Kin Kao : la cuisine maison thaïe sur Commercial Drive

En thaï, kin kao signifie « manger du riz », la façon courante de dire qu’il est l’heure de passer à table. L’expression résume bien ce que Terrence Feng et son associé, le chef Patchara Phoonchai, servent sur Commercial Drive : une cuisine réconfortante thaïe ancrée dans la cuisine familiale, dans un restaurant pensé pour le quartier. Aucun des deux amis de longue date n’avait travaillé en restauration auparavant. Feng, qui venait du milieu des TI, ne se voyait pas d’abord à la tête d’un restaurant, et c’est un repas cuisiné par son ami qui l’a convaincu : de retour d’un voyage en Europe, il lui avait demandé de lui préparer à dîner. « Je suis allé chez lui, il m’a fait à dîner, et la suite appartient un peu à l’histoire », raconte-t-il.

La cuisine de rue thaïe, l’âme de la maison

Originaire de Bangkok, le chef cuisine les plats avec lesquels il a grandi, et le menu de Kin Kao y glisse quelques classiques de la cuisine de rue, ceux que les voyageurs découvrent souvent en premier en Thaïlande. Plutôt que de céder à la fusion, « on voulait vraiment rester fidèles aux saveurs thaïes traditionnelles, et c’est toujours vrai aujourd’hui », explique le copropriétaire. Le pad thaï a donné le ton dès le départ : les clients répétaient à l’équipe qu’ils n’en avaient jamais goûté un pareil. Il figure toujours au menu, préparé avec nouilles de riz, tofu, fèves germées et arachides. Le succès de Kin Kao a fini par ouvrir la voie à Song, un deuxième restaurant que le copropriétaire a lancé avec une nouvelle équipe et un menu distinct.

Le menu de Kin Kao couvre beaucoup de terrain. Une salade de papaye verte, préparée à la minute avec une vinaigrette piquante et acidulée et des arachides, ouvre le repas, à moins de lui préférer sa cousine plus copieuse, la som tam MaMa, garnie de nouilles instantanées et de flanc de porc croustillant. Les brochettes grillées de collier de porc mariné côtoient le satay de poulet et les ailes à la sauce de poisson, ravivées d’herbes et de lime. La tom yum aux crevettes apporte sa chaleur acidulée et son parfum de citronnelle et de galanga, tandis que les caris vont d’un panaeng au poulet crémeux à un massaman doucement épicé, construit autour d’un jarret d’agneau. Le dessert reste lui aussi fidèle à la Thaïlande, avec un pouding au pandan et à la noix de coco ou une crème brûlée à la noix de coco.

Cuisine thaïe et bières artisanales d’East Van

À l’ouverture du restaurant, la scène de la bière artisanale à Vancouver commençait à peine à prendre son envol, et quelques brasseries s’installaient dans le quartier. Strange Fellows Brewing était du nombre, et Kin Kao a été parmi les premiers à adopter ses bières. La pale ale Talisman de la brasserie coule toujours en fût aux côtés d’autres bières locales. La cuisine thaïe et la bière artisanale se sont révélées un accord naturel, que les clients apprécient tout autant. La carte des vins met l’accent sur la Colombie-Britannique, avec des producteurs de Naramata, d’Okanagan Falls et de la vallée de la Similkameen, et les cocktails arrivent prêts à servir de chez Please Beverage Co., un producteur de Vancouver, de la margarita au mango sticky rice. Le thé glacé thaï et un soda au tamarin complètent l’offre sans alcool.

Une salle tout en bois, tous les regards sur l’assiette

La salle à manger de Kin Kao a été conçue par Scott & Scott Architects, et les propriétaires sont arrivés avec une demande claire : l’endroit ne devait pas avoir l’air d’un restaurant thaï. Tout repose sur des matériaux simples, doux pour l’œil, qui laissent toute la place à la nourriture. Le bois domine, choisi pour son calme et pour sa façon de vieillir. « On voulait qu’il vieillisse bien », explique le copropriétaire, et c’est réussi jusqu’ici : à part quelques couches de peinture, l’espace a conservé son allure d’origine.

Une table de quartier sur Commercial Drive

Le restaurant a toujours eu pour vocation de servir sa communauté. L’équipe espère voir les gens du coin deux ou trois fois par semaine, et les jeunes familles s’installent souvent dès 17 h pour un souper rapide, les soirs où personne n’a envie de cuisiner. Tous les plats peuvent aussi être commandés pour emporter, et certains ne font que s’améliorer avec le temps : le copropriétaire trouve que plusieurs caris sont encore meilleurs réchauffés le lendemain, une fois que leurs saveurs ont eu le temps de se déployer. L’hospitalité compte autant que l’assiette, et l’équipe accueille chaque table avec la chaleur de quelqu’un qui vous reçoit chez lui. Même les habitués de la cuisine thaïe repartent souvent de Kin Kao en l’ayant découverte sous un nouvel angle.