Anthony Travaglini : une carrière en aller simple

Il vient tout juste d’atterrir à Rome. Il n’a même pas récupéré ses valises que son téléphone sonne déjà. Au bout du fil, un restaurateur de Québec, à qui son père a donné son numéro, se souvient d’une carbonara qu’Anthony lui avait servie des années plus tôt, dans la petite boutique familiale de la Petite Italie. Il cherche un chef pour Le Capitole à Québec. « Achète-moi un billet d’avion, j’arrive demain. » Une nuit à Rome, un vol, et le voilà dans la capitale nationale : le début d’une histoire qu’il n’avait absolument pas planifiée.

Anthony Travaglini avance depuis toujours de la même façon : au coup de tête, à l’instinct, porté par l’instant. Aujourd’hui chef-propriétaire du Tonino et, depuis la mi-juillet 2026, de son nouveau bar à cocktails nommé Pio, il a construit sa carrière d’un aller simple à l’autre, entre l’Italie, la France, Israël et le Québec.

Les étés qu’on n’appelait pas les vacances

Anthony est né à Vasto, un village en bord de mer Adriatique, dans les Abruzzes. Sur les terres familiales, on cultivait tomates, oliviers, pêches et artichauts. Il a cinq ou six ans quand ses parents quittent l’Italie avec lui et son petit frère pour s’installer à Laval. L’école s’arrête tôt, happée par l’effervescence des carrés rouges, mais la cuisine, elle, ne le quittera jamais : chaque été, plutôt que le camp de jour, ses parents l’envoient chez sa grand-mère à San Salvo, où le pain lève encore dans un four extérieur, comme dans les maisons d’autrefois. Les journées commencent à quatre heures et demie, juché sur le tracteur de son oncle, à cueillir les pêches puis les tomates, dont les caisses filent tout droit chez les commerçants du village. Et le soir, toute la famille se retrouve autour de la même table. « On goûtait, on jugeait. Il fallait savoir reconnaître une vraie tomate, une vraie huile d’olive. C’est simple, mais bien du monde ne le sait plus aujourd’hui. »

Officina Travaglini, son nom sur l’ardoise

Ses premières armes, il les fait à la plonge, dans un restaurant grec du boulevard Saint-Martin à Laval, où il touche un peu à tout. « Tu fais ce que le boss te demande », résume-t-il en riant. Suit le Buonanotte, où il découvre une cuisine italienne classique et une vraie énergie de compétition entre cuisiniers. La suite se construit dans la foulée : son père ouvre une petite boutique d’aliments fins dans la Petite Italie, près du marché Jean-Talon. Anthony y fait les cafés, le service, puis, à dix-huit ans, se retrouve seul aux commandes du menu du jour, griffonné à la craie sur une ardoise. Pâtes, salades, sandwiches, soupers privés, menus dégustation : il improvise tout, sur l’ardoise où était écrit Officina Travaglini. « Mon nom de famille était écrit dessus. Je n’avais pas le droit d’y aller à moitié. » Il passera ensuite par l’ITHQ, sans toutefois l’avoir complété. Mais il refuse qu’on en parle mal. « S’il y a une chose que l’ITHQ m’a apprise, c’est à travailler proprement. » Encore aujourd’hui, c’est l’une des valeurs qui comptent le plus pour lui. « On manipule de la nourriture, on ne peut pas se permettre de prendre des risques avec ça. »

Surfer la vague, d’un aller simple à l’autre

Quand la boutique de son père ferme, Anthony encaisse mal le coup. Il vend tout ce qu’il possède, prend un aller simple pour l’Italie et débarque chez sa grand-mère. Il décroche un poste au restaurant Al Metro, à San Salvo, étoilé au Michelin.

Puis son frère est admis à l’université de Monaco, et Anthony le suit à Nice pour l’aider à payer l’appartement. Un premier essai le mène dans un grand hôtel, où la paie ne couvre même pas le loyer. En marchant, perdu dans Nice-Nord, il tombe sur un vieil homme assis devant chez lui, en train de nettoyer des cèpes au pinceau. « Je suis cuisinier, vous cherchez du monde, par hasard? » Le vieil homme le dirige vers son petit-fils, qui tient le restaurant de quartier, le Lou Pantail. Anthony y devient chef en trois mois et y passera deux ans, à commander librement au marché. « C’est là que j’ai le mieux cuisiné de ma vie. » Homards bretons, artichauts violets, fèves fraîches, tomates gorgées de soleil en plein été : les produits de la Côte d’Azur, dit-il, n’ont pas d’équivalent.

