Au Comptoir : un bistro parisien à Kitsilano

Au Comptoir, les commandes circulent encore de vive voix. Les serveurs les lancent en français au barman, selon une vieille pratique des cafés appelée « à l’annonce », devenue rare même à Paris. On accueille la clientèle d’un bonjour, on la salue d’un au revoir, et toute l’équipe est française. Sur la 4e Avenue Ouest, dans le quartier Kitsilano à Vancouver, le bistro vit au rythme d’un café de quartier parisien : café et croissants dès 8 h, dîner pour les gens du coin, brunch la fin de semaine et service complet au souper.

Au Comptoir : Deux amis et un conteneur venu de France

Derrière ce bistro, on trouve Maxime Bettili et Julien Aubin, amis depuis l’école hôtelière de Poitiers. Après des années à travailler à Paris, les deux ont atterri à Vancouver pour les Jeux olympiques d’hiver de 2010. Ils ont ensuite fait le service dans les mêmes restaurants pendant cinq ans, dont Les Faux Bourgeois. Au moment d’ouvrir leur propre adresse, ils ont choisi de fonder Au Comptoir ensemble, avec les bistros de coin de rue parisiens comme modèle et Kitsilano comme quartier.

Ils l’ont construit presque entièrement de leurs mains. « On avait un petit budget et on voulait faire un beau restaurant », raconte le copropriétaire qui a conçu la salle. Il a dessiné les plans et rempli en France un conteneur de tables, de chaises et de la pièce maîtresse : un bar en étain des Ateliers Nectoux, l’atelier français réputé pour ses comptoirs de café. Des puits de lumière éclairent l’espace, les fenêtres de la façade s’ouvrent sur la rue quand il fait beau, et le personnel porte la tenue traditionnelle du garçon de café parisien, revisitée dans des couleurs plus modernes.

Côté cuisine, côté cave

L’idée était d’importer le bistro ouvert toute la journée qu’on trouve à chaque coin de rue de Paris, avec une cuisine digne d’une vraie brigade. L’équipe d’Au Comptoir travaille des produits frais et fait presque tout maison, pâtisseries comprises.

Certains plats sont là depuis le premier jour. La bavette aux pommes dauphines a d’abord été pensée autour d’une sauce au roquefort issue de l’enfance du copropriétaire. Aujourd’hui, elle est servie au souper avec une béarnaise ou une sauce au vin rouge, tandis que la sauce au roquefort nappe la bavette-frites du brunch. Avec le magret de canard de la vallée du Fraser glacé à l’orange et l’entrecôte-frites, elle représente l’essentiel des commandes du soir. Le saumon à l’unilatérale, un saumon royal saisi côté peau seulement, arrive sur des tagliatelles avec laitue, fines herbes et velouté de poisson. Le mercredi soir garde le même rituel depuis l’ouverture : les moules-frites, servies ce soir-là seulement.

Au dîner, le copropriétaire aime orienter la clientèle vers la salade périgourdine, une assiette généreuse où le jambon de canard fumé et les gésiers confits dans la graisse de canard rencontrent des copeaux de foie gras et un jus au vin rouge, un classique du Sud-Ouest revisité au goût de la maison. Le burger est devenu un favori à part entière, de ceux pour lesquels les habitués reviennent volontiers : une galette hachée à partir de côte de bœuf, un pain cuit sur place et de la raclette qui fond sur des oignons caramélisés.

Le brunch d’Au Comptoir attire une clientèle plus jeune, avec des œufs bénédictine au flanc de porc sur brioche maison et hollandaise au paprika fumé, et une gaufre madame au sarrasin, clin d’œil à la mère bretonne du copropriétaire. Les desserts restent dans le registre classique, de la tarte citron à la crème brûlée.

La carte suit les saisons, et les assiettes saisonnières sont les préférées des propriétaires. Certaines signatures reviennent aussi selon leur propre calendrier : quand le temps se rafraîchit, la soupe à l’oignon réapparaît au menu et se retrouve vite sur la plupart des tables. Épaulé par le sous-chef Kyler Quinones, Elvis Sun, passé par L’Abattoir, dirige maintenant la cuisine et pose un regard asiatique neuf sur les classiques français, comme en témoigne le maquereau poché à la moutarde au miso, radis et oseille.

Chaque assiette quitte la cuisine telle que le chef l’a imaginée, et la carte invite doucement à savourer chaque plat tel qu’il est servi. Pour le copropriétaire, la meilleure façon de découvrir l’endroit est de laisser l’équipe guider. « Ce que j’aimerais, c’est que les gens viennent les yeux fermés et fassent confiance au chef », dit-il.

Côté cave, la première carte des vins proposait un blanc et un rouge en rotation d’un domaine de l’Okanagan. Comme la clientèle d’une salle aussi française réclamait des bouteilles françaises, la sélection puise désormais dans la Loire, la Bourgogne, l’Alsace, le Bordelais, la vallée du Rhône et la Champagne. La carte des cocktails suit la même ligne, avec un Paris Sour, un Negroni Blanc et un Aperol Spritz au Comptoir.

Des habitués, des chefs et un petit frère

Au fil des ans, Au Comptoir a conquis une clientèle fidèle et merveilleusement variée. Des voisins plus âgés viennent dîner une ou deux fois par semaine, certains uniquement pour le déjeuner, d’autres seulement le soir, et de plus en plus de gens traversent la ville pour cette adresse française reconnue. Des chefs des quatre coins de la ville y passent aussi. Ce succès a donné naissance à un petit frère, Au Petit Comptoir, sous le pont Granville, à Vancouver House, où la carte tourne autour du steak-frites et des moules-frites.

À Kitsilano, Au Comptoir est devenu ce genre de bistro de quartier où bonjour est le premier mot, et « à la prochaine », le dernier.