Côte de Bœuf : un coin de Paris dans une boucherie de Toronto

Mi-boucherie, mi-bar à vin, mi-bistro parisien, Côte de Bœuf prouve depuis plus de dix ans que la manière française de manger (sans se presser, sans réserver et fièrement carnivore) se sent tout à fait chez elle à Toronto. Avec un chef français aux fourneaux, un restaurateur parisien de longue date aux commandes et pas une seule bouteille non française sur la carte des vins, un repas ici a des airs de voyage à Paris, le billet d’avion en moins.

Une boucherie qui a un faible pour le vin

Le chef Teo Paul a ouvert Côte de Bœuf en 2014 comme boucherie pour Union, son restaurant situé un peu plus loin dans la rue, dont le sous-sol ne suffisait plus à toute la découpe. Pour en faire un véritable restaurant, il a fait appel à Eamon O’Dea, un restaurateur d’origine britannique qui a passé près de trois décennies à Paris et qui avait offert à Paul son premier poste de chef en France. O’Dea est arrivé en 2015, a garni la vitrine de bouteilles de vin aux côtés des pièces de viande qui y sont suspendues et a meublé l’espace de trouvailles d’antiquaires, de barriques renversées en guise de tables et d’un classique comptoir en zinc. Le chef français Damien Cochez a ensuite pris la barre de la cuisine, où il fabrique sa propre charcuterie, son foie gras et ses jambons salaisonnés.

La boucherie n’est jamais vraiment partie. Le jour, des carcasses passent encore devant les convives, la viande pend toujours dans la vitrine et on peut repartir avec un steak sous vide ou un morceau de fromage sous le bras. Rien ne paraît trop léché, et c’est précisément ce qui donne l’impression, en entrant, de faire un détour par Paris.

Les grands classiques français

Le menu se lit comme un album des plus grands succès du bistro français, et c’est exactement l’idée. Le steak frites sauce au poivre n’est pas près de disparaître, pas plus que le tartare de bœuf au couteau, jaune d’œuf de race patrimoniale et pain grillé au gras de canard. Les escargots au beurre à l’ail et au persil et une terrine du jour accompagnée de cornichons et de moutarde tiennent compagnie aux classiques. Les gros appétits peuvent aller droit au plat éponyme : une côte de bœuf vieillie à sec de 42 onces, servie avec des pommes de terre au gras de canard et des légumes de saison, pensée pour le partage. Le dessert reste fidèle à la tradition avec une crème brûlée à la vanille de Tahiti et une mousse au chocolat 70 % à la fleur de sel.

Puis, il y a l’ardoise. Au moins trois plats du jour y apparaissent chaque jour, ce qui laisse à la cuisine de la place pour s’amuser et pour mettre en pratique sa philosophie zéro déchet. La carte des vins est strictement française : on pense au Chinon, au Beaujolais, au Jura et à un Châteauneuf-du-Pape pour les grandes occasions, avec bon nombre de vins servis au verre ou en carafe. Le bar s’en tient lui aussi aux classiques, avec des spritz, un French 75, un Negroni et un Americano.

Quand la terrasse ferme, la table du boucher ouvre

De la fin de l’automne jusqu’au retour de la terrasse au printemps, la table où l’équipe découpe la viande le jour devient, le soir, un souper familial pour quatre à six convives. C’est la seule réservation de la maison : un seul service par soir. Le menu fixe passe habituellement des huîtres à la charcuterie et au pâté maison, puis à une côte de bœuf vieillie à sec, avant qu’un grand bol de mousse au chocolat fasse le tour de la table. Les dates du temps des Fêtes partent vite.

Partout ailleurs, c’est sans réservation, à la parisienne. O’Dea y a tenu dès le départ, parce que cela garde les choses spontanées et conviviales. La récompense pour s’être présenté ? Personne ne vous pousse vers la sortie. Pas de limite de deux heures, pas de petite tape polie sur l’épaule avant même que le dessert soit arrivé. En France, toute autre façon de faire frôlerait le sacrilège.

L’équipe a depuis ouvert Brasserie Côte dans l’Annex, une petite sœur plus spacieuse dont Teo Paul est copropriétaire et que dirige O’Dea, Cochez supervisant les deux cuisines. Sur Ossington, toutefois, la viande pend toujours dans la vitrine, et l’esprit est plus français que jamais.