Marie-Josée Beaudoin et Patrice Demers : une autre idée de la réussite

En plus de vingt-cinq ans de métier, Patrice Demers et Marie-Josée Beaudoin ont connu les salles combles, les plateaux télévisés et l’aventure d’une pâtisserie devenue une référence. Avec Sabayon, leur petite maison de 16 places à Pointe-Saint-Charles, récompensée d’une étoile Michelin, le chef et la sommelière proposent une vision intime et profondément personnelle de la restauration, où le plaisir de recevoir, la confiance et le respect du métier guident chaque choix.

Les honneurs reçus au cours des dernières années ont de quoi donner le vertige. En novembre 2024, enRoute place Sabayon au premier rang des meilleurs nouveaux restaurants au Canada. En mai 2025, la toute première édition québécoise du Guide Michelin lui accorde une étoile. Canada’s 100 Best sacre Patrice meilleur chef pâtissier au pays deux années de suite, en 2025 et 2026.

Dans le milieu, de telles reconnaissances mènent souvent à l’expansion. Patrice et Marie-Josée ont voulu bâtir une maison à l’échelle de leurs convictions, pensée pour traverser le temps. Même après l’étoile, garder leur table accessible reste au cœur de leur mission. Sabayon est né de leurs expériences et d’une certitude toujours plus affirmée quant à ce qu’ils tenaient à préserver et à ce qu’ils souhaitent aujourd’hui transmettre.

Les débuts de Patrice

Fort d’une double formation en pâtisserie et en cuisine à l’école hôtelière, Patrice nourrit un amour de la cuisine qui embrasse autant le salé que le sucré. Attiré par l’effervescence de la restauration, il est embauché comme cuisinier à l’ouverture de Chez l’Épicier, où l’on ne tarde pas à lui confier les desserts. À 21 ans, il devient chef pâtissier du Leméac dès son ouverture. « Les appellations étaient là : une crème caramel au café, une tarte au chocolat, une tarte au citron. Mais il n’y avait pas de recette. » Il les développe donc, et plusieurs traverseront les décennies, dont le légendaire pain perdu, un des 10 desserts les plus iconiques de Montréal (!)

En 2002, il cofonde Les Chèvres, une table gastronomique audacieuse où les légumes tiennent le premier rôle, bientôt rejointe par Le Chou, sa version bistro voisine. Les critiques saluent l’audace des Chèvres, qui se hissent au troisième rang du palmarès enRoute. Le restaurant ne trouve toutefois jamais son équilibre financier et ferme après trois ans et demi. C’est pourtant là que le nom de Patrice commence à circuler : un premier livre, ses débuts à la télévision chez Josée di Stasio, et un pot de crème chocolat, caramel et sel de Maldon devenu un classique et qui compte parmi les recettes les plus populaires de notre site. L’influence des Chèvres se fera sentir une vingtaine d’années plus tard dans le parti pris végétal de Sabayon.

Le vin d’un côté, l’accueil de l’autre

Marie-Josée a 12 ans lorsque son père fait l’acquisition d’un restaurant. Elle y passe les fins de semaine de son adolescence et s’y découvre très tôt une passion pour le métier. Elle entre à l’ITHQ après le secondaire, s’implique dans tous les comités possibles, puis part étudier la sommellerie en France dès le début des années 2000. « À cette époque, à peu près tous les restaurants avaient la même carte des vins, et amorçaient à peine leur ouverture sur le monde », se souvient Marie-Josée. Suivent un baccalauréat en administration, majeure en gestion hôtelière, à l’Université de Guelph, puis le retour à Montréal en 2005, où elle travaille notamment Chez l’Épicier et au Laloux.

Partout, elle cumule les rôles de maître d’hôtel et de sommelière.

« Si je suis juste sommelière, je m’ennuie un peu, et si je suis seulement maître d’hôtel, c’est le vin qui me manque. » — Marie-Josée Beaudoin

Chez Laloux, elle rejoint Patrice et Marc-André Jetté. Le trio trouve son équilibre entre cuisine, pâtisserie et sommellerie. En 2009, ils poursuivent ensemble au Newtown, une étape qui leur permet de mieux définir ce qui leur ressemble. Marie-Josée en retient pourtant l’essentiel. « La seule bonne chose qui est arrivée cette année-là, c’est que Patrice et moi, on est devenus un couple », dit-elle en riant.

Les 400 Coups suivent, toujours aux côtés de Marc-André. Le succès est instantané : deux mois après l’ouverture, la salle est pleine tous les soirs. C’est là qu’ils rencontrent une foule de gens de l’industrie et que des collègues deviennent des amis. Puis chacun éprouve le besoin de bâtir quelque chose à soi. Patrice et Marie-Josée se lancent dans la pâtisserie — un choix qui fait encore sourire la sommelière, elle qui confie n’avoir rien d’une lève-tôt.

Le chapitre Patrice Pâtissier

« On a eu la bonne ou la mauvaise idée d’ouvrir une pâtisserie. On n’avait jamais travaillé dans une pâtisserie », lance Patrice. Il faudra deux ou trois années de semaines de 75 heures et d’une rentabilité fragile avant que la maison trouve son élan et s’impose parmi les adresses les plus chéries de Montréal. En 2018, Patrice est nommé pâtissier de l’année aux premiers Lauriers de la gastronomie québécoise. Le couple s’ennuie pourtant de la restauration. À l’échéance du bail, en pleine pénurie de main-d’œuvre, ils décident de clore ce chapitre.

