Niwa : cuisine japonaise de la ferme à la table sur Powell Street

Certains restaurants naissent d’un plan d’affaires. Niwa, lui, est né d’un coup de fil venu du Japon. Au bout du fil, le chef Darren Gee annonçait qu’il était prêt à revenir à Vancouver, et l’équipe derrière Dachi s’est mise à lui chercher une cuisine. Celle sur laquelle elle a jeté son dévolu est sur Powell Street, dans l’Est de Vancouver, dans une petite salle lumineuse d’une trentaine de places. Pour quiconque a goûté à sa cuisine avant son départ, le restaurant se lit comme un deuxième chapitre.

Un ancien d’Ugly Dumpling

L’équipe arrive avec beaucoup d’histoire commune, et le premier chapitre s’est écrit chez Ugly Dumpling, l’ancien restaurant du chef et une adresse que l’équipe de Dachi aimait tant qu’elle y passait ses soirs de congé. L’amitié née autour de ces tables correspond à la façon de travailler des propriétaires de Dachi, Miki Ellis et Stephen Whiteside : quand quelqu’un qui leur est cher à East Van rêve d’un endroit à lui, ils l’aident à le bâtir, et chaque commerce garde une personnalité bien à lui.

Quand le chef est rentré, ouvrir Niwa ensemble s’est imposé comme la suite logique, et Robin Corbett s’est joint à eux comme quatrième associé. La designer, Claire Saksun, a créé une salle calme et dépouillée : bois blond, lumière douce filtrée par des rideaux légers, plafond couleur terre cuite brûlée, banquettes le long des fenêtres et places au comptoir face à la cuisine ouverte. L’espace terminé dégage une grande sérénité et donne au repas un rythme sans hâte.

Le nom signifie jardin en japonais, ce qui convient à un chef dont la cuisine commence dans la terre. Les associés auraient adoré une terrasse où il aurait pu cultiver des légumes sur place, mais l’espace ne le permet pas, alors il entretient une parcelle dans un jardin communautaire un peu plus loin dans la rue, et ce qui y pousse finit dans l’assiette des clients.

Un menu réécrit au fil des récoltes

La cuisine du chef a toujours tourné autour des légumes et des gens qui les cultivent, avec une influence asiatique que ses années au Japon ont rendue encore plus présente. Son parcours compte Le Crocodile et Farmer’s Apprentice, et chez Niwa, il achète légumes et produits directement auprès de fermes voisines, puis écrit le menu en fonction de ce qu’elles apportent. Le menu à la carte de Niwa change tous les jours, des petites assiettes aux plats plus copieux, si bien qu’aucune visite ne ressemble tout à fait à une autre.

Chez Niwa, les légumes ont toujours tendance à mener le bal. Le céleri-rave, frit à la façon karaage et trempé dans une mayonnaise au yuzu bien vive, est devenu un habitué de la carte, tandis que les poireaux sortent du charbon de bois luisants de beurre au shoyu. Quand le repas se fait plus riche, il passe souvent par la mer, avec des pâtes au sarrasin coupées à la main, enrobées d’oursin de la C.-B., de beurre et de courge kabocha. Même le dessert suit le calendrier : au printemps, une crème glacée sakura arrivait enveloppée de mochi avec une gelée au thé au jasmin.

Le conseil de l’équipe : laisser carte blanche à la cuisine. Le menu du chef, servi en une série de services, des bouchées au dessert, est la façon la plus directe de comprendre la cuisine, puisque personne ne sait mieux ce qui est bon ce soir que ceux qui le cuisinent.

Du saké pour les curieux

Le saké est le pilier de la carte des boissons de Niwa, un accord naturel avec la cuisine et une catégorie qui pique encore la curiosité de bien des convives de Vancouver. La carte est volontairement vaste pour que les clients puissent explorer et aider la catégorie à grandir en ville. Des vins à intervention minimale, de la bière, du whisky et quelques cocktails complètent l’offre.

Souper aux champs

Quand le soleil revient, le restaurant quitte Powell Street pour les fermes auprès desquelles il s’approvisionne. L’équipe alterne entre quelques producteurs, dispose de deux ou trois heures pour monter une cuisine fonctionnelle en plein air et sert à une soixantaine de convives un menu construit en grande partie autour de ce que cette ferme récolte. C’est la version littérale du « de la ferme à la table » selon Niwa, et une bonne raison de suivre ses annonces à l’arrivée de la belle saison.

En semaine seulement, par choix

Niwa est ouvert du lundi au vendredi et fermé la fin de semaine. Cet horaire est une tentative délibérée de bâtir une carrière en restauration qui puisse durer toute une vie, avec du temps à la maison inscrit au calendrier. Ce rythme hebdomadaire a aussi un heureux effet secondaire pour les clients : avec ses portes ouvertes quand bien des cuisines sont éteintes, Niwa est une réponse toute trouvée à la question de savoir où manger un lundi. Mais peu importe le jour, il vaut la peine de souper à l’image de la cuisine, en suivant la saison et les fermes qui la nourrissent, et en accordant au repas tout le temps qu’il mérite.