Arnaud Marchand : Amoureux des produits du terroir

Arnaud Marchand : Saviez-vous que les grand(e)s chef(fe)s de chez nous utilisent souvent l’érable à l’année ?! En effet, dans un souci de rester local et d’utiliser les produits extraordinaires du Québec tout en respectant l’environnement, le sirop d’érable remplace bien souvent le sucre des grandes tables de chez nous. Voici une série de portraits des supers ambassadeurs culinaires de L’érable du Québec. 

Arnaud Marchand est le chef copropriétaire du restaurant Chez Boulay ainsi que des comptoirs Boulay. Français d’origine, le jeune chef talentueux fait valoir le meilleur du Québec dans ses assiettes depuis 2009.

Originaire de la commune de Chalmazel, en plein centre de la France, Arnaud n’a pas toujours su qu’il serait chef. Dans le milieu rural où il a grandi, la cuisine prend pourtant une place importante. « Même si personne n’était dans le métier de la restauration, il y avait une culture culinaire très forte chez nous. Mes parents m’ont toujours inculqué cette culture. Mon grand-père avait une ferme et nous avions aussi à la maison des poules, des lapins, etc. Mon père était un chasseur, on faisait toujours nos terrines avec du chevreuil, du lièvre ou autre ; on faisait aussi notre charcuterie. J’adorais aussi observer ma mère cuisiner. Un jour, j’ai décidé d’essayer le métier. »

Arnaud sait que le domaine sera difficile, mais il se sent prêt, même si son parcours s’annonce sinueux. À l’adolescence, il se cherche. Il termine son BEP en France et travaille aussi un peu dans la menuiserie et les forges avec son père. Pendant quatre années, il fait plusieurs stages en restauration, « mais ça ne m’a pas plu du tout. Je trouvais que les stagiaires étaient plus utilisés comme des ouvriers gratuits. J’allais quitter le milieu quand j’ai obtenu un stage avec un ancien chef qui a travaillé chez Troisgros : Alain Beaudoux. Il a changé ma vision de la restauration ; j’ai commencé à avoir le feu aux fourneaux, à avoir des frissons — j’ai commencé à capoter ! » Son expérience dans les cuisines de Beaudoux est très difficile, mais Arnaud adore. Là, tout est fait maison, et il apprend à tout faire : pâte feuilletée, brioche, foie gras, etc. « J’ai trop tripé ! » Il a aussi la chance de toucher à la grande gastronomie et collabore entre autres avec différents chefs étoilés dans des établissements de prestige.

En 2009, Arnaud déménage au Québec, à Québec. Pourquoi le Québec ? « Mon épouse est Québécoise ! » La première chose qui le marque est la qualité de vie des Québécois ; le rapport ville-campagne. « La ville de Québec, c’est un grand village ; en 20 minutes, tu peux être dans un parc, faire du ski, du vélo de montagne. On est vraiment choyés pour la qualité de vie. »

Arnaud est un jeune chef passionné et un entrepreneur déterminé. Il commence au restaurant l’Initiale et y reste un moment. « J’arrivais de France, donc ça a été une période d’adaptation : une nouvelle façon de travailler, des nouveaux produits à découvrir. Yvan Lebrun était en cuisine. J’ai beaucoup aimé l’esprit d’équipe qu’il y avait. Ce sont de très bons cuisiniers, avec un menu recherché. J’ai adoré travailler dans cette cuisine. Le chef était très exigeant, mais on apprenait beaucoup avec lui. »

Ensuite, Arnaud travaille au Château Bonne Entente et y découvre un milieu syndiqué. « C’était très spécial ; dans des endroits très syndiqués, on privilégie beaucoup le confort personnel plutôt que l’avancement de l’entreprise — j’y ai cependant fait de belles rencontres. C’est là que j’ai appris le plus sur la gestion, la structure, etc. Ce n’était cependant pas un milieu où je me voyais grandir et me développer. »

Il retourne ensuite en France pour régler certains papiers, avant de revenir rapidement se réinstaller pour de bon chez nous. « Au Québec, la qualité de vie est bien meilleure, ce n’est pas comparable. »

Il travaille ensuite à la Baie de Beauport. Là, il aide à développer le service de traiteur et à organiser des événements. « C’était mon premier poste de chef ! J’ai eu plusieurs postes de sous-chef, mais là j’étais seul. La structure était assez difficile, mais j’y ai appris énormément. On faisait beaucoup d’événements et des périodes très intenses, puis très calmes. J’y ai appris la gestion du personnel avec ses contraintes. J’ai adoré l’aspect créatif de l’adresse. Rien n’était monotone là-bas ; j’ai adoré structurer et repenser tout ! En plus, j’ai pu organiser des repas pour des événements de classe mondiale comme le championnat de vélo de montagnes »

En 2010, il participe à la célèbre émission Les Chefs ! Et il se rend en finale. C’est là qu’il rencontre Jean-Luc Boulay. « Ça a pris un an et demi avant qu’il me demande de travailler avec lui. Il m’a demandé si je voulais démarrer Chez Boulay avec lui et j’ai refusé plusieurs fois. (Rires.) Pourquoi partir d’une situation où l’on est bien ? Je ne savais pas vraiment ce qu’il recherchait non plus ; je ne voulais pas être le sous-chef de Jean-Luc, je voulais être chef. Finalement, j’ai accepté et on a vraiment la même vision. Et ça se passe super bien ; c’est vraiment un partenariat extraordinaire que nous avons. On est des gens de partage, on est des tripeux et des passionnés alors c’est vraiment le fun ! »

