Le restaurant Terre, situé dans l’hôtel Alt St. John’s est une destination incontournable lorsque l’on cherche une table d’exception à St. John’s. Ouvert depuis 2019, le restaurant s’est rapidement fait remarquer sur la scène culinaire locale et compte déjà sur une fidèle clientèle régulière. La raison de ce succès est sans contredit la cuisine du chef-propriétaire Matthew Swift, qui, fort de ses années d’expérience derrière les fourneaux, propose un menu brillant et sans prétention.
À la fin du secondaire, Matthew Swift n’avait pas encore de plan quant à son avenir. Il a décidé de se laisser guider par son intérêt pour la cuisine et de voir où ça allait le mener. La cuisine a toujours occupé une place dans sa vie : « Ma grand-mère était une très bonne cuisinière. On passait beaucoup de temps à cuisiner ensemble ». Après un passage au George Brown College où il a suivi une formation dans ce domaine, Matthew Swift s’est mis à travailler dans le milieu de la restauration à Toronto. Il a œuvré dans certains des meilleurs restaurants en Ontario pendant une dizaine d’années, ce qui lui a permis de parfaire son apprentissage auprès de chefs réputés comme David Lee.
Un passage inspirant à Montréal
Après un bref séjour aux États-Unis, Matthew est rentré au Canada et c’est à Montréal qu’il a décidé de s’installer. Alors que sa présence dans la métropole québécoise ne devait être que temporaire, il a fini par y rester plus longtemps que prévu. La scène culinaire montréalaise l’a beaucoup inspiré et il a contribué à son effervescence, notamment en dirigeant la cuisine du Joe Beef. « J’ai beaucoup aimé travailler chez Joe Beef. C’était comme retourner à l’école de cuisine. C’est sans flafla et assez traditionnel ». C’est toutefois son passage au Vin Papillon qui a eu le plus d’influence sur le type de cuisine qu’il pratique aujourd’hui.
À la conquête de St. John’s
Au printemps 2017, deux ans après son arrivée à Montréal, Matthew Swift et sa conjointe Clarah se sont rendus à Terre-Neuve pour visiter la ville de St. John’s. Ils sont tombés amoureux de la ville : « On a passé une belle fin de semaine, mangé dans plusieurs bons restaurants… On en a discuté et on s’est dit que la prochaine étape serait de s’installer ici. Lorsque l’opportunité s’est présentée, on l’a saisie ». C’est donc en mai 2019 que le couple a quitté Montréal pour St. John’s. Peu de temps après, au mois de juillet, le restaurant Terre ouvrait ses portes.
À la tête de son propre restaurant, Matthew Swift dispose maintenant de toute la liberté voulue pour laisser libre cours à son imagination : « Je veux que les gens qui viennent au restaurant soient confortables et aient quelque chose de bon à manger. On essaie d’être créatifs. On travaille avec les ingrédients locaux qu’on a à portée de main ». Fort de ses expériences et entouré d’une solide équipe, le chef a réussi à gagner la confiance des locaux, malgré le fait que la pandémie ait frappé peu de temps après l’ouverture : « L’hiver après l’ouverture, il y a eu une énorme tempête de neige qui a bloqué les routes, et ensuite il y a eu la pandémie. On a pas encore connu d’année normale, mais à date tout est super, les gens nous ont bien supportés ». Il attend maintenant impatiemment les touristes qui feront progressivement leur retour sur l’île. Terre est très bien placé pour permettre aux visiteurs de découvrir l’offre gastronomique du coin. Matthew Swift souhaite voir son restaurant interpeller la clientèle de l’hôtel, mais également les clients locaux. Tout le monde y trouvera son compte, puisque le Café Terre propose une offre complémentaire à celle du restaurant, notamment avec des options pour le déjeuner et le lunch.
Une cuisine inspirée des produits locaux
Le chef Matthew Swift dit de sa cuisine qu’elle est simple. Il se laisse inspirer par les ingrédients de saison qui sont disponibles à Terre-Neuve : « Les produits saisonniers m’inspirent, mais ils dictent aussi ce qu’il y a au menu. Ça me force à travailler et à penser d’une certaine manière. Ensuite, tu vois ce que tu peux créer avec les ingrédients disponibles. On est sur un île et la saison des récoltes est courte, alors on doit rester sensible à notre environnement ». La première année passée à St. John’s a été une année d’ajustements pour Matthew Swift qui a travaillé fort pour établir un bon contact avec les producteurs locaux. Selon lui, l’une des étapes les plus importantes de son travail est de trouver les bons produits avec lesquels travailler. Il prend plaisir à mettre de l’avant les aliments saisonniers très éphémères de Terre-Neuve.
« Let the kitchen cook for you »
Sur le menu du restaurant Terre, on trouve cette belle proposition. En tant que client, avoir l’opportunité de laisser la cuisine cuisiner pour soi est souvent une bénédiction. Matthew a décidé d’offrir cette option à sa clientèle plutôt qu’un menu dégustation afin de conserver plus de flexibilité : « Parfois, au restaurant, on commande trop de choses ou pas assez, ou on ne sait pas quoi commander. On donne aux gens la possibilité de se laisser surprendre par le menu. On adapte le menu à chaque table, avec quelques surprises qui ne sont pas sur la carte ». C’est cette liberté laissée au chef qui fait du repas des clients une véritable expérience qui n’est pas sans rappeler le mode de fonctionnement du Vin Papillon, qui a beaucoup inspiré Matthew.
Un autre type de service offert par la maison est le « Afternoon tea ». Le dimanche après-midi, le restaurant se transforme en salon de thé : « Il y a plusieurs bonnes adresses en ville qui proposent des brunches le dimanche. Je ne voulais pas entrer en compétition avec elles. On a essayé de penser à quelque chose de différent, et Clarah a eu cette idée ». Les clients peuvent s’asseoir pour boire un thé ou un cocktail, tout en dégustant quelques créations du chef. « On essaie de respecter la tradition du thé tout en restant terre-à-terre et accessibles, dans une ambiance décontractée ». Une bonne manière de se reposer un dimanche lors d’un passage à St. John’s !
Un avenir prometteur
Bien que le séjour de Matthew Swift à Terre-Neuve ne fasse que commencer, l’avenir est prometteur pour lui qui avoue en avoir encore beaucoup à apprendre sur la scène culinaire locale : « On est très bien ici. On est arrivés sans réseau, sans amis, mais les gens de la restauration forment une réelle communauté. Il y a beaucoup d’intérêt pour la nourriture et les producteurs locaux ». Qu’est-ce qu’un très bon chef peut réaliser dans un terreau fertile ? Les prochaines années nous le diront, mais il faudra définitivement garder un œil sur Matthew Swift et le restaurant Terre, qui sont deux excellentes raisons de visiter St. John’s très bientôt.
Terre Restaurant & Café
25 Water St, St. John’s
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Écrit par Marc-Antoine Ranger
Photographié par Adam Hefferman
