  1. Dans un bol, mélanger les œufs, l’huile d’olive, le sel et le safran.
  2. Incorporer la farine et travailler à la main pendant 15 minutes.
  3. Laisser reposer une heure au réfrigérateur.
  4. Étendre la pâte à la machine.
  5. À l’aide d’une cuillère, déposer 1 c. à soupe d’osso buco à ½ pouce d’écart l’une de l’autre, badigeonner la pâte d’eau entre les portions et découper à l’emporte-pièce.  
  6. Faire bouillir dans l’eau salée pendant 2 minutes.

Dressage

  1. Dans un poêlon, faire fondre le beurre, ajouter un peu d’eau de cuisson des raviolis, les raviolis cuits et faire mijoter pendant 1 minute. 
  2. Ajouter le pecorino et poivre.
  3. Servir et déguster !

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© Photo Alison Slattery — Instagram

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