Chez Boulay, Arnaud devient copropriétaire. Là, le duo pense à un restaurant boréal. La cuisine boréale propose une redécouverte unique des produits régionaux, au rythme des saisons. Comment peut-on remplacer les épices avec des choses 100 % locales ? « Je pense qu’on a réussi avec Fabien Girard de Gourmet sauvage, avec Morilles Québec, etc. Pour les prochaines années, je souhaite qu’on puisse continuer à mettre en valeur les produits locaux avec le travail de toute mon équipe. »

Arnaud est aussi copropriétaire de deux Comptoir Boréal. Lieu coquet et chaleureux, le Comptoir Boréal connaît une belle popularité avec ses pâtisseries, ses sandwichs, ses prêts-à-emporter et sa petite boutique mettant en valeur les produits du terroir. « On a créé les comptoirs pour que chacun se sente concerné et veuille évoluer dans l’entreprise. On voulait que les gens soient contents de travailler avec nous. On voulait un environnement et une vision d’entreprise claire. Le circuit est très court dans ce qu’on achète ; on a un gros côté environnemental. On a des convictions. On rencontre les gens qui produisent ce qui est à la base de nos assiettes. »

Pourquoi ouvrir des comptoirs ? Le but des comptoirs était que les gens aient accès aux saveurs boréales en une bouchée, qu’ils puissent les ramener à la maison. « C’est coolque les gens puissent faire goûter nos produits à la maison ! C’est une forme d’éducation de sensibilisation ; les gens peuvent inviter des amis et mettre en valeur les produits de chez nous, par exemple notre chou à l’érable et au poivre des dunes. » Les desserts signature des comptoirs ? La tarte à l’argousier meringué, le chou à l’érable et poivre des dunes et le chocolat au cœur coulant aux cassis et camerise.

Avec ces comptoirs, Arnaud redécouvre l’érable. « Je n’avais jamais travaillé l’érable en France. J’avais un ami dont les parents adoraient le Québec et qui en rapportaient souvent. Je n’ai pas aimé ça au début. Finalement, ici, j’ai appris à le travailler et travailler avec les différents sirops. Je ne serais jamais arrivé à me rendre à certains goûts avec d’autres saveurs. Maintenant, j’adore travailler avec l’érable et on travaille de plus en plus avec le produit. Surtout avec les pâtisseries du comptoir. On met de l’avant le produit. L’importance de pousser, le jeu d’équilibre entre l’acidité et le sucré. Maintenant j’aime beaucoup l’érable. »

« Ce que j’aime dans le métier de chef, c’est d’être un leader positif. Je pense que pour amener une brigade à un point, il faut être un bon leader. Il faut toujours se remettre en question. J’adore donner le rythme ; je compare souvent ça à la mission d’un chef d’orchestre. »

« J’aime le métier de cuisinier, parce que c’est un métier passionnant ! Ce n’est pas répétitif, c’est très créatif, très humain. Il y a une relation importante avec les producteurs (à condition de le vouloir). Ça demande beaucoup d’énergie, beaucoup de travail, mais on vit des émotions dans ce métier-là ! C’est très créatif et ça laisse un potentiel d’avenir. Contrairement à ce qu’on peut entendre en ce moment, je pense qu’au début il doit y avoir un sacrifice d’apprentissage, mais si on va dans les bonnes maisons pour apprendre, et apprendre des meilleurs, on peut ensuite se bâtir une vie avec un bon salaire. J’aime l’aspect créatif, les rencontres et l’évolution permanente qui fait la clé du métier. »

Petit questionnaire

• Comment prends-tu ton café ? Déca – latté
• Quel est ton légume préféré ? L’asperge du Québec
• Quelle est ta viande préférée ? Pigeon
• Quel est ton poisson préféré ? Saint-Pierre
• Si tu pouvais aller manger n’importe où ailleurs ce soir, où irais-tu à Québec ? À l’Initiale ou au Saint-Amour
• Où partirais-tu en voyage ce soir ? En Nouvelle-Zélande
• Où vivrais-tu n’importe où dans le monde ? À Québec
• Que ferais-tu si tu n’étais pas chef ? Menuisier ou ébéniste
• Es-tu plus bière, vin ou cocktail ? Ça dépend de la soirée – bière ou vin – vin rouge.
• Quelle est la meilleure cuisine ? La vraie – sans flafla.

Petit questionnaire de l’Érable

• Que préfères-tu de l’érable ? Sa complexité de saveurs. À travers les variétés de sirops, les couleurs, on trouve une variété de saveurs qui se développe incroyablement !
• Ce qu’il préfère de l’érable ? « Je ne sais pas si je préfère l’érable dans les gourmandises plus classiques — par exemple, je suis fou de la crème pâtissière à l’érable – ou dans le salé — j’aime bien l’utiliser en aigre-doux, j’adore l’érable pour sa balance parfaite pour le sucre et l’acidité.
• Le plat à l’érable dont il est le plus fier ? Notre chou à l’érable et poivre des dunes, c’est certain.

Écrit par Élise Tastet
Photographié par Chez Boulay