Dreyfus : une des tables les plus chéries de Toronto

Il y a des restaurants où l’on va parce qu’ils en imposent, et des restaurants où l’on va parce qu’ils nous font ressentir quelque chose. Dreyfus, niché dans une maison de ville étroite sur Harbord Street, appartient résolument à la deuxième catégorie. Avec seulement 25 couverts, une toute petite cuisine et un menu qui ne se répète jamais, ce bistro franco-juif est devenu discrètement l’une des salles à manger les plus précieuses de la ville — le genre d’endroit où l’on irait chaque semaine si seulement on pouvait entrer sans réserver, mais où décrocher une table fait partie du rituel.

Une histoire d’amour née au Liverpool House

L’histoire de Dreyfus commence à Montréal, dans les cuisines et les salles à manger de l’empire Joe Beef. Zach Kolomeir était cuisinier de ligne au Liverpool House. Carmelina Imola travaillait en salle. Ils se sont rencontrés, ils sont tombés amoureux, et entre les nuits tardives et les longs quarts de travail, ils ont commencé à rêver d’un endroit bien à eux.

Zach avait obtenu son diplôme du Culinary Institute of America et gravit les échelons de commis à chef de cuisine chez Joe Beef — l’un des postes les plus convoités en cuisine au pays. Carmelina avait affiné son sens de l’hospitalité au Liverpool House et au Loïc, le célèbre bar à vins montréalais. Mais Toronto les appelait. Quand Carmelina a été acceptée dans un programme d’études supérieures à l’Université de Toronto à l’automne 2018, ils y ont vu leur signal. Zach a terminé son passage chez Joe Beef et l’a rejointe en novembre.

En janvier 2019, ils avaient signé un bail. Trois mois de travaux plus tard, Dreyfus ouvrait ses portes.

« C’était totalement cowboy, » dit Carmelina avec un rire. « On ne savait pas du tout ce qu’on faisait. »

Le sens d’un nom

Le restaurant porte le nom d’Alfred Dreyfus, l’officier militaire français juif accusé à tort de trahison à la fin du XIXe siècle — l’une des plus tristement célèbres erreurs judiciaires de l’histoire moderne. C’est un nom chargé, choisi avec intention.

« On réfléchissait à l’effacement de l’impact juif sur l’histoire culinaire, » explique Carmelina. « Comment tant de traditions culturelles juives finissent par s’absorber dans l’identité culturelle plus large d’un lieu. Ça devient super français ou exclusivement italien, mais c’est en réalité le fruit de contributions de différentes influences culturelles. »

Alfred Dreyfus est devenu une sorte de figure emblématique — pas un point de référence littéral pour le menu, mais une icône de la juiverie française, un clin d’œil discret aux histoires qui courent sous la surface de la cuisine qu’on aime.

La salle

Dreyfus occupe un espace long et étroit dans une maison victorienne en rangée, avec une seule fenêtre et très peu de lumière naturelle. Ça ne devrait pas fonctionner — mais ça fonctionne, magnifiquement. La salle est chaleureuse et enveloppante, avec des miroirs biseautés, un bar en marbre et une signalétique en volutes qui donne l’impression de pénétrer dans un bistro de quartier quelque part entre le Marais et le Mile-End.

Le design a été réalisé en collaboration avec Zébulon Perron, et il capte quelque chose d’essentiel dans ce qu’est Dreyfus : intime, sans prétention, et plein de caractère. Aucune tentative de grandeur. L’attention se concentre entièrement sur la table devant soi et les gens qui l’entourent.

La cuisine

Le menu de Dreyfus change constamment — parfois chaque semaine, parfois plus souvent — dicté par la saisonnalité, l’inspiration du moment, et ce que Zach a envie de cuisiner ce jour-là. C’est français dans l’âme, avec des influences juives tissées tout au long, mais ça résiste à toute catégorisation facile. Un soir, il peut y avoir un beau poisson avec une sauce délicate ; le lendemain, quelque chose de plus consistant, plus riche, plus profond. La cuisine est minuscule, l’équipe est petite, et chaque plat semble personnel.

« Toujours très french, toujours en train de tout changer, » dit Carmelina. « Juste garder ça fun. »

C’est un restaurant où les gens reviennent encore et encore. Oui, les anniversaires et les fêtes se vivent ici, et la salle dégage le genre d’énergie chaleureuse et vivante qui convient à une soirée spéciale. Mais elle ne se prend jamais trop au sérieux — et c’est tout le propos : Dreyfus est accessible, cosy, fait pour les visites répétées. La seule chose qui lui donne un air d’événement, c’est qu’il faut anticiper, parce que le temps d’y penser, la salle est déjà complète. En fin de soirée, on a le sentiment d’avoir assisté à un très beau dîner chez des amis.

Les vins

Carmelina compose la carte des vins avec une philosophie d’une sincérité rafraîchissante : elle achète les vins qu’elle a envie de boire, pas ceux qu’elle pense pouvoir vendre.

« On n’a jamais acheté pour le marché, » dit-elle. « On achète pour la cuisine. Les vins sont dictés par le menu et l’ambiance de la salle. »

La liste penche vers le naturel et la faible intervention, avec un accent sur les petits producteurs. Il y a une sélection plus étoffée de Bourgogne et de magnifiques bouteilles du Piémont — Barolos et autres pépites notables qui épousent la chaleur du restaurant. Mais la diversité est toujours au rendez-vous, l’équilibre aussi, et une surprise se glisse toujours dans la liste pour ceux qui savent la chercher.

Une table fondatrice, un petit empire

Depuis son ouverture en 2019, Dreyfus a décroché une place dans le palmarès Canada’s 100 Best Restaurants (42e en 2025), une recommandation au Guide Michelin, et ce genre de clientèle dévouée qu’aucun budget marketing ne peut fabriquer. C’est aussi le restaurant qui a lancé un petit empire : Zach, Carmelina et leur associé Tristan Eves ont depuis ouvert la Taverne Bernhardt’s, Vilda’s, et tout récemment N.L. Ginzburg sur College Street.

Mais Dreyfus reste le cœur de tout — ce minuscule espace expérimental où tout a commencé. C’est là que l’équipe a pris des risques, compris qui elle était, et construit quelque chose qui semble irremplaçable.

Dans une ville aux salles à manger de plus en plus polies, Dreyfus rappelle que les meilleurs restaurants n’ont pas besoin d’être grands. Ils ont juste besoin d’être vrais.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Jaz Ludwick

Updated on 11 May 2026

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