Dachi : la cuisine de la ferme à la table d’inspiration coréenne d’East Van

Le nom Dachi vient de tomodachi, le mot japonais pour « ami », raccourci à sa forme la plus familière, quelque chose comme « pote » ou « chum ». Depuis 2018, cette idée a dépassé le simple nom pour s’ancrer au cœur même du restaurant. Une salle à manger chaleureuse, un bar qui se remplit tôt, une terrasse qui a commencé avec deux tables devant la porte et qui envahit désormais le trottoir l’été. L’endroit se prête aussi bien à une occasion spéciale qu’à un verre entre collègues, exactement ce que recherchaient ses propriétaires.

Dachi : un quartier qui répond présent

Dachi est né d’un constat que Miki Ellis et son copropriétaire, Stephen Whiteside, faisaient sans cesse lorsqu’ils travaillaient dans des restaurants de Toronto : chaque soir de congé, tous deux aboutissaient dans un petit resto de coin de rue au menu court et à la salle bruyante, où quelques visages familiers se mêlaient aux inconnus. Ils sont revenus à la maison avec l’envie d’avoir une adresse de ce genre bien à eux, et ont trouvé le local à Hastings-Sunrise, un tronçon d’East Vancouver où presque chaque devanture appartient à un commerce indépendant. Quelques années plus tard, la directrice générale Sarah Doerksen s’est jointe à l’aventure comme troisième associée, avec l’objectif de faire grandir le restaurant grâce à des partenariats avec des gens motivés qui partagent la même vision.

Un vieux bâtiment vient avec ses caprices, et celui-ci les laisse bien en vue : la salle a de la texture et de la personnalité, à l’image des assiettes qui sortent de la cuisine. C’est Studio Roslyn qui lui a donné cette forme, une firme de design dont l’équipe tenait sa fête de Noël chez Dachi depuis des années et connaissait la salle comme la connaissent les habitués : des voisins devenus des amis.

Cultivé en Colombie-Britannique, assaisonné de racines profondes

En cuisine, la cheffe actuelle, Jiwon Seo, est passée par Montréal Plaza, puis par Burdock & Co, une adresse bien de Vancouver. Ce dont elle a hérité n’a pas bougé depuis le début : une cuisine locale, saisonnière et biologique, approvisionnée directement auprès d’agriculteurs du Lower Mainland et de l’Okanagan, sur un menu de 12 à 15 plats réimprimé presque chaque jour selon ce que les fermes ont à offrir le matin même.

La cheffe est Canadienne d’origine coréenne, et certaines assiettes portent des ingrédients issus de cet héritage; d’autres gardent un léger accent montréalais, ce qui arrive quand on laisse à une cuisinière la liberté d’amener sur un menu toutes les cuisines où elle a travaillé. Les plats reviennent transformés d’une saison à l’autre : les cavatelli sont réapparus pour les mois plus frais avec un ragù d’agneau et une sauce au vinaigre noir, rien à voir avec la version de l’an dernier. L’œuf mimosa, lui, s’est imposé comme l’un des essentiels du menu de Dachi. La copropriétaire est la première à avouer qu’elle a un faible pour lui.

C’est du côté des boissons que la maison s’est forgé sa réputation. La carte des vins compte entre 120 et 160 bouteilles, bâtie presque entièrement autour de petits producteurs familiaux qui pratiquent l’agriculture régénératrice ou penchent vers le nature. Aucune carte n’est imprimée. Les bouteilles vivent sur un mur de vin, et en choisir une passe par une conversation avec la personne en salle. Juste retour des choses, la salle de 35 places a remporté le prix Platine aux Wine Program Excellence Awards du Vancouver International Wine Festival, face à des caves plusieurs fois plus grandes. L’année suivante, elle a décroché l’or à deux reprises, dans les catégories de l’offre de vins au verre et du programme de vins axé sur la découverte. Le saké occupe aussi une place de choix, et quatre ou cinq cocktails changent tous les mois ou deux, en empruntant souvent à la cuisine.

Dachi : la meilleure commande est celle qu’on ne passe pas

Même si l’on peut choisir à la carte, la meilleure façon de vivre Dachi est de céder les clés. Le menu à partager compte cinq services qui arrivent en neuf à 12 assiettes, avec un accord en option, et l’équipe préfère qu’on se présente sans plan. C’est même, selon la copropriétaire, l’un de ses plus grands plaisirs : faire changer d’avis quelqu’un sur un plat ou un accord en particulier. D’après son expérience, le saké devient souvent une histoire de conversion. Et bon nombre d’habitués viennent aujourd’hui précisément pour le saké.

Demandez ce qui fait fonctionner l’endroit, et on vous parlera d’une petite équipe dont les membres travaillent presque toujours les mêmes quarts, se connaissent entre eux, connaissent les habitués et cherchent sans cesse à rendre la salle un peu meilleure que la semaine précédente. Sur un coin de rue de Hastings-Sunrise, l’amitié demeure tout le plan d’affaires.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Dachi

Updated on 14 October 2026

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