La pomme boulangère doit son nom aux villages français, où l’on confiait son plat de pommes de terre et d’oignons au boulanger pour qu’il le cuise dans son four encore chaud. Simon Lachapelle, grand gagnant de la 15e saison de Les Chefs! et ancien chef de cuisine au Montréal Plaza et au Juliette Plaza, en signe une version étagée, cuite lentement et servie avec une grosse cuillerée de crème fraîche Riviera, le topping qui sublime le plat sans effort!
Le secret ? Ne jamais rincer les pommes de terre, pour que leur amidon soude les étages, et miser sur une bonne dose de crème fraîche Riviera. Et s’il en reste, on les fait dorer à la poêle le lendemain. Merci Simon pour la recette !
Pomme boulangère et crème fraîche
Cuisson : environ 3 h Repos : au moins 1 h
Ingrédients
- 8 pommes de terre Yukon Gold
- 500 ml (2 tasses) de fond blanc de volaille
- 250 ml (1 tasse) de beurre noisette
- 250 ml (1 tasse) de tombée d’oignons (oignons jaunes, thym, vin blanc et beurre)
- 1 botte de ciboulette
- 1 pot (120 g) de crème fraîche Riviera
Méthode
- Réaliser une tombée d’oignons en faisant fondre lentement des oignons jaunes dans le beurre avec du thym et du vin blanc.
- Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
- Préparer un beurre noisette, puis le mélanger avec le fond blanc de volaille.
- À l’aide d’une mandoline, tailler les pommes de terre en tranches fines. Ne pas les rincer afin de conserver l’amidon.
- Chemiser un plat de cuisson de papier parchemin (le chef utilise un moule à gâteau). Commencer l’étagé par une couche de pommes de terre, puis la badigeonner au pinceau du mélange de fond et de beurre. Répéter à chaque étage.
- Tous les trois étages, ajouter une fine couche de tombée d’oignons. Poursuivre jusqu’à environ 7,5 cm (3 po) de hauteur.
- Couvrir d’une feuille de papier parchemin et y déposer un poids avant d’enfourner.
- Cuire environ 3 h, ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau traverse les pommes de terre sans aucune résistance.
- Sortir du four et laisser reposer au moins 1 h.
- Déposer une assiette sur le moule et retourner la pomme boulangère d’un seul geste.
- Tailler en portions et servir chaud, avec une généreuse cuillerée de crème fraîche Riviera et de la ciboulette finement ciselée. Optionnel : pour une version encore plus réconfortante, napper d’une sauce de type demi-glace. Simon la sert avec une sauce à base de fond d’agneau.
Variations :
Pour une part réchauffée : couper une part et la réchauffer au four à 200 °C (400 °F) pendant 5 minutes.
Pour une version croustillante (celle présentée sur les photos) : laisser la pomme boulangère une nuit au réfrigérateur dans son moule, sous une presse (quelques conserves de sirop d’érable font l’affaire). Elle se tient alors comme un pain. La trancher. Faire fondre un peu de beurre dans le fond d’une poêle tapissée de papier parchemin (un truc de pro pour éviter que ça colle), à feu moyen, puis y faire dorer les tranches jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.
