Éric Gonzalez : chef et artiste de haut talent

Éric Gonzalez est chef exécutif du Manoir Stonehaven depuis juillet 2020. Éric a bien voulu nous parler de son parcours en particulier et de sa vision de la gastronomie en général.

Gourmand avant d’être gourmet, Éric Gonzalez est originaire de Juan les Pins, dans le sud de la France et a grandi dans une maison aux parfums des innombrables petits plats de sa mère « C’est mon premier contact important avec la cuisine !»

Éric Gonzalez suit ses cours à l’école hôtelière de Nice et effectue son stage au restaurant de l’aéroport de la ville. « Les six premiers mois ont été très difficiles pour moi, mais je me suis accroché. Je vous avoue avec humilité que tout était nouveau pour moi, je devais tout apprendre : les techniques, l’esprit et la rigueur.” Éric apprend de professeurs incroyables qui au-delà de leur dureté, lui insufflent les valeurs du métier, pour au final, qu’il termine premier de classe et lauréat de la session (!)

Un parcours impressionnant :

• Par un ami de ses parents, Éric Gonzalez obtient son premier vrai travail au restaurant la Côte d’Or de l’excellent chef Bernard Loiseau. « Bernard Loiseau, il était enivrant! Il était drôle ; il pouvait lâcher une phrase dans le service et faire rire toute la brigade. Puis serrer la vis durant le service et tout le monde se taisait. Excessif peut-être, mais il était proche de ses gars, de son équipe… il était très inspirant. »
• Éric Gonzalez fait ainsi ses classes au restaurant la Côte d’Or pendant deux ans et demi et se réalise énormément aux fourneaux. Il part ensuite travailler comme chef de partie pour Jacques Chibois à l’Hôtel Gray d’Albion à Cannes — « 2 Étoiles Michelin, 19 sur 20 dans le Gault & Millau —; j’ai adoré les saveurs typiquement provinciales du menu. » Une expérience totalement différente, mais tout aussi enrichissante.
• Éric quitte ensuite pour faire son service militaire pendant un an et lorsqu’il en sort, il part travailler dans un resto en région pour une saison afin de « retrouver le rythme. »
• Puis, Éric fait un passage au restaurant la Belle Aurore, sa première expérience de chef; le restaurant se trouve alors référencé dans tous les guides de France.
• Ensuite il travaille au restaurant Clairefontaine, le restaurant des ministres et chefs d’État. “La première année, à  27 ans, j’ai décroché ma première Étoile Michelin et 17 /20 Gault et Millau : c’est indescriptible comme sensation !!”
• Puis, Éric décide de partir à New York au restaurant Maxim’s de Pierre Cardin. Au Maxim’s, Éric est le chef exécutif et reste à ce poste quatre ans et demi. À l’époque, le restaurant est très populaire et possède 3 Étoiles du New York Times. « Je suis tombé en amour avec New York. Par contre, le mode de vie était stressant ; c’était à la fois magique et épuisant. C’est mieux le Québec c’est certain ! New York, c’est le Disney World des adultes ; la ville ne dort jamais. Je travaillais constamment puisque comme dans tout, les résultats viennent avec ce que tu investis. »
• En 2000, Éric Gonzalez se fait approcher par les gens de l’hôtel de la Montagne à Montréal pour reprendre la cuisine du restaurant Lutetia. C’est donc à la fin de l’an 2000 qu’il arrive à Montréal. « J’aimais le fait que plusieurs grands chefs étaient passés dans cette cuisine et qu’il y avait un patrimoine à faire briller. » Quatre ans après son arrivée, le restaurant ferme ses portes et il se fait approcher par les frères Holder pour reprendre les cuisines du restaurant Le Cube (ex Vauvert, maintenant Hambar). « Je suis resté deux ans. Le passé de ce restaurant était prestigieux, il fallait assurer! Je pense qu’on était un excellent restaurant où l’on y faisait un super beau travail mon équipe et moi. J’aurais pu rester plus longtemps, mais la proposition et la vision du futur n’étaient pas ce à quoi j’aspirais; j’ai alors démissionné. »
