Prime Seafood Palace : le temple des fruits de mer et du feu de Coulson Armstrong sur Queen West

Quatre ans après son ouverture, Prime Seafood Palace s’est imposé comme l’un des restaurants les plus singuliers de Toronto. Sur Queen West, cette table née de la rencontre entre Matty Matheson et Coulson Armstrong, dessinée par l’architecte Omar Gandhi, s’apprête à souffler sa quatrième bougie. Fruits de mer glacés, grillades au feu de bois et viandes maturées: tout ici est pensé pour monter d’un cran.

Tout est parti d’un immeuble

Le projet a commencé, curieusement, par un immeuble. L’équipe de Matheson disposait de bureaux et d’un propriétaire partant, et une idée a pris forme autour du travail d’Omar Gandhi. Le plan pour Prime Seafood Palace était de conserver la façade patrimoniale, mais elle s’est fissurée puis effondrée en cours de chantier, forçant une reconstruction complète. Ce contretemps a façonné les lieux: des plafonds de 35 pieds désormais emblématiques, une cuisine logée à l’arrière et un cottage intime pouvant accueillir jusqu’à 18 convives.

Coulson Armstrong n’était même pas encore au pays. En voyage, apprenant que Matheson cherchait un chef de cuisine, il a tenté sa chance par message: « Je lui ai écrit un truc du genre: hé, je viens d’atterrir en Australie, je cherche du travail. » Quelques jours plus tard, Matheson, lui-même en route vers l’Australie, lui propose un café et lui présente le concept de Prime Seafood Palace. « On est associés depuis ce jour-là », raconte Armstrong, plus de six ans maintenant.

Même le nom est un clin d’œil. « On blague en disant que le nom vient de Prime Rib », glisse-t-il. Quant au « Palace », il vient d’un endroit inattendu: les toilettes du rez-de-chaussée, entièrement habillées de marbre italien qui grimpe jusqu’à un puits de lumière, sous ces plafonds vertigineux.

70 % d’intouchables, 30 % au gré du potager

La carte de Prime Seafood Palace est un généreux à la carte de 25 à 35 propositions, nettement divisée. Environ 70 % relèvent des classiques indéboulonnables: le crudo sicilien; trois poissons de qualité sushi, maturés, qui peuvent aller du thon rouge au saumon royal en passant par le kanpachi; et le palace bacon, une poitrine de porc saumurée, fumée, marinée, sa graisse patiemment rendue, puis glacée d’une marinade char siu. Vient ensuite le spaghetti au homard, homard de la côte est et pâtes fraîches dans une sauce montée à partir de carcasses de homard, de brandy et de crème 35 %, qui s’accorde à merveille avec ce fameux bacon. « Ce sont des plats auxquels on ne touche pas », résume le chef.

Les 30 % restants, c’est là que la cuisine respire, au rythme des saisons et dictée moins par le chef que par la terre. La ferme Blue Goose cultive les légumes du restaurant, et Armstrong décide directement avec Keenan et Ashley McVey de ce qui sera semé, ce qui façonne le menu tournant. L’équipe change un ou deux plats chaque vendredi. Au printemps, ce sont les radis, les navets et les premières pousses tendres, un réveil bienvenu après un long hiver de céleri-rave, de rutabaga et de betterave. La fenêtre est courte. « Le printemps est si bref qu’il faut exploiter chaque journée », dit-il. Quand la ferme envoie un surplus, la cuisine le transforme pour que rien ne se perde.

Un repas conçu pour monter en puissance

Ici, un souper se construit en crescendo. Armstrong veut qu’on démarre par les fruits de mer glacés, qu’on enchaîne avec un plat chaud à mi-parcours (en ce moment, des pétoncles de Terre-Neuve façon Rockefeller et une chaudrée de palourdes et d’asperges blanches), puis qu’on plonge pour de bon dans le steak, partagé à la façon familiale. Les portions vont de 16 à 40 onces, une pièce colossale, réparties sur sept coupes: certaines maturées à sec de 40 à 45 jours, d’autres à l’humide. Les steaks sont taillés chaque jour et présentés à table sur un plateau rotatif pour qu’on choisisse le sien, un spectacle discret mais redoutable. Pour clore, des classiques comme le gâteau au chocolat, la tarte key lime et une tarte au sirop d’érable de Tamarack Farms, plus une proposition de saison (fraise et rhubarbe, en ce moment).

« On n’est pas un bar à cocktails »

Les boissons suivent la même logique: accessibles, mais avec de la hauteur sous plafond. La carte de cocktails s’appuie sur cinq classiques bien exécutés, chacun proposé à prix d’ami et dans une version plus haut de gamme: un negroni et un negroni de prestige, un martini et une déclinaison relevée, auxquels s’ajoutent deux cocktails de saison (et une version sans alcool) montés autour des produits de Blue Goose. « On n’est pas un bar à cocktails », précise Armstrong. L’endroit, lumineux, pousse naturellement la plupart des convives à passer du verre d’ouverture au vin, là où l’ambition s’est récemment concentrée. Le sommelier Matt Landry, l’un des rares au Canada à viser le titre de Master Sommelier, approfondit patiemment une cave que la maison compte bien faire connaître.

Bois clair et calme d’église

L’espace se lit comme chaleureux plutôt qu’intimidant: bois clair, lignes nettes, une sensibilité côte est et un calme presque celui d’une chapelle. Les lieux se divisent en zones, des banquettes au coin semi-privé jusqu’au cottage. Des fleurs fraîches de la ferme et des compositions séchées de saison, signées par la fleuriste Raiko, collaboratrice depuis quatre ans, adoucissent l’ensemble. Le service, résume Armstrong, doit rester « à hauteur d’yeux, attentif au détail, chaleureux », généreux en information mais jamais dans la surenchère.

Ce dont Coulson Armstrong est le plus fier

Demandez-lui ce dont il est le plus fier, et il ne cite ni un plat ni une récompense. Ce sont les gens. « Après quatre ans, c’est vraiment éprouvé: on prend soin de notre monde, on le forme, on l’éduque, on lui laisse de l’espace pour briller », dit-il, rappelant qu’une bonne partie de la brigade est là depuis le jour de l’ouverture. Derrière tout ça, un dessein plus large: raconter l’histoire des fermiers, des éleveurs et des fournisseurs derrière chaque assiette, et garder « vivante une cuisine traditionnelle et transmise, pour que la prochaine génération continue d’apprendre ». « On a réalisé à Toronto quelque chose qui ne s’était jamais fait, dit-il. On veut toujours ouvrir la voie, pas suivre les modes. » Quatre ans plus tard, la démonstration est faite.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Courtesy of Prime Seafood Palace

Updated on 4 July 2026

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