Petite sœur du restaurant Bati Bassac, dans le quartier Saint-Roch à Québec, la Catine Bati est bien connue des gens du coin pour sa savoureuse cuisine de rue cambodgienne. Mais aucun plat au menu ne fait autant courir les foules (et les livreurs!) que leur inimitable «Poulet KFC».
Bien que partageant les mêmes initiales que le poulet d’un certain colonel, celui de la Cantine Bati n’a rien à voir. Il s’agit plutôt du «Khmer Fried Chicken», ou poulet frit façon khmère (les Khmers, ou Cambodgiens, sont les habitants du Cambodge). Croustillantes à souhait, napées d’une sauce sucrée-salée épicée et collante, ces ailes de poulet sont définitivement bonnes à s’en lécher les doigts – on trouverait même dommage que ce délicieux nectar finisse dans une serviette en papier!
On a récemment eu le plaisir de visiter Sao Khuon, le propriétaire, et son fidèle bras droit Taf dans la cuisine partagée par la Cantine et le Bati Bassac, afin de leur soutirer tous les secrets (ou presque!) de la recette du Poulet KFC, qu’on vous transmet ci-bas.
Savoureuses jusqu’à l’os
Afin qu’elles débordent de saveur jusqu’à l’os, Taf incise d’abord les ailes avant de les masser tendrement dans une savoureuse marinade sèche, dans laquelle on les laisse ensuite reposer au frigo pendant 48h. Une fois bien imprégnées des parfums des épices, on les roule deux fois plutôt qu’une dans un mélange de farine et de fécule de maïs, histoire de les rendre ultra-crousti, puis hop dans la friteuse! Sao suggère même de les frire en deux temps, en les laissant reposer entre chaque bain d’huile, pour s’assurer que la chair reste moelleuse, mais que la panure soit bien dorée et croustillante.
Mais ce n’est pas tout! Pour finir, Taf fait revenir les ailes dans la fameuse sauce pour bien les enrober. Il termine en saupoudrant d’oignons verts ciselés et le tour et joué. Attention, c’est dangereusement bon!
Bon appétit!
Le poulet KFC de la Cantine Bati
Portions : 6
Ingrédients
Marinade sèche- 1 c. à table (15 ml) de sucre
- 1 c. à table (15 ml) de sel
- 1 c. a thé (5 ml) de glutamate monosodique (MSG)
- 1 c. à thé (5 ml) de poudre de bouillon de poulet («Chicken Powder»)
- 1 c. à thé (5 ml) de cumin
- 1 c. à thé (5 ml) de poivre de cayenne
- 1 c. à thé (5 ml) de poudre de chili
- 1 c. à thé (5 ml) de flocons de piment broyé
- 2 tasses (500 ml) de jus de pomme
- 1/4 tasse (75 ml) de sauce poisson
- 200 g de sucre de palme (ou 1/2 tasse de miel)
- 1 c. à table de flocons de piment broyé (ou plus au goût)
- 12 ailes de poulet entières (pilon, ailette et pointe), avec la peau
- 3/4 tasse (175 ml) de farine
- 1/4 tasse (75 ml) de fécule de maïs ou de pomme de terre
- 1 c. à thé (5 ml) de sel
- 4-6 oeufs
- Oignons verts ciselés pour la garniture
Méthode
- Combiner tous les ingrédients de la marinade sèche et mélanger.
- Inciser les ailes de poulet jusqu’à l’os puis, dans un grand bol, les enrober de la marinade sèche et malaxer avec des gants pour bien la faire pénétrer. Placer dans un grand sac de congélation ou un plat étanche et réserver au frigo pour 24h à 48h.
- Préchauffer l’huile de la friteuse à 165 °C (325 °F). Pendant ce temps, faire tempérer les ailes à température ambiante.
- Dans un grand bol, mélanger la farine, la fécule de maïs et le sel. Bien enrober les ailes.
- Dans un autre bol, fouetter les oeufs jusqu’à consistance homogène, puis y plonger les ailes pour les enrober. Ensuite, replonger les ailes dans le mélange de farine, puis retirer l’excédent de farine à l’aide d’un tamis.
- Cuire les ailes à la friteuse environ 10 à 15 minutes (ou en deux fois, environ 7 minutes et 5 minutes, en laissant reposer 5-10 minutes entre les deux), sans les entasser, jusqu’à ce qu’elles soient cuites et bien dorées. Réserver sur une plaque recouverte de papier absorbant.
- Dans une casserole, combiner tous les ingrédients de la sauce. Laisser mijoter environ 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise de moitié et ait la consistance d’un sirop.
- Dans une poêle à feu moyen, faire revenir les ailes dans la sauce en les retournant pour bien les enrober.
- Servir dans un bol ou un grand plat et saupoudrer d’oignons verts ciselés.
- Déguster, puis se lécher les doigts!
Photographié par Cantine Bati