La pâtisserie ferme en août 2022, sans plan précis pour la suite. Ils s’offrent un mois en Italie. Un soir, vers la fin du voyage, ils découvrent une petite table dans un village près d’Alba : une vingtaine de couverts, un menu en quelques services et un couple dont la présence leur donne l’impression d’être reçus comme à la maison. La première étincelle de Sabayon naît ce soir-là.

Il leur faudra quelques mois pour comprendre qu’à ce stade de leur carrière, ils n’ont plus envie de travailler pour les autres. Marie-Josée dresse donc un tableau Excel pour s’assurer qu’un menu dégustation servi à un cercle restreint de convives peut tenir la route. « On s’était tellement ennuyés de la restauration. On voulait faire ce qu’on aime, on avait juste besoin de 14 clients par soir », se souvient-elle.

Un soir, en se promenant dans Pointe-Saint-Charles, ils aperçoivent une affiche « à louer » rue Centre, à quelques rues de leur maison. Le local aux grandes vitrines les séduit d’emblée. Cinq jours plus tard, le bail est signé. Sabayon ouvre à la fin d’août 2023, un an après la fermeture de la pâtisserie.

Sabayon, la consécration

Sabayon rassemble leurs expériences en cuisine, en salle et en sommellerie. « On n’aurait pas pu ouvrir cette adresse à 28 ans », résument-ils.

Le menu en six services privilégie les légumes, les poissons et les fruits de mer du Québec, avant de laisser place aux desserts de Patrice. « La dernière chose qu’on veut, c’est qu’un client vienne en espérant manger un beau steak de wagyu ou un magret de canard », prévient le chef.

Les vendredis et samedis après-midi, le Tea Time fait dialoguer trois desserts avec les thés de Camellia Sinensis, après un verre de bulles. « Patrice, c’est les desserts, moi, c’est le thé. C’est notre petit trip à nous », raconte Marie-Josée. Le plaisir de recevoir reste le même : « On veut que les gens se sentent comme s’ils étaient reçus chez nous. »

Sabayon compte aussi parmi les premières tables montréalaises à adopter les réservations à la manière d’un billet de spectacle. Une façon de se prémunir contre les no-shows, ces absences dont toute l’industrie fait les frais et qui peuvent peser extrêmement lourd sur une petite adresse d’uniquement 14 places.

Sabayon dépasse leurs prévisions. Lorsqu’enRoute le nomme meilleur nouveau restaurant au pays, ils n’en reviennent pas. « Ça ne nous a même pas passé par la tête qu’on pourrait être numéro 1. »

Une étoile Michelin leur semblait tout aussi loin de leur réalité. Ils avaient même voté contre la venue du guide au Québec. « Quand j’ai commencé le métier, le Michelin n’était même pas en Amérique », rappelle Patrice. Mais les prédictions se multiplient, les clients leur en parlent et ils finissent, eux aussi, par se laisser prendre au jeu.

L’étoile leur est décernée, mais leur ligne de conduite, elle, reste la même : « On s’était dit qu’on obtienne une étoile ou pas, on ne change rien. »

Quand tout repose sur la confiance

Qu’est-ce qui fait fonctionner votre duo, après toutes ces années à vivre et à travailler ensemble? Pour Patrice, tout repose sur la confiance. « Les deux, on a une immense confiance envers les compétences de l’autre. » Il se souvient de son inquiétude, dans d’autres restaurants, au moment de confier un dessert à la salle. « Est-ce qu’il allait mettre l’assiette dans le bon sens? Ici, je n’ai même pas à penser à ça. » Un hommage discret à Marie-Josée, qui lui rend la pareille : en salle, elle sait que l’assaisonnement et la cuisson sont entre de bonnes mains… toujours !

« Le fait qu’on était des collègues avant d’être un couple aide », souligne-t-elle. Un an et demi de travail commun a précédé leur histoire d’amour. Mariés depuis 2014, ils continuent de se conseiller et de s’écouter avec la même confiance. Au restaurant, on parle travail; à la maison, Sabayon s’invite le moins possible à table.

Donner l’exemple, chaque jour

Sabayon accueille de nombreux stagiaires chaque année, et leur montrer qu’on peut exercer ce métier au plus haut niveau dans le respect est au cœur de leurs préoccupations. Le couple tient à leur offrir un environnement sain, où l’intensité du service ne justifie en rien les éclats de voix ni l’intimidation. « Même si notre milieu est un milieu de passion et d’intensité, il est possible de le faire de manière équilibrée », affirment-ils. Dans une profession longtemps associée aux excès, et conscients des abus qui persistent, ils se font un devoir d’incarner des modèles positifs pour la relève. Marie-Josée prolonge cet engagement comme cofondatrice de La Tablée au féminin, un collectif solidaire de femmes évoluant autour des métiers de la table.

Cet équilibre se cultive aussi hors des murs du restaurant. Avec trois soirs de service par semaine, ils prennent le temps de voir leurs amis, de s’entraîner, de voyager et de s’attabler à Montréal comme ailleurs. « On aime découvrir les jeunes chefs et aller voir des gens qui nous inspirent et qui travaillent mieux que nous », confient-ils. Ces découvertes nourrissent, en retour, la créativité de Sabayon.

Il y a quelque chose de profondément réjouissant à entendre deux artisans aussi accomplis évoquer avec autant d’enthousiasme le travail des autres. Cette curiosité intacte, cette estime pour leurs pairs et ce goût du partage font de Patrice et Marie-Josée des figures précieuses de la restauration québécoise. On leur souhaite de prolonger longtemps cette belle aventure, et à ceux qui font leurs premiers pas dans le métier, la chance de croiser leur chemin. 

Écrit par Maya Cloutier
Photographié par Mickaël A. Bandassak