Entrevue avec le grand Massimo Bottura à Montréal
MASSIMO BOTTURA. Le grand Massimo Bottura (non par la taille), ô combien inspirant !
Vous avez peut-être eu envie, en regardant son épisode de Chef’s Table, de vivre un amour comme il semble vivre avec sa sublime épouse Lara Gilmore ou d’aller en Italie déguster avec passion tous les délices du pays.
Massimo Bottura est le chef patron du restaurant Osteria Francescana, trois étoilé Michelin, qui fait également partie des 50 meilleurs restaurants du monde (!) Précurseur d’une nouvelle génération de chefs italiens, il a confronté la tradition de la cuisine italienne et y a amené une créativité et une originalité qui ont fait sa notoriété. Il a écrit plusieurs livres, faits de nombreuses conférences et depuis peu, il a démarré un programme Food for Soul basé à Milan, qui permet à des chefs de créer des plats à base de restes alimentaires. La semaine dernière, il était de passage à Montréal. On en a profité pour l’interviewer à une table ronde dans le cadre de C2 Montréal, après sa conférence.
Évidemment, on ne connaît pas le beau et charismatique Massimo comme on connaît notre beau Massimo, ou les autres chefs et restaurateurs-trices dont on a fait habituellement les portraits. Tout ce que l’on sait vient de son image publique, de notre écoute attentive de Chef’s Table, de nombreux vidéos Youtube, de lectures d’articles, de sa conférence et de notre entrevue avec lui.
Voici donc 10 points de notre table ronde avec Massimo Bottura :
1. Dans ses deux meilleures expériences de vie, parmi ses histoires les plus folles à voyager partout dans le monde, Montréal a été une d’elles ! Après une soirée-bénéfice avec Normand Laprise pour l’hôpital pour enfants, les chefs présents et lui ont fait un souper où “Charles-Antoine Crête, the craziest of the craziest, was cooking that night, and believed to be Paul Bocuse! He was cooking french cuisine and it was amazing! Then we went to Martin Picard’ Sugar Shack, where we started at 12h and finished by missing the plane that was at 22h. We made risotto from scrap on the table at 5PM and we’re eating literally from the table.”
2. Sa chef de partie, Jessica Rosval, est une Montréalaise ! Après avoir travaillé à Montréal, elle est partie à Vancouver, et selon lui, ses courriels de demande d’emploi étaient tellement passionnés qu’il l’a fait venir en Italie. Après 6 mois, sa passion et son talent lui ont permis de devenir chef de partie de Osteria Francescana. L’équipe de cuisine de Massimo Bottura est aussi multiculturelle et c’est très important selon lui. Avant chaque service, il prend également un repas avec tout son personnel.
3. Il souhaite ouvrir un “refettorio” dans le cadre de son programme Food for Soul au-dessus du Marché Jean-Talon. Il est convaincu de le faire. Quand ? En 2017 probablement — comme il le mentionne ci-bas. Il souhaite impliquer les artistes locaux d’ici et nos supers chefs dans le projet.
4. Massimo Bottura aime beaucoup Montréal; entre ses visites, il a vu la cuisine de Montréal évoluer de mieux en mieux. Il a eu la chance d’essayer plusieurs restos de chez nous. Il aime que notre cuisine se détache de plus en plus de la cuisine française traditionnelle et évolue vers une cuisine plus locale. “We are more and more bitting in Montreal’s Terroir and I love it.”
5. Même si plusieurs chefs du monde sont de grande influence, il croit que les chefs ne sont pas des rockstars ni des vedettes, loin de là. “We are not artists, artists are free to do whatever they want, we are more like artisans because we are obsessed by quality. We integrate good food in our creative process : it needs to be good. We are driven by making good food for people to appreciate it. So we are not artists.”
6. Selon lui, les restaurants participent à la création de la culture et l’apprentissage de la culture et la culture est l’élément le plus important du futur : “culture creates knowledge, knowledge opens consciousness, and consciousness brings responsability.”
7. Il faut toujours voyager. “Never stop traveling. Travel with eyes and ears open. I’m different from 4 days ago because of my experiences. Keep on absorbing. Your experiences make you who you are.”
8. Les gens doivent absolument rêver pour réaliser de grandes choses : “You have to have a dream! If you can dream it, you can make it. I did conferences at Google, Nike, and many Universities. I always say: if you can’t dream it, you can’t make it. The young generation get lost on the internet. They stop dreaming. You have to dream.”
9. S’il avait à donner un conseil aux jeunes chefs ? “Grow slow like a tree.” Selon lui, notre génération ne sait pas trop c’est quoi travailler très fort et veut tout trop vite; les bonnes choses prennent du temps.
10. Finalement, chose importante : Massimo préfère la pizza Margherita à toutes les autres. Il aime aussi la marinara. Selon lui, sur une pizza, la mozzarella est meilleure que la Buffala puisqu’elle garde sa pâte plus croustillante.
Écrit par Élise Tastet
Photographié par Xavier Girard Lachaîne