C’est à Lou Pantail, justement, qu’il croise un client au grand charisme, qui rêve depuis toujours d’ouvrir un restaurant à Tel-Aviv. Il en parle au patron d’Anthony, qui accepte de le laisser partir. Jeune et un peu insouciant, Anthony s’envole sans trop se poser de questions. Le restaurant tourne bien, au point où il se retrouve occasionnellement à l’émission de télévision locale, à exécuter quelques recettes. C’est cette visibilité qui finit par jouer contre lui : la police cogne à sa porte, une heure pour boucler ses bagages : son statut de travail n’était pas en règle. « J’étais juste en train de surfer la vague. » Le restaurant a depuis fermé, à la suite d’une tragédie dont Anthony parle avec une pudeur manifeste. Il dit avoir beaucoup appris de cet homme dans sa façon d’accueillir : « Il accueillait le monde comme il aurait aimé se faire accueillir. »

Québec, l’histoire qui perdure

Expulsé de Tel-Aviv, c’est à Rome qu’il est d’abord renvoyé. On connaît la suite : L’appel de Jean Pilote, figure emblématique du Capitole à Québec à cette époque. Mais le poste de chef exécutif qui suit, avec ses soupers d’avant-spectacle, son haut volume et ses semaines à plus de quatre-vingts heures, ne convient pas à Anthony.

C’est en quittant ce poste qu’il tombe sur un local vide, celui de l’ancien restaurant La Perla, à l’abandon. Il l’achète pour presque rien et ouvre le Tonino avec ce qu’il a sous la main, toujours avec l’idée de tout rénover au fil des années. « Ça m’a pris six ans à tout refaire, un four à la fois. »Les deux premiers mois, la salle reste vide, un ou deux clients par-ci, par-là. Un soir, trois clients se présentent. Anthony a de la truffe dans son frigo et ne sait trop à qui la vendre; il la râpe alors sur leurs pâtes. L’un des convives est un certain Richard Martineau. « Je n’avais aucune idée de qui était cet homme. Je viens de rentrer d’Europe et je ne suis pas trop à jour avec l’actualité. » Martineau promet un article. Le lendemain, le téléphone n’arrête pas de sonner. Avec seulement trois employés à l’époque, Anthony court à l’épicerie, appelle des amis en renfort, improvise un plan de salle. « C’est parti en freestyle… et ça ne s’est jamais arrêté. » De trois employés, le Tonino est passé à vingt-cinq ; certains cuisiniers dirigent aujourd’hui la brigade pendant qu’Anthony goûte, ajuste, donne le feu vert.

Le test du pain et de l’huile d’olive

Sa mesure de la qualité tient en une habitude de voyageur : « Tu t’assois dans un restaurant que tu ne connais pas, tu goûtes le pain, l’huile d’olive. Si c’est bon, tu restes. Si c’est pas bon, tu laisses dix euros et tu t’en vas. » C’est ce test qu’il applique à sa propre table. Le Tonino, dit-il, tient en quelques mots : authentique, convivial, chaleureux. Les assiettes de pâtes y sont volontairement généreuses, faites pour être partagées. Et certains soirs, après une bouteille de Prosecco, sa mère se lève d’une table pour chanter un air de Maria Callas devant une salle comble. « Il y a quelque chose de magique qui se passe quand ça arrive. » Aujourd’hui, le Tonino figure parmi les meilleures tables de la ville de Québec.

Le Pio, son nouveau bar à cocktails rue Saint-Louis, presque seul de son genre dans le coin, à deux pas du Château Frontenac, s’inscrit dans la même lignée. « Je ne peux pas mettre mon nom sur quelque chose qui ne serait pas à la hauteur. Ça reste dans l’esprit du Tonino. » Le menu se construit à mesure qu’il vit l’endroit. Avant le Pio, il y avait aussi le Tonino Pizza, qu’il a dû abandonner après une inondation en plein cœur de l’hiver : un tuyau éclaté, six pouces d’eau sur son four à pizza, un dossier d’assurance encore ouvert huit mois plus tard. « Je ne souhaite ça à personne. » Impossible d’ouvrir deux établissements en même temps, il a fallu trancher, et c’est le Pio qu’il a choisi.

L’exigence comme seule boussole

Le produit, la qualité et le service : voilà, dit-il, ce qui compte vraiment. Quand on lui demande ce qu’il aimerait qu’on retienne de lui, il reste modeste : « J’ai encore beaucoup de chemin à faire, je trouve. Je ne suis vraiment pas rendu là où je voudrais être. Tu me reposeras la question quand j’aurai 60 ans! »  Ce qui l’anime, dit-il, c’est de monter des projets, de faire du bien aux gens qui travaillent pour lui, d’apprendre encore. « C’est la vie qui m’apprend. Tous les jours. » En attendant, quelque part rue Saint-Louis, il continue de servir, un plat à la fois, avec la même rigueur qui l’habite depuis la petite boutique de son père. Faire les choses comme il faut, ou pas du tout.

Écrit par Maya Cloutier
Photographié par Ludovic Gauthier