Liliana : le nouveau restaurant personnel de Marvin Palomo sur Queen West

À l’extrémité ouest de Queen Street West, dans une salle patrimoniale de 30 couverts qui a autrefois abrité Dandylion puis J’s Steak Frites, Marvin Palomo a ouvert le restaurant le plus personnel de sa carrière. Liliana porte le nom d’une mentore italienne disparue, a été bâti avec l’équipe qui a survécu à un incendie, et propose des classiques italiens filtrés à travers des années de travail à Hong Kong, Oakville et Toronto. C’est une lettre d’amour — mais c’est aussi l’une des ouvertures les plus excitantes de l’année dans la ville.

Une carrière façonnée par des mentors

Marvin Palomo a grandi à Toronto. Il a étudié au George Brown College, et à vingt ans, il s’est inscrit à un programme culinaire d’études supérieures qui l’a conduit en Piémont, en Italie, pour travailler à La Contea di Neive. C’est là qu’il a rencontré la chef Liliana, qui allait devenir l’une des figures les plus déterminantes de sa carrière.

« Elle m’a appris bien plus que simplement cuisiner, » se souvient Marvin. « Elle m’a appris le soin et la compassion qui fondent la vraie hospitalité. » Liliana est décédée il y a quelques années, et le restaurant qui porte désormais son nom est un hommage à tout ce qu’elle lui a transmis.

De retour à Toronto, Marvin a travaillé au Dailo, l’influent restaurant aux accents asiatiques dont l’empreinte reste encore visible dans sa cuisine aujourd’hui. « Très classique italien, mais avec beaucoup d’influence asiatique, » explique-t-il. « Ce sont les deux influences dans ma façon de cuisiner, parce que j’ai une formation italienne classique, mais j’ai aussi travaillé dans des restaurants asiatiques modernes. »

Après Toronto, il s’est installé à Hong Kong pour travailler au VEA sous la direction du chef Vicky Lau, une cuisine étoilée Michelin qui a encore affiné sa technique. Il est revenu pour prendre le poste de chef de cuisine au 7 Enoteca à Oakville, où Rafa Covarrubias était alors chef exécutif. Quatre ans plus tard, on lui a proposé de reprendre le rôle de chef exécutif et associé au Vela sur King Street West, un restaurant italien recommandé par Michelin.

D’un incendie à un nouveau départ

L’année 2025 a commencé difficilement. Quelques jours seulement après ce que Marvin décrit comme un service du Nouvel An « magique », un incendie a contraint le Vela à fermer ses portes indéfiniment. Il avait bâti une équipe de quarante personnes, une cuisine, une identité. Et d’un coup, tout était suspendu.

« C’était une période très difficile, » dit-il. « Tout ce pour quoi on a tant travaillé, c’était parti comme ça. Si vous m’aviez demandé l’an dernier qu’on ferait ça, j’aurais dit que vous étiez fou. »

Il a failli quitter Toronto. Puis, aux côtés du co-propriétaire Cole Diamond, l’occasion d’ouvrir son propre endroit s’est présentée, et il a sauté dessus. Le bail au 1198 Queen West a été signé le 1er septembre 2025. Liliana a ouvert le 26 septembre. Trois semaines de travaux, aucune marge d’erreur, et environ quatre-vingt-dix pour cent de son équipe du Vela l’a suivi.

Certains de ces couteaux du Vela — ceux qu’il a pu récupérer après l’incendie — sont maintenant encadrés et accrochés au mur du nouveau restaurant. À la fois œuvre d’art et artefact.

La salle

L’espace a été conçu par Montana Labelle, la designer torontoise connue pour son travail sur les intérieurs résidentiels de luxe. Liliana est son premier restaurant, et cette sensibilité résidentielle se ressent : la salle ressemble moins à un décor de restaurant qu’à un espace domestique — chaleureux et sans hâte, avec une couche de raffinement qui ne vient que de quelqu’un qui conçoit des maisons pour vivre.

