East India Company : une cuisine de famille portée à travers le Canada

East India Company a toujours été une affaire de famille. Kamal et Sudha Mehra sont arrivés de l’Inde en 1962, et dès 1967, ils avaient ouvert leur premier restaurant à Winnipeg avec la mère de ce dernier. Leurs trois fils perpétuent aujourd’hui l’héritage dans trois restaurants, dont celui de la rue Somerset, à Ottawa, sur lequel nous avons craqué.

Le chef Nitin Mehra, le cadet, s’est joint à l’entreprise à 18 ans. Formé au Collège Algonquin et à Le Cordon Bleu, il dirige les cuisines, le service traiteur et une gamme grandissante de sauces, de chutneys et de bouchées surgelées. « C’est une entreprise familiale et j’adore être entouré de ma famille », dit-il. Anish supervise les opérations et, en tant que sommelier, a façonné la carte des vins. Sachit compte plus de 30 ans dans le métier et dirige le restaurant de Winnipeg aux côtés de leur mère. Leur sœur Divya fait aussi partie de l’histoire.

Une histoire qui se goûte

La culture de yogourt de la grand-mère, apportée de l’Inde, sert encore dans chacun des restaurants. L’équipe fabrique son propre paneer, et leur mère rôtit et mélange toujours elle-même le garam masala des caris. « Plusieurs des recettes que maman et papa ont mises à ce premier menu, à ce premier buffet, sont toujours là. Je n’y toucherai pas. »

La cuisine est d’inspiration pendjabie, et des plats du sud, de l’ouest et du nord de l’Inde, des assiettes végétariennes et des fruits de mer se partagent le buffet. Les fins de semaine, un brunch de dosas et une pizza naan garnie de fromage québécois et de produits ontariens s’ajoutent au programme. Des côtes courtes des Prairies et des moules de l’Île-du-Prince-Édouard côtoient les chutneys maison, une façon de mettre le Canada en valeur « tout en demeurant très résolument un restaurant indien », assure le chef.

Un buffet à mettre de l’avant

La cuisine sud-asiatique a été conçue pour le partage. « On veut quelqu’un à ses côtés quand on se sert », explique-t-il. Pour une première visite, son conseil est direct : « Vous êtes chez moi. Je passe 14 heures par jour entre ces quatre murs. Je veux que vous preniez le buffet. »

Même s’il souhaite que chacun goûte à tout, s’il devait recommander deux plats en particulier, ce seraient le cari de crevettes à la noix de coco que son père a mis au point sans jamais le goûter, étant dangereusement allergique aux fruits de mer, et un naan au fromage farci de fromage à la crème, inspiré d’une collation de rue de Mumbai provenant de la ville natale de sa mère.

Jusque dans les moindres détails

Dans la salle à manger d’East India Company, sur Somerset, un autel de mariage hindou en teck vieux de 325 ans porte encore sa peinture d’origine. Son père, designer, l’a importé avec un char de mariage de 350 ans, où la mariée prenait place au centre et dont les boucles pour éléphants sont toujours visibles en dessous. Quelque 135 convives peuvent s’y installer, et 40 autres sur une terrasse où trône maintenant un autorickshaw de Delhi. Son père tenait aussi beaucoup aux sept et aux neuf, qui se cachent donc un peu partout dans l’espace, et la famille laisse les invités les trouver par eux-mêmes.

Une carte des breuvages accordée aux saveurs sud-asiatiques

Le programme de breuvages est pensé autour de la cuisine. Les deux frères sommeliers recherchent des vins polyvalents et jamais trop démonstratifs, « rien de trop sucré, rien de trop tannique, rien de trop sec », afin qu’un verre puisse suivre une assiette tout au long du buffet. Les vins canadiens occupent la place d’honneur sur la carte, choisis pour accompagner les caris de poulet, d’agneau et de bœuf, et une lager de riz élaborée avec une brasserie locale a été conçue en fonction de cette cuisine. « Il y a tellement de complexité dans n’importe quel plat sud-asiatique », dit le chef, et le bon vin à ses côtés est « d’une telle beauté ».

Chez d’East India Company, ,haque table pleine apporte encore un petit frisson, confie le chef, comme lors d’un premier rendez-vous : « J’espère que tout va bien se passer. » Lorsque c’est le cas, il partage la cuisine de sa famille dans ce qu’il appelle « le plus beau sentiment au monde, quand la salle à manger bourdonne et qu’on n’entend que le bruit de gens qui prennent un verre de vin, mangent votre cuisine et apprécient la compagnie les uns des autres ».