• Il passe ensuite au restaurant du St-James, au restaurant Ferreira et au Laloux avant de se faire approcher par Marc Bolay pour l’Auberge St-Gabriel. À la fin de 2009, Marc Bolay et Éric Gonzalez se rencontrent, et en janvier 2010, Éric commence en tant que chef à l’Auberge St-Gabriel. « Je trouve que L’Auberge c’est un patrimoine du Québec qui n’est pas assez connu et qui mériterait plus encore. Il fallait lui redonner ses Lettres de noblesse. » Grâce à l’investissement de Marc Bolay qui a été visionnaire à l’époque, au décor splendide et éclaté de Bruno Braën et à la cuisine travaillée et raffinée d’Éric, l’Auberge St-Gabriel devient une des meilleures tables en ville. « J’avoue que c’était top. L’équipe était fabuleuse, c’était de la haute voltige. J’ai toujours le A de l’Auberge gravée sur le cœur! C’est certain! J’étais vraiment heureux là-bas, mais après quatre ans de loyaux services, je n’avançais pas comme je le voulais.» Même si l’Auberge est tant aimée par Éric, il décide de quitter. « Je leur souhaite beaucoup de succès parce qu’ils le méritent, mais ça m’a brisé le cœur. Et ensuite, j’ai fait un mauvais choix. J’ai eu une mauvaise expérience; je préfèrerais qu’on passe cette période »
• C’est alors que le Casino approche Éric avec un projet à venir. Comme le Casino favorise principalement les cheminements à l’interne, les gens de la direction lui proposent d’entrer d’abord dans la famille. Il passe donc un an à la tête de la cuisine du casino du Mont-Tremblant. Ensuite, Éric part, début novembre 2015, et ce pendant 5 semaines, effectuer un stage à l’Atelier de Joël Robuchon à Paris, place de l’Étoile, avec le projet d’ouvrir le restaurant L’Atelier de Joël Robuchon à Montréal ! En mars 2015, l’annonce de l’ouverture du restaurant l’Atelier de Joël Robuchon à Montréal au Casino est faite et il est annoncé qu’Éric Gonzalez sera le chef exécutif du restaurant. C’est lui qui a été chargé de l’ouverture de l’Atelier, qui fut couronnée de succès. « Je crois que ce qui m’enthousiasmait le plus, c’est de travailler dans un si bel espace, dans une si belle cuisine, avec le Chef le plus étoilé du monde! LA référence »
• Éric Gonzalez quitte l’Atelier en décembre 2018 pour s’adonner à d’autres projets. Il agit momentanément à titre de consultant pour le Manoir Stonehaven, dont il s’est occupé des intérêts et a révisé la carte. Par la suite, les nouveaux propriétaires du St-James l’ont contacté et le contact a été bon. Éric a donc effectué un retour en tant que chez exécutif chez eux et y est resté environ un an.
• Le deuxième passage d’Éric Gonzalez au St-James a été interrompu par la pandémie, qui a forcé l’interruption des activités du restaurant. Il a profité de cette interruption pour s’impliquer au sein de l’organisme La Tablée de Chefs avec son ami Jean-François Archambault. Il a ainsi aidé l’organisme à préparer des repas pour des milliers de gens dans le besoin à travers le pays.

Chef exécutif au Manoir Stonehaven

Depuis le 13 juillet 2020, Éric Gonzalez occupe le poste de chef exécutif dans les cuisines du Manoir Stonehaven. « Je suis très bien établi, c’est un endroit paradisiaque. On travaille fort mais c’est reposant. On a un bon cadre, en pleine nature, c’est magnifique ». Il apprécie beaucoup son nouvel emploi, qui lui a permis de reconnecter avec la nature et avec l’aspect humain de la cuisine en cette période pandémique qui a secoué les gens. Les installations du Manoir Stonehaven sont à couper le souffle et le chef s’y sent comme chez lui. Le contexte est donc idéal pour qu’Éric Gonzalez laisse parler sa créativité ! 

Écrit par Élise Tastet
Photographié par Marie Soleil Cloutier