Chuck Hughes : 20 ans à recommencer le Garde Manger

Le lendemain du 1er juin 2006, Chuck Hughes a ouvert les yeux avec une seule pensée en tête : oh my God, il faut recommencer. La veille, il avait lancé le Garde Manger. Il avait tout donné pour ce premier soir, au point d’oublier l’évidence. « Je n’avais pas réalisé qu’il fallait recommencer jour après jour après jour », raconte-t-il, encore amusé par sa propre naïveté. Vingt ans et quelque 7 000 réveils plus tard, il le fait toujours. Et il ne s’explique toujours pas la vitesse à laquelle tout a filé : « On dirait que je n’ai pas vu le temps passer. Ça doit être bon signe. »

Les débuts comme busboy

La piqûre est arrivée tôt, entre une job de moniteur de ski et un poste de busboy au Banff Springs Hotel, en Alberta, à 16  ans. Sauf qu’à l’époque, vouloir cuisiner pour vivre, ça ne courait pas les rues. « Je n’avais aucun ami qui s’en allait dans ce domaine-là. Tout le monde s’en allait architecte, comptable, avocat… des soi-disant “vraies jobs”. » Chaque test d’orientation au secondaire le ramenait au même verdict : cuisinier, chef, artiste. Ça le déprimait presque. « Je me disais : voyons, je ne peux pas avoir plus que cuisinier dans mon profil? » L’école de cuisine lui a donné les termes, les techniques, un papier. Le métier, lui, l’a surtout séduit par la liberté qu’il offrait : celle de partir. « Je n’avais jamais pensé à ça comme une carrière, plus comme une job que j’adorais. » Une job d’été, une job de cégep, une job de soir et de fin de semaine… jusqu’au jour où il a compris qu’il pouvait en faire une vie. 

Le plus grand apprentissage : la rigueur

La leçon la plus tenace, Chuck la doit à son professeur de cuisine : Denis Paquin, un tenant de la vieille école française, à l’opposé du jeune cuistot qui, lui, ne rêvait que de casser les codes. Deux tempéraments contraires, une seule chose transmise : la rigueur. « La cuisine, ça se vit à tous les jours, ça recommence à tous les jours », répète Chuck comme un mantra, écho direct de ce qu’il a appris derrière les fourneaux du prof. Il y a eu d’autres maîtres, dont Fred Morin du Joe Beef, avec qui il a cuisiné longtemps ; ses associés, qui lui ont enseigné les chiffres et la gestion, « tout ce qui compte dans un resto, mais où les chefs sont souvent moins forts ». Reste une conviction qui ressemble à une foi : personne n’a jamais fini d’apprendre. « Une sommité étoilée au Michelin va t’en apprendre autant qu’un plongeur qui te montre une nouvelle technique. C’est ça, la beauté de la cuisine. Rien n’est jamais tout à fait abouti, et c’est justement ce qui fait qu’à tous les jours, on a la chance de se surpasser. »

Comprendre son propre pays

Il y a une quinzaine d’années, la télé a élargi son terrain de jeu : des émissions de cuisine, de voyage, des compétitions. Puis un flash, il y a près de neuf ans. Chuck sillonnait la planète (l’Asie, la Turquie, la Jordanie, le Mexique et ses Mayas), quand il a réalisé qu’il ignorait à peu près tout des communautés autochtones vivant à vingt minutes de chez lui. De là est né Chuck et la cuisine des premiers peuples, sur APTN : sept saisons, huit ans à faire de la cueillette, de la chasse et de la cuisine dans les communautés du Québec, du Canada et d’ailleurs. Il en compte plus de 80 visitées, sur les 600 et quelque du pays, et rappelle ce chiffre qui l’a saisi : plus de 650 langues autochtones parlées ici. « On se fait souvent dire au Québec qu’on est en train de perdre notre langue. Mais ces langues-là existent depuis des millénaires, et elles sont encore plus en voie de disparition. Ça donne une bonne perspective. » Il a chassé le béluga dans l’Arctique québécois et s’apprête à pêcher l’esturgeon dans le Nord. « Ça a clairement changé ma vie. » Ce n’est pas le seul plateau à l’avoir marqué : c’est aussi à la télé américaine, à Iron Chef America, qu’il a un jour battu Bobby Flay. Mais quand on lui demande où il est le plus fier de son travail, c’est vers le bois que Chuck Hughes pointe.

Cordonnier mal chaussé

Devenir père a tranché une question qu’il voyait mal résolue autour de lui. « Être le chef numéro un au monde et le père numéro un au monde en même temps, ça n’existe pas. » Il a vu presque tous les chefs pour qui il a travaillé devoir faire des compromis sur leur vie de famille ; le choix, pour lui, a été facile. Chose étonnante : avant ses fils, cet homme qui a nourri Montréal pendant vingt ans n’avait pratiquement jamais cuisiné chez lui. « Le cordonnier mal chaussé. Je mangeais du take-out, de la pizza, au resto. » Aujourd’hui, Chuck Hughes cuisine à la maison, beaucoup, pour un public exigeant : « J’ai deux clients qui se plaignent beaucoup et qui ne payent pas bien, mais des clients quand même. » Son rôle au Garde Manger a muté, sans jamais le sortir tout à fait de l’action. Il passe encore aux tables, complète un dessert, descend chercher de la ciboulette qui manque, enfile des gants pour sortir un sac de vidange qu’un touriste a abandonné devant la porte… « Dans un restaurant, il y a toujours quelque chose à faire. Ça, ça ne changera jamais. » Et Chuck Hughes est toujours prêt à relever un nouveau défi.

Montréal contre le reste du monde

À l’approche de ses 50 ans, Chuck Hughes estime le Garde Manger arrivé à son sommet : « on n’a jamais été aussi bons, ça a pris 20 ans, mais on est rendus ». Tranquillement, il remet les clés à une relève qu’il regarde grandir. Un resto avec ses enfants, un jour? Peut-être. Pour l’instant, il veut tenir le cap encore et garder la barre haute. Il parle de la scène montréalaise sans rivalité aigre : « Ça va toujours être Montréal contre le reste du monde. C’est une compétition saine, elle fait juste monter le niveau de tout le monde. » Au fond, son message après vingt ans tient en une phrase, la même qui l’a fait ouvrir un resto plutôt qu’un club : « La bouffe, c’est fait pour rassembler les gens, pas pour les diviser. » Puis il regarde l’heure. Il faut recommencer, et ce soir encore, il en a envie.

Écrit par Valérie Boutet
Photographié par @malavoie