Frédéric Morin : le pilier du groupe Joe Beef

Frédéric Morin est copropriétaire et cofondateur du groupe Joe Beef — Joe Beef, Liverpool House, Vin Papillon, McKiernan, produits Joe Beef et +++. Avec sa conjointe Allison Cunningham, il a réussi à faire parler de Montréal comme capitale gastronomique dans le monde entier. Deux décennies après l’ouverture du premier restaurant, on a eu envie de reprendre la conversation avec une légende — non pas pour réécrire son histoire, mais pour savoir qui il est devenu, après tant d’années.

Frédéric Morin est un petit gars de Cartierville qui ne pensait pas travailler en restauration. Après son secondaire, Fred étudie trois ans en agriculture et se passionne rapidement pour les serres. C’est son professeur de comptabilité à l’institut de technologie agricole, Claude Barnabé, qui, le voyant toujours dessiner des recettes dans le grand livre, lui a demandé un jour pourquoi il ne s’inscrivait pas plutôt dans une école de cuisine ; la bonne idée. À l’époque, il est trop tard pour s’inscrire à l’ITHQ, mais Frédéric s’inscrit à l’école hôtelière des Laurentides. « C’était la dernière cohorte des anciens chefs français débarqués pour l’Expo 67. » Il a 19 ans, et c’est difficile pour lui d’être seul en campagne et de se sentir bien. Il est encore loin d’être prêt à ouvrir un restaurant, mais se passionne pour l’horticulture et l’agriculture.

Fred développe également une passion pour les vieux livres de cuisine française et s’intéresse au savoir culinaire. « Un coup de foudre, ce n’est pas rationnel. J’ai grandi avec les films de Louis de Funès. La procession ou la procédure, le déroulement d’un repas français, ce rituel est fascinant pour moi. Au Québec, on n’a pas vraiment de culture gastronomique en tant que telle, on a une cuisine de survie et de colons dans laquelle on emprunte et on a intégré certaines choses. Et avec une mère franco-belge, je me suis rapidement identifié à cette cuisine française pour laquelle je suis encore passionné. »

N’ayant pas de télé et vivant à la campagne, Frédéric Morin lit constamment ! Il dépense ses prêts et bourses sur des Time Life et Larousse gastronomique ; il achète également des articles de cuisine inutiles et pratique constamment, chez lui ou à l’école. Fred est d’ailleurs — encore à ce jour — une sorte d’encyclopédie vivante.

Après la première année, il part en Tunisie faire un stage pendant quatre mois. L’été, il travaille au marché Jean-Talon. Durant son parcours académique, il fait un stage de 11 mois au Toqué! qui se trouve rue Saint-Denis à l’époque et finit par y travailler deux ans. Il y travaille avec Stelio Perombelo, avec Dyan Solomon, Éric Girard, Yann Perreau, Martin Falardeau, Patrick St-Vincent et bien d’autres belles toques.

Puis, Stelio et William Frachot reprennent les Caprices de Nicolas où il travaille un an. Il repart ensuite travailler au marché Jean-Talon, puis décide de retourner en Afrique, cette fois-ci au Sénégal et au Burkina Faso.

À son retour, Fred doit choisir entre un tout petit nombre de très bons restaurants au nombre desquels figurent Mediteraneo avec Claude Pelletier ou le Globe avec David McMillan. « Il n’y avait pas beaucoup de restos cool à l’époque ! »

Frédéric Morin arrive au Globe en 1999 et y reste jusqu’en 2005. Là, il rencontre Allison, sa future épouse, mère de ses enfants et associée au groupe Joe Beef. Il y rencontre également son partenaire d’affaires avec qui il travaillera plus de 20 ans, David McMillan.

Un de ses mentors (qui ne le sait pas) est le chef Riad Nasr. « Quand il travaillait au Balthazar à New York, il faisait de la vraie cuisine pour 600 personnes par soir. Ça, ça m’impressionnait ! Il était un modèle à suivre pour moi — comme quoi on pouvait être un bon cuisinier et faire ces choses-là. Et au Globe, j’ai appris ça : à bien cuisiner en faisant du gros volume, très rapidement. »

Frédéric Morin ouvre ensuite dans la Petite-Bourgogne ce qui allait devenir le célèbre restaurant Joe Beef avec Allison et David. Ce resto est un des premiers à s’installer dans ce quartier, qui est maintenant de loin un des quartiers les plus populaires. Ils habitaient tous autour d’Atwater et le propriétaire du café qui était dans le local du Joe Beef ne le voulait plus. Pourquoi s’être installés ici ? « Quand tu es jeune, tu ne fais pas de plan d’affaires pour peser le pour et le contre… les choses se décident beaucoup au feeling. Tu es bien à une place alors tu y vas. C’est ce qu’on a fait. »

Le Joe Beef ouvre et, comme le Pied de Cochon — qui selon Fred est un des acteurs importants du patrimoine culinaire montréalais — a un impact majeur sur le milieu de la restauration à Montréal. Par son emplacement dans la ville, mais également pour plein d’autres raisons : le restaurant n’a pas de décanteur, pas de verre de cristal, pas d’uniforme et on peut y déguster des huîtres au bar ou des aïolis dans le jardin. Ce sont des choses qui sont communes maintenant, mais à l’époque, ça n’existait pas !

