Nui : l’hommage d’un chef coréen à sa famille sur Main Street

Ouvrir son propre restaurant a toujours été le rêve du chef coréen Jae Hwang. Quand Nui a ouvert ses portes à Vancouver, il savait donc exactement quelle cuisine il voulait partager : les plats doux et soigneusement équilibrés de la maison de son enfance. Sa mère était pharmacienne en Corée, et lorsque la famille s’est installée au Canada, elle est devenue la cuisinière de la maisonnée presque par nécessité. Elle a appris sur le tas et s’est découvert un talent naturel. Il en est resté, dans la mémoire de son fils, une cuisine familiale d’une rare finesse, et cette finesse est devenue sa propre signature.

Un hommage à la famille

Le nom porte tout autant d’histoire familiale. Nui signifie « grande sœur », un mot moins courant, plus proche par le sentiment d’une figure maternelle : l’aînée qui veille sur les plus jeunes. Le chef a grandi avec ce genre de lien auprès de sa propre grande sœur, qui a toujours pris soin de lui, et sa femme est tout aussi proche de la sienne. Quelqu’un qui fait partie de la famille sans tout à fait être un parent : l’esprit semblait juste pour une salle à manger.

Avant d’ouvrir son propre restaurant, le chef a notamment cuisiné chez Maenam, Bufala et Wildebeest. Avec son associé, Dominic Yun, il a passé quelques années à chercher le bon local avant de trouver celui-ci sur Main Street, dans Riley Park : un petit espace avec cuisine ouverte et 29 places, dans un quartier qui les a séduits d’emblée. L’accueil a été chaleureux sur tous les plans. Les voisins des rues résidentielles environnantes ont adopté le restaurant, bon nombre de chefs et de barmans de la ville sont passés par la porte, et l’équipe est reconnaissante de tout l’amour que la communauté lui a témoigné.

Nui : une salle inspirée par New York

Le look a pris forme après un voyage à New York, où l’équipe de Nui a eu le coup de cœur pour des salles à manger minimalistes et chics, avant de rapporter un peu de cette atmosphère sur Main Street, à Vancouver. Menuisier à ses heures, l’associé a fabriqué lui-même chaque chaise et chaque table, et une bonne partie du design est venue de la famille, avec un œil formé dans le milieu de la mode. Les tons chauds du bois rencontrent l’acier inoxydable, avec des places au comptoir face à la cuisine et des tables carrées alignées sous de hauts plafonds.

Une soupe qui ne quittera jamais le menu

Tout a commencé avec le gomtang, le plat avec lequel la cuisine a ouvert et qu’elle a juré de garder pour toujours. Un bouillon de porc clair et assaisonné, avec riz et orge, de fines tranches de porc et un filet d’huile de ciboulette. C’est un bol pensé pour le quotidien, léger en bouche et profondément savoureux.

Le reste du menu suit la même logique : une cuisine que l’équipe mangerait volontiers tous les jours, à grignoter, délicate et facile à accompagner d’un verre de soju, de saké ou de vin. En dehors de la soupe, le préféré du chef serait la crêpe coréenne, cuite jusqu’à ce que le dessus et le dessous craquent, parsemée de crevettes, puis couronnée d’un enchevêtrement d’herbes, dont l’aneth et la coriandre, et d’une neige de noix du Brésil râpée.

Chez Nui, tout est pensé pour être partagé, des entrées froides aux assiettes chaudes jusqu’au dessert, avec la même finesse et la même touche coréenne. Au lieu d’une assiette par personne, le chef suggère de commander pour la table : pour lui, le plaisir de tout repas au restaurant, ici comme ailleurs, est de goûter le plus de plats possible.

Le bar évolue comme l’équipe, par curiosité. La carte des vins change au gré des bouteilles que les propriétaires découvrent et apprécient en mangeant au restaurant avec des amis. Les classiques coréens comme le soju et la bière coréenne tiennent leur place, et le chef, amateur de saké, travaille sans relâche à faire entrer des bouteilles plus intéressantes.

Pour les cocktails, Nui a fait appel à un jeune barman coréen de Nomo Nomo, le bar à cocktails de Commercial Drive, afin de concevoir une carte aux accents coréens. La margarita au gochujang est celle dont tout le monde parle, et une machine à sloche derrière le bar permet d’autres créations. Le chef les compte parmi les cocktails au meilleur rapport qualité-prix de Vancouver : frais, ludiques et offerts à prix accessibles.

Nui : une scène pour les amis en cuisine

Ce que le chef chérit le plus, c’est peut-être le rôle de la salle dans la scène locale. Avant même l’ouverture de Nui, il imaginait l’espace comme un lieu pour mettre en valeur les projets de ses amis, et cette idée est devenue une série continue de pop-ups et de collaborations. Mieux vaut garder l’œil sur les annonces : chacune de ces soirées n’a lieu qu’une seule fois! Et avec 29 places, la salle affiche vite complet. D’une certaine façon, le restaurant a grandi à la mesure de son nom, en veillant sur les cuisiniers de la ville comme une grande sœur veille sur ses cadets.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Nui

Updated on 14 October 2026

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