Des murs de briques apparentes, des fenêtres d’entrepôt du sol au plafond, un bar vintage des années 1950 et des éviers de salle de bain récupérés d’anciennes fontaines de parc ancrent l’espace. Des lanternes en papier adoucissent le béton et la brique. Les trente couverts se remplissent vite, mais la salle ne se sent jamais bondée.

« On voulait vraiment que les gens se sentent chez eux, » dit Marvin. Ce sentiment est intentionnel, et c’est pourquoi chaque détail — de l’éclairage aux meubles — est au service de la chaleur et de l’accueil.

La cuisine

Le menu suit la structure italienne traditionnelle : antipasti, primi, secondi, contorni, dolce. En regardant de plus près, l’architecture commence à se déplacer. On y trouve du demi-glace au Sichuan, de l’umeboshi, une vinaigrette au dashi, du furikake, du miso, du togarashi. Le menu fait également un clin d’œil aux cuisines philippine et chinoise.

« Je ne considérerais en aucun cas ceci comme un restaurant de fusion, » dit-il. « C’est une façon respectueuse et subtile de revisiter les classiques italiens. »

Quelques plats ont déjà acquis le statut d’incontournables, et Marvin dit que les enlever provoquerait une émeute. La pieuvre est traitée à la façon dim sum : cuite à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit tendre, puis frite et mélangée à des shishitos grillés et des pommes de terre nouvelles dans un glaçage au tamari, avec une touche de togarashi. L’aglio e olio, préparé avec des spaghetti frais de Tiny Market Co., est émulsionné au chili crisp et fini d’un chapeau frais de burrata des Pouilles qui fond dans les pâtes. Le millefeuille superpose une pâte feuilletée croustillante avec de la crème fouettée au sésame noir et à la vanille, liée par un caramel au miso.

Et puis il y a le tiramisu — possiblement le dessert le plus commenté de la salle en ce moment. Inspiré par l’utilisation du lait de coco dans les lattes de la culture des cafés asiatiques, Marvin et sa cheffe pâtissière ont reconstruit le classique de A à Z : une base de mascarpone allégée à la crème de coco, de la banane fraîche, une gelée de café en lieu et place des biscuits savoiardi imbibés d’espresso, et un généreux voile de poudre de cacao pour l’ancrer. Quatre couches de textures, un dessert culte instantané.

« Visuellement, ce que les gens s’attendent à voir en le regardant, est-ce familier ? » dit Marvin. « Mais quand on le goûte, ce n’est pas familier du tout. C’est presque une agréable surprise, cette étrangeté quand on le goûte. »

Les boissons

Le directeur des boissons Michael McMullin gère un programme qui reflète la philosophie de la cuisine : classique et nature côte à côte, sans allégeance à l’un ou l’autre camp. « On n’est pas vraiment définis comme un restaurant tout-naturel ou un restaurant à l’ancienne, » dit Marvin. « On aime ce qu’on aime, et on est très guidés par le goût. »

Pourquoi on en parle

La salle bourdonne, l’équipe est soudée (environ quatre-vingt-dix pour cent viennent du Vela), et chaque plat porte la signature indéniable d’un chef qui y a clairement réfléchi.

Quand on lui demande ce dont il est le plus fier dans ce projet, Marvin n’hésite pas. « L’équipe, » dit-il. La même équipe qui a traversé l’incendie, trouvé un nouveau chez-soi en trois semaines, et ancre désormais l’une des ouvertures les plus distinctives de Queen West.

Dans une ville qui aime étiqueter rapidement les restaurants (italien, fusion, de quartier, gastronomique), Liliana résiste à toutes les catégories. C’est classique et moderne, retenu et inventif, accessible et personnel. C’est un hommage à une mentore qui n’a jamais pu le voir, et une cuisine en activité qui ne prétend être rien d’autre qu’elle-même.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Scott Usheroff (Craving Curator)

Updated on 11 May 2026

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