Quand le Joe Beef ouvre, Frédéric Morin est en cuisine. « J’adore ça cuisiner. » Il y prépare une cuisine française avec la touche de générosité québécoise. Le succès est instantané.

Avec les années, pourtant, Fred s’absente peu à peu de sa cuisine. C’est « circonstanciel » : des chefs fantastiques sont venus prendre les rênes du resto — François Côté, Marc-Olivier Frappier, Gabriel Drapeau, Ariel Schor, Emma Cardarelli. Mais un restaurant qui a 20 ans, ça vieillit aussi, et c’est précisément ce qui fascine Fred aujourd’hui.

« Après 20 ans, non seulement les propriétaires et les anciens employés vieillissent, mais le restaurant aussi a une personnalité qui se doit de vieillir en beauté. Il y a deux façons. La bonne et la mauvaise. La mauvaise, c’est l’homme qui commence le Botox, qui divorce, blonde plus jeune, Porsche Boxster… et qui dort quand même avec sa machine le soir pour ne pas ronfler. La bonne, c’est celui qui met ses vieux shorts en jeans, qui écoute son vieux rock — maintenant son vieux rap —, qui s’implique dans la vie de ses enfants et qui aide le monde autour de lui quand il le peut. » Le Joe Beef, lui, a choisi la deuxième.

À 51 ans, le quotidien de Fred ne ressemble plus du tout à celui du chef qui passait ses journées au passe. Deux ou trois soirs par semaine, il fait le service et marche d’un restaurant à l’autre. Le jour, il s’occupe des factures, du sourcing, jette un œil à ce qui se passe en ligne et garde la cuisine fidèle à elle-même. « À un moment donné, je dis aux gars : on lâche la gribiche. C’était beau, on l’a fait en 2005, mais là tout le monde en fait sur les asperges. Restons fidèles à ce qu’on est. Continuons de créer.»

Quand on demande à Fred ce dont il est fier, ça ne tourne pas autour de lui. Ce sont ceux et celles qui l’entourent qu’il admire. Il parle de son équipe avec énormément de fierté et de reconnaissance, avouant que c’est grâce à ce travail d’équipe en symbiose que la machine Joe Beef roule encore. Ce que Fred admire par-dessus tout, ce sont les gens qui restent. « Quand quelqu’un se dit : être serveur, ce n’est pas une job à temps partiel, c’est mon métier — je trouve ça fantastique. » Ils sont là par choix, par passion, comme lui. Plusieurs sont là depuis plus de dix ans, et chaque départ lui fait un pincement au cœur.

Crée-t-il encore des plats ? Oui, mais autrement. « Ce n’est plus créer, c’est rappeler des choses. » Il montre aux plus jeunes à récupérer les cosses de pois ou les parures de brocoli pour en tirer un jus de cuisson — « Ah oui, j’avais oublié ça ! » lui répond-on. C’est cette créativité-là qu’il veut en cuisine. Parfois, ce sont des jokes qui se matérialisent : une poitrine d’agneau cuite aux aromates marocains, servie froide avec une ribambelle de condiments pâles et foncés, a fini par s’appeler le « tagine de poitrine » — « juste parce que c’est drôle à dire ». La créativité, maintenant, il la transmet.

S’il a gagné quelque chose en vieillissant, c’est une certaine sagesse sur ce qui compte vraiment. La quête obsessionnelle de la perfection, dit-il, cohabite très mal avec un bon milieu de travail. « Tel guide, tel inspecteur, le top 100, Michelin qui va sortir… on dirait que les gens se dépersonnalisent pour devenir quelqu’un d’autre, pour plaire à cet inspecteur-là. Tu ne sais plus où tu te retrouves, puis ça crée un fardeau immense. Moi, je ne trouve pas ça sain. »

C’est aussi pour ça qu’il croit autant au capital humain. « Tout le monde a peur de l’IA, de cette espèce de prise d’otage de l’humain. Mais un restaurant, une pâtisserie, c’est un des derniers endroits, au pays, où on fabrique encore des choses. » Qu’on confie à l’IA le costing des plats, le sourcing des produits agricoles ou la logistique du compost, tant mieux. Le reste, le service, l’imperfection même, restera humain. “Les gens choisissent la Lune ou le McKiernan plutôt que la rôtisserie du coin pour à peu près le même prix, justement à cause de ce facteur humain. Tu fais partie d’un organisme vivant.”

Son ambition, finalement, elle est là : dans la transmission. « Le chef d’orchestre ne va pas montrer au batteur comment jouer, et le coach de hockey n’enlève pas son chandail pour aller courir sur la glace. » Longue vie à cette institution qui a mis Montréal sur la map de la gastronomie mondiale, et à l’homme qui, tranquillement, la regarde vieillir en beauté.

Écrit par Élise Tastet
Photographié par Scott Usheroff