Zoomak : l’esprit du jumak coréen dans Gastown

Dans la Corée d’autrefois, les voyageurs pouvaient compter sur le jumak, une modeste taverne où un repas chaud, un verre et une chambre pour la nuit les attendaient au bout d’une longue journée de route. Sur la rue Alexander, dans Gastown, à Vancouver, Zoomak emprunte à ces auberges à la fois son nom et son esprit. La taverne coréenne accueille sa clientèle avec la même intention : la nourrir généreusement, lui servir quelque chose de bon et la renvoyer à la maison comblée.

De North Vancouver à la rue Alexander

Le propriétaire de Zoomak a d’abord ouvert un restaurant à North Vancouver, une adresse coréenne consacrée à une cuisine authentique. Avec le temps, il a remarqué que sa salle se remplissait de Vancouvérois de tous horizons, tous attirés par la cuisine coréenne. Ce constat a semé l’idée d’un deuxième projet, qui garderait la tradition coréenne en son cœur tout en intégrant des techniques occidentales et en accordant autant d’attention aux boissons qu’aux plats.

L’occasion s’est présentée quand le restaurant d’un ami sur la rue Alexander, exploité sous un autre nom avec une autre cuisine, s’est libéré. Le propriétaire a saisi la chance de réinventer l’espace pour en faire Zoomak, puis a fini par céder son adresse de North Vancouver pour consacrer toute son énergie à la nouvelle taverne de Gastown.

Le parcours de Bobby Shin vers la cuisine coréenne est passé par bien des cuisines. Il a étudié la cuisine royale coréenne au collège, puis a élargi sa technique dans des hôtels et dans des restaurants français, italiens et chinois, une expérience variée qu’il met aujourd’hui au service de chaque plat coréen de sa carte. Ce qu’il sait de la cuisine coréenne lui vient de cette formation, de ses racines en Corée et d’une résolution prise à l’adolescence : devenir chef et la cuisiner à sa manière. L’approche a trouvé son public : Zoomak est un habitué des Restaurant Awards du Vancouver Magazine dans la catégorie coréenne, avec l’or lors de la plupart des dernières éditions et l’argent à une autre.

Zoomak : Grandes tablées, grosses portions

Le jumak traditionnel servait à boire et à manger côte à côte, et c’est exactement cet équilibre que le propriétaire avait en tête pour son restaurant. Là où bien des tables coréennes misent uniquement sur la nourriture, Zoomak donne à son bar un rôle central, et l’inspiration de la taverne se prolonge jusque dans le décor.

On vient chez Zoomak autant pour passer du temps ensemble que pour manger. Les conversations voyagent d’une table à l’autre et, à mesure que les cocktails et les assiettes à partager s’enchaînent, toute la salle adopte l’énergie détendue d’une soirée entre amis. Les célébrations de 15 ou 20 personnes y sont courantes, tout comme les soirées entre filles et les soupers de famille.

Cette chaleur commence par le personnel. Plusieurs employés travaillent aux côtés du propriétaire depuis des années, et il parle d’eux comme d’une famille. L’équipe, menée par le directeur général Changju Kang, maintient la salle au rythme détendu et convivial qu’exige le concept de taverne.

Calme le midi, effervescence le soir

Le dîner et le souper chez Zoomak ont chacun leur personnalité. Le midi, la salle est lumineuse et calme, et la carte penche vers un repas coréen traditionnel et complet, souvent partagé en famille. Le soir venu, l’éclairage se tamise, les cocktails commencent à couler et l’ambiance devient festive. Les habitués du midi disent que revenir pour le souper donne l’impression de découvrir un autre restaurant, « comme si l’endroit venait de changer de tenue », selon les mots de l’équipe.

Un bossam à la peau craquante

Le plat le plus commandé chez Zoomak est le bossam. Traditionnellement, le bossam est un porc bouilli, tranché et mangé avec du kimchi et de la laitue. Ici, la poitrine de porc est saumurée pendant 24 heures, pressée, incisée et fondue lentement, puis finie à l’huile chaude à la chinoise pour que la peau gonfle et devienne craquante. Elle arrive avec un kimchi traditionnel, une seule assiette qui rassemble des techniques de plusieurs traditions culinaires tout en restant résolument coréenne dans l’esprit. Cette liberté résume la philosophie de la cuisine : quand la méthode d’un autre pays sert mieux un plat traditionnel, on l’adopte.

Le plat que le propriétaire aimerait faire découvrir à plus de gens est le makgeolli jogae jjim. Des palourdes Manila fraîches et locales sont cuites à la vapeur à la manière du classique français, mais le vin blanc, la crème et le beurre cèdent la place au makgeolli, le vin de riz coréen laiteux. Le makgeolli donne au bouillon une onctuosité naturelle, et son alcool tout en douceur équilibre la sucrosité iodée des palourdes. Le résultat est plus léger que son cousin français, sans rien perdre de son umami.

Autour de ces deux plats, la carte du souper de Zoomak couvre le poulet frit coréen, des bouchées de laitue aux côtes courtes galbi, un ragoût de fruits de mer épicé, le japchae, des dumplings coréens, le kooksoo à l’ormeau et le hoe de pétoncles. Les portions sont généreuses, dans la tradition coréenne : le but est que chaque convive reparte rassasié, sans place pour une bouchée de plus. Tout partager en formule familiale reste la meilleure façon de goûter le plus possible de la carte.

Zoomak : Le soju au cœur du bar

La carte des cocktails puise largement dans les saveurs coréennes. La plupart des cocktails ont le soju comme alcool de base, avec aussi la tequila, le gin et la vodka, et des ingrédients coréens superposés par-dessus. L’un d’eux utilise une essence de sésame si subtile qu’on la remarque à peine à la première gorgée, avant qu’elle ne révèle son arôme crémeux et torréfié à mesure que le verre se vide. Bières, vins et boissons coréennes traditionnelles complètent l’offre, tous choisis pour accompagner la table au fil d’une longue soirée d’assiettes à partager.

Demandez au propriétaire ce qui distingue Zoomak, et il nomme deux choses : une équipe dévouée, et une cuisine et des cocktails façonnés par des années passées dans des cuisines très différentes. Ensemble, ils font de Zoomak le genre d’endroit où une sortie ordinaire s’étire jusque tard, à l’image des tavernes qui lui ont donné son nom.